红菜苔炒腊肉

彭兴亮

“红菜苔炒腊肉”是中国的名菜，亦是湖北的传统节令佳肴。其历史悠久，遐迩闻名。在楚乡民间，每到春节之际，用红菜苔配上腊肉小炒，吃起来爽口，解腻，别有风味。

红菜苔，古称紫菘，故又名紫菜苔。其菜苔色呈紫红，茎肥叶嫩，质脆味醇，烹食可口。据《江夏县志》记载：“菜苔与城东宝通寺相近者，其味尤佳，他处皆不及。”传说武昌洪山宝通寺钟声波及之地是它的发源地。因此，有“塔影钟声映紫菘”之说。

红菜苔营养价值极高，含有丰富的蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁及多种维生素，特别是人体所必需的维生素C，比其它一般叶类蔬菜的含量要高，乃蔬菜上品。《随息居饮食谱》说它“辛滑甘温”，有“散血消肿”、“破结通肠”的食疗功效。早在秦汉时期，红菜苔就被人厚爱，历来是向皇帝进贡的湖北特产，被封为“金殿玉菜”。传说，自称“老饕”的苏轼为吃到红菜苔曾三次到湖北武昌，前两次都是“乘兴而来，败兴而去”。第三次来时，苏轼偕苏小妹特意滞留武昌，直到如愿以偿，大饱口福才惬意而去。清人徐鹄在《汉口竹枝词》中曾写：“不须考究食单方，冬月人家食品良。米酒汤圆宵夜好，鳊鱼肥美菜苔香。”由此可见，诗人对红菜苔的赞美和推崇备至。

红菜苔炒腊肉对所用菜苔选料严格，宜选紫红鲜嫩、长不逾尺、一指粗细、裤叶少而含苞未放的二苔，即菜苔嫩花茎部分。每份菜用料须备嫩菜苔2斤，并选用冬至后腌制好的熟肥瘦腊肉4两，芝麻油1两半，精盐2分，姜末1钱。

烹制时，将红菜苔用手折断成一寸半的长段，清水洗净沥干；再把熟腊肉切成1寸长、1分厚的薄片。炒锅置旺火放油烧热，下姜末入锅煸出香味，放入腊肉略煸炒后，随即用漏勺捞起。原锅连同余油旺火烧热，投入菜苔，加精盐煸炒2分钟，再将腊肉下锅合炒，迅速颠翻起锅盛盘即成。

此菜色泽紫红，菜苔鲜香脆嫩，腊肉醇美柔润，富有浓厚的乡土风味。