“粮油食品工艺学”实验教学体系优化及考评初探

张 娟，于有伟，李 琴

（山西师范大学食品科学学院，山西临汾041004）

“粮油食品工艺学”实验教学体系优化及考评初探

张 娟，于有伟，李 琴

（山西师范大学食品科学学院，山西临汾041004）

“粮油食品工艺学”课程专业应用性较强，在教学上要更加突出实验教学。通过对其教学内容的优化、教学方法的改进、建立科学合理的考评体系等措施，不仅提高了学生的学习兴趣及课程教学质量，同时也培养了学生独立思考、分析问题、解决问题的实际能力。

粮油食品工艺学；实验教学；优化

食品科学与工程专业是一个实践性很强的应用型专业，单纯的理论学习不能够使学生熟练地掌握所学知识，必须要有大量的实践环节加以辅助[1]。而“粮油食品工艺学”是食品科学与工程专业的学生在完成“食品工艺学”理论课程基础上进行的重要专业实践课之一，其教学模式、教学内容及体系是实践教学过程中的重要环节，也是提高教学质量的核心环节[2]。由于其专业应用性较强，在教学过程中要更加突出实验教学。“粮油食品工艺学”实验作为培养学生创新能力的重要手段，不仅可以通过实验验证理论知识，而且对于培养学生的实验设计、分析测试、掌握单元操作、新产品开发和高新技术在现代食品工业中的应用，以及对培养具有真才实学的食品专业人才具有十分重要的意义[3]。

1 优化实验教学内容增加综合性和设计性实验

受传统教学方法的影响和实验设施条件的限制，实验教学常常被忽视，实验室只能进行传统食品的加工及验证性实验的操作。教学方式落后，仪器设备利用率不高，学生无法通过实验这个实践环节将所学的理论知识与实际生产相结合，难以达到提高学生素质、培养创新能力的目的。实验教学改革的一个重要方面，是优化实验内容以适应人才培养目标[4]。开设具有综合性、设计性强的体现现代先进实验技术的实验项目，削减以验证理论为主且内容单一的实验。根据教学大纲和实验内容要求，可把实验分为必做的验证性实验、教师指导下的综合性和设计性实验等。这样设计不仅能起到巩固学生专业基础知识的作用，而且有助于学生创新能力的培养。课程的理论教学中会有一些工艺和检测方法需用实验来验证，因此必要的验证性实验应当保留，这个层次的实验主要学习基本实验技能、方法等，学生根据实验指导书上规定的方法和步骤按部就班地进行。

综合性、设计性实验，综合了所学知识，培养学生的设计能力，是食品专业本科生的培养目标之一，也是学生能力培养的重要途经。为了能使学生更好地明确学习目的，掌握实验原理及实验方法，通过实验使学生对所学知识有了更加全面的认识和了解，如面包、蛋糕的制作[5]。在掌握了基本的生产工艺后，要求学生制作营养保健且具功能性的面包、蛋糕，实验要求每组学生自主选择不同的功能性实验原料（紫薯、山药、枸杞、水果、蔬菜等）、设计实验方案、通过预实验确定工艺参数、最终完成产品的制作。例如，紫薯功能面包的制作需要学生做认真的思考，选用紫薯粉还是薯粉泥，它们对面团的性能有怎样的影响？糖的添加量是否要减少？紫薯添加后面团的发酵温度、发酵时间是否有改变等。教师按教学大纲和实验进度列出实验项目后，由学生从资料查询、收集、整理，以及实验材料和仪器设备的准备、实验药品和试剂的配制、工艺流程的确定、实验过程中遇到问题的分析与解决，直到实验结果的整理和分析等一整套内容独立完成，使学生充分明确实验的目的与要求，并根据产品的品质特性分析材料、实验方法及工艺参数的合理与否，通过查找资料寻找解决问题的方法与途径，最终获得满意的结果。

综合性、设计性实验能激发学生的创新意识，培养学生的创新能力，使他们初步掌握科学研究的思维方式、一般步骤和解决问题的方法[6]。通过设立综合性、设计性的实验项目后，以学生为中心，实验过程中教师只需向学生提出实验题目及说明实验目的，不再为学生安排实验内容，学生需要结合之前所做的基础实验并查阅相关文献，自主设计实验方案，选择实验设备、完成数据检测和处理，独立完成实验。因此，该部分实验是以学生设计为主、教师建议为辅进行的实验操作，通过接触专业实验，熟悉实验所需要的仪器设备、实验方法、步骤和技巧，以规范性实验为基础，增加综合性实验，开展自主创新设计性实验，为今后的工作打下良好的基础。

2 改进实验教学方法充分发挥学生学习的主动性和创造性

良好的实验教学方法是提高教学质量的重要保证。“粮油食品工艺学”实验教学改革的指导思想是在实验教学过程中以学生为中心进行教学设计，同时注意教学方法的运用，除了传统的“讲授法”外，将多媒体教学引入实验教学中。多媒体技术是集文字、图像、动画、声音等为一体的新型教学方法，将其应用于“粮油食品工艺学”实验教学中能克服传统教学的缺陷提高教学质量[7]。例如，面包的制作，加工原料涉及面粉、酵母、鸡蛋、白砂糖、黄油等，单元操作包括原辅材料的处理、面团的调制、发酵、搓圆、做形、醒发、焙烤等不同的加工工艺，需要选用特定的实验设备，不同的仪器设备又具有各自的操作规程。利用互联网多媒体的录像、视频传输功能，就可以在有限的时间内将有关的实验内容直观、生动地展示给学生，以弥补传统教学手段的不足，从而提高学生的学习性趣，为相关的实验设计提供感性认识，同时也扩展了学生的视野使“粮油食品工艺学”实验教学具有更强的目的性。

在观看录像、视频的同时采用启发式教学，教师提出实验中可能出现的问题，让学生有所准备、积极应对，以突出学生创新能力和动手能力的培养，充分调动其参与实验的积极性、主动性，激发学生学习的兴趣。实验中可以单独使用一种方法，也可以几种教学方法同时使用，主要考虑学生如何学才能学得快、学得好。综合性设计性实验将学生分成若干小组，每组3～4人，学生根据理论课上已掌握的基本工艺理论，在教师指定的范围内选择确定一个实验内容，查阅资料、制定实验方案，包括实验原理、所用的实验材料、配方、工艺过程、操作方法、设备使用注意事项，方案中应注重原材料的特性、产品配方和工艺过程的确定。教师从实验方案中找出问题让学生了解，有思想准备。例如，果汁蛋糕的实验方案中果汁种类的选择，果汁添加量对蛋糕色泽、口感、风味及质构的影响，不同的果汁在实验结果中会产生什么样的效果等[8]。通过问题的设置来启发学生学习探索的思路，培养学生分析问题、解决问题的能力。对于方案中比较突出的问题，教师和学生也可共同讨论解决，最终确定实施方案。然后实施实验、数据整理、实验报告的撰写均由学生自主完成。学生完成某一产品的制作并对产品感官品质进行检验之后，需对本组的实验过程和结果进行认真整理及总结，综合分析与自评实验结果。在总结中，要求对本组产品进行感官评价与评分，并与其他组实验产品的特点比较，找出优缺点，提出实验中应注意的问题以及成功的经验，提出自己的观点，进行比较、讨论。同时分析加工条件改变时会对产品品质产生哪些影响，以加深学生对理论知识的理解。

在传统的教师教、学生学的模式基础上转化为师生共同研究、共同探索的模式，增加实验讨论环节，让实验过程更加系统。实验过程中积极引导学生应用基本理论来分析食品制作中出现的问题，以问题为中心进行讨论式和研究性教学。由于各组设计的方案、使用的原料品种、配方均不同，产品虽然类型相近，但花色品种各异。因此要求学生在每次实验结束后，对实验的方法和实验结果进行总结并讨论，各组之间再进行相互交流，并将讨论结果作为实验报告的重要内容纳入考核指标。最后，指导教师要对各组的实验情况进行全面总结，加深学生对实验的理解。通过讨论和研究来解决实际问题，并纠正学生不正确的操作方式，培养学生发现问题和解决问题的能力。

3 加强品评环节建立科学合理的考核体系

实验课的考核是教学过程中的重要环节，是对实验教学效果的检验。以往的实验教学主要以实验报告作为考核标准，这种考评方式缺乏合理性，甚至对同组之间的抄袭也无从考证，成绩不能真实反映学生参与实验的情况、对实验技能的掌握程度以及实验报告是否独立完成等，这种方式不能充分调动学生学习的主动性和积极性，同时也不利于学生能力的提高及信息的反馈。因此，需采取科学合理的考核方式，全面地考核学生对理论知识的掌握，学生的操作能力、分析和解决问题的能力等[9]。

具体的考核内容如下：实验基本技能操作成绩（30%）、实验报告成绩（30%）、综合性设计实验的设计方案报告水平（30%）、产品品质分析及感官鉴定（10%）共4个方面[10]。其中，实验基本技能操作成绩根据学生平时实验准备、出勤情况、实验操作、实验数据处理情况综合评定；实验报告成绩主要考核学生对所做实验的原理、内容、操作步骤、结果分析是否熟练掌握、报告撰写是否规范；综合性设计实验的设计方案报告水平主要考核学生查阅资料的能力、综合应用所学知识能力以及实际操作技能。让学生通过查阅相关资料、设计实验方案、完成实验步骤、描述产品特性，得出正确结论；产品品质分析及感官鉴定成绩，由于实验产品都是可食性的，因此小组之间相互品尝实验产品，并对产品进行色、香、味、形等感官方面及结构、质地等的评价与鉴定，给出分数[11]。感官评价过程也能够提高学生分析问题和解决问题的能力。实验过程中指导教师全程参与，通过4个方面的综合考核最后给出成绩[12]。实验教学过程中教师先将所需仪器设备的使用方法及注意事项讲解清楚，学生依据确定的实验方案进行实验。整个实验过程由学生独立完成，教师只是进行辅助、检查，必要时适当的启发指导。由于摒弃了传统的单一考核模式，四位一体的评价方式不仅全方位考查学生的参与情况和学习效果，还使得学生不是为完成任务做实验，不再只关心实验报告，而是积极主动地参与每一次实验，并有意识地在实验中培养自己独立思考和自主创新的能力。

4 结语

“粮油食品工艺学”实验教学是理论教学的延伸与验证，通过对其实验课程内容设置、教学模式、考评体系的改革探索，表明在食品科学与工程专业中增加综合性设计实验教学环节，将理论知识与实际相结合，能够开阔学生的视野，对实验技能和综合能力的培养有积极作用，提高了学生的学习兴趣，并为以后大学生创新实验的开展奠定了专业基础，培养了分析问题的能力及团队合作精神。同时对教学实验条件和指导教师也有更高的要求，希望教师在理论上不断地探索与研究、在实践中总结与完善，了解学科的发展前沿与动态，更好地将新理论、新知识传授给学生，为培养具有创新意识和适应社会所需的食品专业人才奠定一定基础。

[1]钱方，吴海涛.食品科学与工程专业创新创业人才培养模式改革与实践[J].农产品加工，2016（18）：86-88.

[2]郑建梅，杜双奎，张国权.粮油食品工艺学教学生产实习的实践与探讨[J].黑龙江教育（高教研究与评估），2012（1）：17-18.

[3]陈海华.“粮油食品工艺学”课程教学改革与实践[J].安徽农学通报，2008（21）：217-218.

[4]梁莉娟.学生创新能力的培养和高校实验教学改革[J].高教学刊，2017（3）：112-113.

[5]曾丽芬.白醋在戚风蛋糕制作中的应用[J].现代食品科技，2013（5）：1 103-1 105.

[6]赵君，杨汉瑞，史冬琳，等.综合设计性实验课程教学改革与实践[J].时代教育，2016（15）：55-56.

[7]胡苗苗，张典兵.论高校多媒体课堂教学的“张力”[J].现代教育科学，2016（11）：90-94.

[8]马林，李红涛，刘艳云，等.高纤维低糖南瓜抹茶蛋糕的工艺研究[J].食品研究与开发，2016（19）：59-62.

[9]谈炳发，崔世海.普通高校专业课程考核方法改革的探索与实践[J].中国电力教育，2013（19）：76-77.

[10]吴斌，朱娅加.开放式实验室实验考核准入制度研究与探索[J].实验室科学，2016（1）：222-224.

[11]赵春青，刘勇.改革实验成绩评定方式，促进应用型人才培养[J].实验科学与技术，2014（2）：62-63.

[12]赵延伟，耿欣，陈海华，等.面包及蛋糕的质构与感官评价的相关性研究[J].中国农学通报，2012（21）：253-259.◇

Exploration of the Optimization of Experimental Teaching System and Evaluation in the Teaching of Processing Technology of Cereals and Oils

ZHANG Juan，YU Youwei，LI Qin
（College of Food Science，Shanxi Normal University，Linfen，Shanxi 041004，China）

Processing Technology of Cereals and Oils has stronger professional and practical application and its experimental teaching should play an important role in whole teaching process.The learning interest of students and teaching quality are enhanced through some measures including optimizing teaching content，improving teaching methods and establishing a scientific and reasonable evaluation system.Meanwhile，students are well trained to acquire some actual abilities such as independent thinking，problem analysis and solution.

Processing Technology of Cereals and Oils；experimental teaching；optimization

TS201.1

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.03.027

1671-9646（2017）03a-0086-03

2017-02-20

“食品工艺学综合实验”教学体系优化及考评研究（SD2011YBKT-29）。

张娟（1963—），女，硕士，副教授，研究方向为农产品贮藏与加工。