不被体察的匠心都是瞎操心

文/周游 东方饺子王　CEO

不被体察的匠心都是瞎操心

文/周游 东方饺子王CEO

虽然餐饮是一个感性行业，但回到商业本质，就应该理性一点。

最近一两年是餐饮行业的低谷，但也是可以进行调整和改变的时候。谁在这个时期能够更好地调整自己的成本结构和业务模式，谁就能够在低谷期过后成为行业领先。未来两三年内，一定会迎来餐饮行业的黄金十年。

最近听很多人在讲餐饮行业要有匠心。虽然餐饮是一个感性行业，但回到商业本质的话，就应该理性一点。匠心和初心，如果不能被消费者体察到，都是瞎操心和白费心。今天的趋势是要以消费者需求为导向，对整个餐饮流程进行重构。

用品类管理指导菜单优化

图1

品类管理的概念来自快消行业。简单来说，热菜是一个品类、凉菜是一个品类、饮品是一个品类，饺子也是一个品类。我们认为，应该通过品类管理去指导菜单优化。这是我们的一些实际数据（图1），圆圈大小代表的是占营业额的大小，饺子这个品类毛利率最高而且营收占比最大，但是饺子背后需要占用人工成本，因为都是手工包的。我们热菜的占比较小，酒水饮料会是很大的机会，如果这个品类毛利和占比再高一些，就可以推动整个品类的变化和结构的调整，进而影响到餐厅和整个企业。所以菜单调整的背后是有一套逻辑的。

我们原来的菜单有72个菜品，通过品类管理的概念，新菜单压缩到了49个，整个结构也发生了变化，饺子品类在数量上进行了压缩，热菜的比重上升了。我们希望通过比例的调整提高消费者的人均消费金额。现在是人均不到40元，新菜单出来能达到50元，目标是达到60元。

只留下最核心的

供应链管理也是当下餐饮企业热烈讨论的话题，而这个环节以前在餐饮行业是没有被足够重视的。供给侧改革的实质是调整供给和需求，这也跟供应链有关，因为涉及的是结构性的改革，最重要的两个关键词是质量和效率。关注消费者需求讲的就是品质，讲提高企业营收讲的就是效率。

我们是卖饺子的，我们把供应链整成了一个擀面杖的模型：前端是消费者，这一端要十分尖锐，要能清晰识别消费者的需求。后端由供应链来提供保证，没有有效率的供应链，消费者对品质和质量的要求就都实现不了。中端是业务模式的优化和改造。过去买菜是一条很长的链条：洗、摘、切、运输到店，但下月开始我们把买菜这个流程全部变成第三方，我们只负责输出标准。

比如芹菜猪肉饺子，以前买芹菜买肉都是自己做，将来都给第三方，到门店的只有料包，我们给消费者呈现的只是手工包的门店。这里有一个重点：一定要把核心和增值的部分留住，因为花钱能办到的事情都是简单的。要让专业的人做他们擅长的事情，但一定要抓住自己最核心、最有竞争力的部分。后端供应链改造好以后，前端产品才能升级。消费者如果体察到你在食材供应链上的优化，前端的销量就会增长。我们的人均客单价在增长，到店率也在增长，这就是实证。

现在餐饮企业之间的竞争，不是个体之间的竞争，而是一个个联盟间的竞争。我们的锅包肉、土豆丝卖好了，东北就有几个乡村的土豆种植户可以好好睡觉。联盟和联盟怎么竞争？其实就是生态系统，背后是一个共同价格，你的供应商跟你玩以次充好和缺斤短两，这就没有共同价值观，整个生态系统就会恶化。只有整个生态环境是好的，企业才能动起来，整个链条才能活起来，才会对消费者产生影响力。

现在餐饮企业之间的竞争，不是个体之间的竞争，而是一个个联盟间的竞争。