韭菜滋味长

李心亮

我家门前开了一小块菜地，栽了几行韭菜，正肥嫩。一抬眼，看见母亲正蹲在地头割韭菜呢。离地头还有七八步，鲜嫩的头刀韭菜的香气已弥漫过来。

北方第一菜

生为北方人，没吃过韭菜的，少而又少。说韭菜是中国北方黄河流域的“菜王”，绝非夸张。早在夏商时期，就有了文字上的记载：“正月囿有韭。”

辽宁的海城出产一种感王韭菜，特点是长、宽、白、嫩、脆。一株韭菜能有一尺半左右高，叶宽在一厘米左右，外形就像是包粽子的马蔺叶。感王韭菜韭白特别长，而且鲜嫩。叶片翠绿，香而不辣。特别是它的茎叶纤维少，据说韭菜叶子掉到地上都能摔成三段。

河南开封早春盛产一种韭黄，色泽金黄，叶片肥嫩，口味浓香。北宋时期的《东京梦华录》中就有记载：“开封城中，腊月至正月街市，售新鲜韭黄，价颇昂。”苏东坡写过“青蒿韭黄试春盘”的句子，估计是尝过这一初春美味的。元代的王祯在《王祯农书》中总结道：“移韭根于屋中，培以马粪，取其背阳，不见风处，暖而即长，高可尺许，其叶嫩黄。”开封韭黄，当时是珍馐，现在依靠温室技术，普通百姓也消费得起了。

天津产一种名优韭菜，名为“卫韭”，叶片狭长，长势迅速，通过培土压苗的方法，可以增长韭菜的软白部分，最长能培植出长达一尺的软白。蓬莱有一道名菜———韭菜炒海肠，用的就是这种又白又长的韭菜。不知它的栽培技术，是否学习了卫韭。

从春吃到夏

蔬菜都有季节性，很少能有从春天一直吃到冬天的。让人们享用时间最长的，估计就是韭菜了。

在胶东半岛，一刮春风，韭菜就“呼呼”长起来了。最早在春分前后，莱阳海阳野地里的头刀嫩韭菜就上市了。早的，能赶上二月二。此时，大白菜还没有糠心，没有抽薹，将白菜切成细丝，配上小韭菜炒肉丝，烙上几张千层油饼卷着吃，最能吃出韭菜的美味。再过个七八日，上市的韭菜量就大了，喜欢吃春饼的人家，买一捆嫩韭菜，称上两斤绿豆芽，就能做一顿春饼解解馋。

清明前后，龙口蓬莱野地里的韭菜就大量上市了。清明的饺子基本都是韭菜馅的。到了谷雨，百鱼上市。这时候的韭菜不是二刀就是三刀了，还是很鲜嫩的。手掌大的鲅鱼水饺，离了嫩韭菜可没法唱这台戏。汆鲅鱼丸子，也少不了加点韭菜末提味。我母亲做的鲅鱼丸子是清汤的，我丈母娘做的鲅鱼丸子却是红汤的———汤里放了酱油。我母亲说她做得正宗，我丈母娘说她做得地道，我只管低头猛吃。

夏天说来就来了，韭菜不愿意老也渐渐老了。新麦子下来了，新面磨出来了。我姥姥在世时，每当这个时候就会给我擀宽宽的鸡蛋面。姥姥手里推着长长的擀面杖，吩咐我去菜园里割一把韭菜回来。面煮熟了，我先不急着吃，等着姥姥把韭菜切成细末，调上点儿咸盐水，做成“面碟”。吃一口面，挑三五粒鲜韭菜末，齿颊留香，滋润啊。

难忘的滋味

转眼间，韭菜薹一拃高了，顶个锥形的小骨朵。割下来，切成小段，放点油盐，滴几滴酱油，烙韭饼吃。在大锅里，两面一翻身，烙得略焦黄，千万别火大了，八分熟正好，鲜香，带一点点辣味。喝着米汤，吃着韭饼，一顿能吃十几个呢。汪曾祺先生在一篇文章里说，他祖母用嫩的韭菜骨朵拌河蝦肉给他烙虾饼吃，令他终生难忘。难忘的，恐怕不仅仅是韭菜和鲜虾的滋味吧。

六月韭，臭死狗。六月六的包子，方瓜的、茭瓜的、芸豆的、菜豆的，馅儿各式各样，而有的人家就好韭菜这一口。吃完了包子，不用问是什么馅的，只要一张嘴一说话，就“露了馅”。吃了韭菜馅包子的人很自觉，一般都不站在上风头和人家说话，怕熏着人家。

立了秋，裤腿往下揪。露水下来了，韭菜反而嫩了，秋天的鱼汛也来了。谁家焖了一锅鲜鱼，半条街都闻得见。白女儿鱼不是很鲜，却有一股子独特香味。焖好了白女儿鱼，千万不要忘了撒上韭菜段。这韭菜段和鱼汤一配合，“呼呼”一大碗干饭顷刻见了底。

下霜了，飘小雪花了，最后一茬韭菜要收割了。这茬韭菜要割得深一些，但不知道为什么叫“懒韭菜”———难道是韭菜懒得再长了？割回来，长长短短一大堆，可得个工夫收拾。这活儿仿佛专属七八十岁的老太太们，晒着日头拉着呱（拉呱，方言，指闲谈、聊天），半做活计半打发时光。