浅谈酒体设计

叶小红　张晓莹

随着经济不断发展，酒类行业市场竞争成为综合性能力竞争，靠品牌技术能力、产品特性、品质水平、顾客满意度等综合因素决定。产品质量是企业综合竞争力的基础和核心，产品技术能力成为必要条件。产品是否符合顾客需求、安全性、能为顾客带来最佳效用等都是以技术能力作保障。作为食品类特殊饮料的酒类产品，技术水平决定在行业地位，酒体设计当然是酒行业核心技术。企业在酒体设计投入的资源和能力，不但决定技术水平，而且决定产品质量稳定性、研发能力和速度，重要性可见一斑。本人从事酒体设计二十年，对工作科学性、实践性有浅薄体会。

酒体设计重在勾兑、调味和品评，不论白酒、啤酒、露酒、保健酒、鸡尾酒等都需通过精心勾兑、调味与品评，对生产和感官质量格外重要。对提高质量研究不可分割的整体；判定酒质优劣和勾兑与调味水平手段；勾兑和调味是在品评基础上进行。酒界称勾兑和调味为画龙点睛，品评是鉴别，成为勾兑和调味的前提条件，水平高低标志着产品质量优劣。

勾兑

勾兑技术是在生产实践摸索、总结和积累，勾兑人员必须掌握基本知识和技能。以白酒为例，对酒度品评组合、单体物质分辨和调味等能力，充分掌握微量成分呈香呈味物质作用与酒质之间关系，形成不同风味产生原理。

白酒中微量成分。分为三大类：（1）色谱骨架成分，常规色谱检测和定量的含量较多香味成分，大于20mg/L界定为色谱骨架成分，主要酯类、酸类、醇类等；（2）复杂成分，含量小于20mg/L成分，虽小，但数量、种类繁多、来源复杂，对酒体风格、质量产生重大影响。（3）协调成分，以浓香型分析，有乙酸、乳酸、己酸、丁酸、乙醛、乙缩醛等，不仅是色谱骨架成分，还起到骨架成分无法代替特殊作用。酸协调味、醛协调香的作用。

勾兑作用。勾兑能保持产品质量风格基本一致的作用，达到批与批之间稳定的举措；重新组合、平衡不同香味成分，达到取长补短，形成独有风格；提高优品率，优劣基酒搭配，劣酒也可能成优质酒。

勾兑注意事项。勾兑是十分重要、细致、繁锁的工作，如选酒不当，难免酿成损失。

微量香味成分能引起酒质变化，小样勾兑固然重要，认识不同基酒性质和酒质形成风格规律，积累经验，提高勾兑水平；

掌握不同基酒生产工艺、理化指标、感官质量等，便于开展勾兑工作；

做好勾兑原始记录，为研究分析提供数据和提高勾兑技术做铺垫；

善于处理和利用成分不协调、杂味重、感官质量差等基酒，尤其带苦、酸、涩、麻味的基酒分析，视情况作出正确处理，在勾兑调味发挥极限作用；

确定基酒质量标准，掌握香味成分量比关系：（1）己酸乙酯>乳酸乙酯>乙酸乙酯，香气突出、味醇甜、典型性强；（2）己酸乙酯>乙酸乙酯>乳酸乙酯，香气较好、醇和爽净、舒畅；（3）乳酸乙酯>乙酸乙酯>己酸乙酯，香气淡、闷甜、后味短，用量恰当，能促进酒体醇和净甜；（4）乙缩醛>乙醛，异香突出，带“饭馊”味；（5）丁酸乙酯>戊酸乙酯，有陈味，类似中药香气；（6）丁酸>己酸>乙酸>乳酸，窖香较好；（7）己酸>乙酸>乳酸，浓香突出。

低度浓香型白酒，常遇冷产生浑浊，以之预防应控制己酸乙酯含量稍低水平。

调味

勾兑与调味是一个整体，功能各不相同，常说：“增香在发酵；提香在蒸馏；成形在勾兑；风格在调味”。因此，勾兑与调味是相辅相成，调味是对基酒精加工，用微量调味酒弥补基酒香气和口味欠缺，是非常精细而微妙的工作。

调味作用。在基酒添加调味酒：（1）使基酒某些物质含量达到或超过其阈值，感觉到酒质的提高和完善，体现出酒体风格。（2）成分物质间发生化学反应，如醇与酸结合发生酯化反应，醇与醛结合发生缩合反应等，不同物质反应速度、时间有差异。因此，酒经过贮存，注意不同时间段感官质量变化。（3）平衡作用，含香味物质量比不同及微量香气成分相互缓冲、烘托、协调、平衡复合而成。调味目的促进平衡、排除杂味、增加香气达到调味效果。

调味方法。分为：（1）品评掌握基酒优缺点，选择合适调味酒弥补；（2）掌握不同调味酒作用，经验积累，正确和合理选用调味酒；（3）准确选用调味酒小样调试，确认可行性；（4）以有效小样调试为基础进行扩样调味。

高质调味酒的作用。为了丰满酒体，突出风味特点，开发、制备不同风格调味酒。包括酒头/酒尾、双轮底、翻沙池、老酒、陈酒等调味酒，针对酒体不足而选用，保证酒体风格与质量稳定。

（1）酒头/酒尾调味酒。酒头含大量低沸点芳香物质，经长期储存，提高酒体前香；酒尾含高沸点的杂醇油、高级脂肪酸、酯香等香味物质较多，特别是有机酸类，能增强基酒后味、醇厚度和回味。

（2）双轮底调味酒。 以量质摘酒和单独贮存方法制备。酸和酯含量高、香气正、糟香味大，能增强基酒浓香、糟香，提高酒体丰满度。

（3）翻沙池调味酒。翻沙工艺产出的调味酒，酒体达到醇厚、绵甜、干净的特点。

（4）老酒调味酒。经陈年贮存的调味酒，这些稀有资源被业界称为“软黄金”。含独特微量香气化合物，提高基酒醇厚感和细腻度，降低基酒糙辣感。

（5）陈酒调味酒。贮存2年以上的酒，突出醇厚、绵软、清爽、陈味、香气淡的特点，缓解短贮存期基酒的香味浓烈及燥辣感强，达到取长补短，协调酒体作用。

品评

品评是感官质量检测手段，是选择优质产品，树立榜样，达到互相学习共同提高的目的。通过品评能广泛收集对产品改善、提高的意见，是一项关键技术工作，需要严肃认真。

感官鉴定产常说的评酒，鉴定方法：利用人体感官、器官的眼、鼻、口作为检测载体和手段进行判别酒的色、香、味及风格的方式。用眼观色泽；鼻闻香气；口尝味道；再结合感官印象确定风格。这种方式检测酒类风味特征，是全世界判断酒质优劣主要方法，也是监督产品质量和评选名优产品重要手段和依据。

品评人员要求。（1）责任感：对产品质量负责态度，过程光明正大、严肃认真，不以个人偏好出发，不受外界影响。细致品尝对比、坚持己见、不受他人干扰、及时总结和分析，提高品评水平；（2）掌握香型特征及典型性：掌握单体香味物质呈香呈味特征，常练基本功，有勤学苦练精神；（3）精神与健康：保证精神饱满、身体健康；（4）评酒知识和技巧：广泛接触不同产品类别；具有一定实践经验，特别重现和再现准确性高度；能运用不同香型术语准确评价；（5）客观对待：做到大公无私、实事求是、认真负责、不偏袒、客观进行品评；（6）生产工艺掌握：熟悉不同香型酒的生产工艺，利于正确判断和评价酒质优劣。

品评意义和作用。酒类质量优劣只靠物理化学分析，不能全面、准确地反映出色、香、味、格的特点，感官鉴定方法正能弥补其不足。品评意义和作用：验收产品，确定质量优劣，把好质量关的重要环节；及时发现问题，结合理化分析找出原因，为进一步改进工艺和提高产品质量提供依据；及时确定基酒级别，便于量质摘酒，分级贮存；辅助和检验勾兑及调味效果快速、灵敏和生产管理部门检查监督产品质量有效的手段；鉴别与对比外企同类产品，可及时了解产品质量水平和存在的差距。

总之，勾兑、调味与品评，在全球酒类行业受到重视，积极培养勾兑、调味与品评技术人才。加强酒体设计工作，既能稳定产品质量，又可提高经济效益。

（作者单位：广东顺德酒厂有限公司）