核桃气调储藏保鲜技术

王中林

核桃居世界著名“四大干果”之首，果仁营养丰富，尤其是人体必需的八种氨基酸含量较高，具有广泛的医疗、保健价值，有“长寿果”之称，深受消费者喜爱。山东是我国北方五大核桃主产区之一，多采用冷凉、干燥和低氧高二氧化碳的环境进行气调保鲜储藏，保鲜期长达2年，可满足市场周年供应需求。现将其主要技术要点介绍如下，以供参考。

一、储前消毒

采收前半个月，对恒温库用20克/米3硫黄密闭熏蒸消毒36小时；对周转箱、果筐、采果篮、采果袋等用具类用0.25%次氯酸钙溶液喷雾消毒。

二、科学采收

1. 采收期

采收时的核桃成熟度对其品质和耐储性影响较大。用于储藏的核桃应在坚果充分成熟且产量和品质最佳时采收。采收过早，影响产量、降低品质，果皮难剥离， 耐储性差；采收过晚，易发生霉烂大量落果，种皮颜色变深，坚果商品和经济价值下降。适时采收的核桃果皮薄、种仁饱满、耐储性好。核桃适宜的采收期是青皮由绿变黄并开裂、个别果实开始脱落时。注意采前20天不喷药、不施肥、不灌水，以免影响果实品质和耐储性。

2. 采收方法

核桃的采收分为人工采收和机械采收两种。

①人工采收是在核桃成熟时，用长杆击落果实；采收时应由上而下、由内而外顺枝进行。

②机械采收是在采摘前10～20天，对核桃果实喷洒500～1000毫克/千克乙烯利溶液进行催熟，使果柄处形成离层、青皮开裂，然后用机械震动树干，使果实脱落，一次采完。

三、采后处理

核桃采收后，应尽快置于阴凉通风处，勿暴晒，否则会因种仁温度过高（40℃以上）引起酸败而影响坚果的品质。经过脱青皮、漂洗、干燥等处理才能储藏。

1. 脱青皮

核桃脱青皮的方法主要有堆沤脱皮法和乙烯利脱皮法两种。

①堆沤脱皮法是将采后的核桃堆在阴凉、通风的室内，将果实按50厘米的高度堆积，上覆10厘米厚的草苫或秸秆，经3～6天，当青皮发泡或出现绽裂时，及时用木棍敲击脱皮。

②乙烯利脱皮法是将自然成熟人工采摘的青皮果，用3000～5000毫升/千克乙烯利浸泡30秒或用喷雾器将乙烯利均匀地喷洒在每个果面上，再按50厘米的高度堆积起来，保持堆内温度30℃左右、相对湿度80%～90%，上覆10厘米厚的草苫或秸秆，2～3天即可自然离核脱皮。

2. 漂洗和干燥

为满足坚果外观质量要求，脱青皮后的核桃应及时清洗坚果表面残留的腐烂青皮、泥土或其他污物。清洗的方法是将脱皮后的坚果尽快放入筐内，在水池浸泡，并用毛刷刷洗干净。清洗后再进行漂白处理，即在4～6倍次氯酸钠漂白液中浸泡并搅拌5～8分钟，待坚果变白时立即捞出，用清水冲洗干净后摊开在苇席上晾晒。先在阴凉通风处晾半天，待坚果表面变干后，再转移到阳光下摊晒5～7天，厚度不超过2层，期间要经常翻动。干燥也可在烤房内进行，干燥结束时坚果的含水量应低于8%。

3. 坚果分级

核桃坚果的商品价值与其大小有关，越大价格越高。常分为3级：1级坚果的直径为30毫米以上；2级坚果的直径为28～29.9毫米；3级坚果的直径为26～27.9毫米。

4. 包装与运输

核桃坚果大包装一般采用麻袋包装，可依据客商要求而定，一般每袋重量为45～50千克；小包装可用聚乙烯袋、纸箱或木箱包装，每件10～25千克，在纸箱或木箱底和四周衬垫硫酸纸等防潮材料，装后密封。在包装材料规定位置须印明重量、级别、地名或货号等。运输时注意防潮和避免高温。

四、入库码垛

1. 分批入库

包装后的核桃，宜分批转入冷库，每次入库量在库容的20%左右，以避免库温变动幅度过大。

2. 码垛密封

先在恒温库地面按垛的走向铺聚乙烯塑料，然后在聚乙烯塑料上离地架起垛基，再将包装好的核桃进行离地、不靠墙码垛，垛上覆聚乙烯塑料，并与地面的聚乙烯塑料粘接起来，形成一个密闭的小环境，以实现塑料薄膜密封帐储藏。

五、储藏期管理

核桃气调储藏保鲜技术是在恒温库的基础上，加入气体与湿度控制因素，制造一个冷凉（低于1℃）、干燥（相对湿度65%左右）、背光、低氧（2.5%左右）和高二氧化碳（20%以上）的环境，从而减少核桃的霉烂、虫害和酸败，达到储藏保鲜的效果。

1. 温度调控技术

稳定低温是核桃储藏的关键条件。核桃适宜的储藏温度为0～1℃。冷库安全温度应控制在±1℃，库温上下波动以不大于0.5℃最佳。在储藏过程中，保持库内温度相对恒定。

2. 湿度调控技术

核桃储藏适宜的相对湿度为60%～70%。储藏时的空气相对湿度很重要，湿度过高核桃易生霉腐烂，湿度过低核桃仁易变干变硬，降低品质。库内相对湿度不足时，可用普通空气加湿器或微波空气加湿器进行加湿；一般在气调库里加湿，最好采用自动加湿器保持库内湿度稳定，采取库内喷雾保湿方法效果欠佳。在码垛密封初期，塑料薄膜帐中要加入吸湿剂再密封帐口，以降低账内湿度。

3. 气体条件设定

核桃气调储藏或塑料薄膜大帐储藏，可以有效抑制呼吸、防止油脂氧化，核桃耐高浓度二氧化碳。通常核桃的适宜储藏气体成分指标范围是：氧气浓度为2%～3%、二氧化碳浓度为20%～50%，以抑制霉菌的活动。在码垛密封的塑料薄膜帐中，充入二氧化碳气体，以降低氧气浓度。储藏初期，二氧化碳的含量可高达50%，以后保持在20%左右；氧气保持在2%左右。这样既可有效防止果仁氧化变质，避免因酸败导致品质下降，又可防止坚果发霉和生虫。

4. 定期抽样检查

储藏期间，要定期对核桃进行抽样检查以掌握储藏情况。一般每隔15～20天抽样检查1次；储藏后期根据储藏效果，相应增加抽样检查次数；抽样检查数量以总储量的3%～5%为宜。主要采用掰开果仁查看、闻嗅、品尝等方法，检查果实的霉烂及果仁虫蛀、白肉褐变、味道异常等情况。一旦发现鼠害或虫害，及时用溴甲烷40～56克/米3熏蒸4～10小时，或用二硫化碳40.5克/米3熏蒸18～24小时防治。采用低温气调保鲜储藏技术，可储藏24个月以上，核桃坚果仍保持新鲜如初。

[作者联系地址：山东省潍坊市坊子区林业局（凤凰街75号区政府综合办公南楼702室） 邮编：261200]endprint