白灵菇运动饮料研制及其抗运动性疲劳功能研究

马月群，李洪

（河池学院，广西河池546300）

白灵菇运动饮料研制及其抗运动性疲劳功能研究

马月群，李洪

（河池学院，广西河池546300）

利用白灵菇为主要原料研制运动饮料，采用单因素和正交试验法对影响运动饮料的主要因素：白灵菇汁用量、蔗糖用量、柠檬酸用量进行优化，并对运动饮料的抗运动疲劳功能进行研究。结果表明：最佳工艺参数为白灵菇汁用量20%、蔗糖用量5%、柠檬酸用量0.14%，在此工艺条件下，产品的感官评分值为90.7分。小鼠试验结果表明：小鼠经灌胃运动饮料30 d后，小鼠负重游泳时间显著延长；游泳10min及游泳10min休息20min后，小鼠灌胃剂量越大，小鼠血乳酸值下降越大。小鼠试验说明白灵菇运动饮料具有抗运动性疲劳功能。

白灵菇；运动饮料；抗疲劳；功能

白灵菇（Pleurotus nebrodensis）又名阿魏蘑、阿魏侧耳、阿魏菇，其口感柔嫩，味道鲜美，营养价值极高，人们称其为“草原上的牛肝菌”，受到人们广泛欢迎[1-2]。据研究表明，干白灵菇中蛋白质含量约为20%，多达17种氨基酸，还含有大量维生素以及无机盐[3-4]。白灵菇还具有药用价值，研究表明其具有消炎、止咳、防止肿瘤等功能，白灵菇内还含有白灵菇多糖，其具有抗疲劳、增强免疫力等功效，具有很大的开发价值[5-6]。白灵菇可用来研制多种功能性产品，本研究采用白灵菇作为原料，研究其运动饮料工艺参数，并研究其抗运动性疲劳功能特性，为白灵菇精深加工提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

白灵菇：泌阳县真菌研究开发有限公司；蔗糖：苏州高能精细化工科技有限公司；柠檬酸：吴江天诚化工科技有限公司。

1.2 仪器与设备

HC型电子计数秤：上海花潮电器有限公司；SS型三足式化工离心机：张家港市诚嘉机械有限公司；WAJ阿贝折光仪：苏州奇乐电子科技有限公司；C21-SK2107型电磁炉：广东美的生活电器制造有限公司；MPA型高压均质机：温州广宇机械设备有限公司；GZP-6型灌装机：青岛市金瑞包装机械有限公司；XFH-75CA型高压灭菌锅：深圳市鼎鑫宜实验设备有限公司。

1.3 方法

1.3.1 白灵菇运动饮料工艺流程

白灵菇汁的制取：称取一定量的离心脱水后的白灵菇，将其放入不锈钢锅内，加入水的质量为白灵菇质量的8倍，煮沸后维持30min，进行浸提，过滤，得白灵菇汁，备用。

1.3.2 感官评分标准

白灵菇运动饮料感官评分标准：请30名有功能饮料感官评分经验的专家做评分员，以色泽（10分）、气味（20分）、组织状态（30分）和口感（40分）做考核指标，对运动饮料进行感官评定[7-10]，总计100分，评分细则见表1。

表1 白灵菇饮料感官评分标准Table1 Pleurotus nebrodensis drinks sensory scoring criteria

1.3.3 白灵菇运动饮料单因素试验

1.3.3.1 白灵菇汁用量对运动饮料感官评分的影响

在蔗糖用量5%、柠檬酸用量0.13%的条件下，白灵菇汁用量分别为10%、15%、20%、25%、30%时，以感官评分为考核指标，考察白灵菇汁用量对运动饮料感官评分的影响。

1.3.3.2 蔗糖用量对运动饮料感官评分的影响

在白灵菇汁用量为20%、柠檬酸添加量0.13%的条件下，蔗糖用量分别为3%、4%、5%、6%、7%时，以感官评分为考核指标，考察蔗糖用量对运动饮料感官评分的影响。

1.3.3.3 柠檬酸用量对运动饮料感官评分的影响

在白灵菇汁用量为20%、蔗糖用量5%的条件下，柠檬酸用量分别为0.11%、0.12%、0.13%、0.14%、0.15%时，以感官评分为考核指标，考察柠檬酸用量对运动饮料感官评分的影响。

1.3.4 白灵菇运动饮料工艺参数的优化

综合考察单因素试验结果，以白灵菇汁用量（A）、蔗糖用量（B）、柠檬酸用量（C）作为因素，以运动饮料感官评分值（Y）为考察值，设计三因素三水平的正交试验，确定饮料最佳工艺参数。试验设计因素水平见表2。

表2 因素与水平Table2 Factors and levels

1.3.5 理化指标和卫生指标的测定

测定可溶性固形物含量：采用阿贝折光仪法；铅含量的测定：参照GB 5009.12-2010《食品安全国家标准食品中铅的测定》执行；砷含量的测定：参照GB/T 5009.11-2003《食品中总砷及无机砷的测定》执行；菌落总数的测定：参照GB 4789.2-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》执行；大肠杆菌的测定：参照GB 4789.3-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》执行。

1.3.6 小鼠抗疲劳试验

随机抽取80只Balb/c小鼠，雄性，体质量（18±1）g，SPF级，由北京维通利华实验动物中心提供，动物许可证号为SCXK（京）2007-0001，并按体重随机组成4组，每组共20只[11-13]。设置第一组小鼠为空白组、第二、三、四组分别灌白灵菇运动饮料，剂量分别为0.1mL/ 10 g鼠重、0.2mL/10 g鼠重、0.3mL/10 g鼠重，连续灌胃30 d后测定小鼠各项指标[14-15]。

1.3.6.1 小鼠负重游泳实验

末次灌胃小鼠30min后，在小鼠尾根部系上5%体重的铅丝，将小鼠放在游泳箱进行游泳，水深为30 cm，水温（25.0±1.0）℃，以小鼠头部沉入水中10 s不能浮出水面者为体力耗竭，记录小鼠自游泳开始至体力耗竭的时间，作为小鼠游泳时间。

1.3.6.2 血乳酸含量测定

使各组小鼠分别在30℃的水中无负重游泳。分别于游泳前、游泳后10min、游泳10min休息20min等不同时间，眼眶静脉丛采血，按照试剂盒法测定小鼠全血乳酸含量。

2 结果与分析

2.1 白灵菇运动饮料单因素试验

2.1.1 白灵菇汁用量对运动饮料感官评分的影响

白灵菇汁用量对运动饮料感官评分的影响见图1。

图1 白灵菇汁用量对运动饮料感官评分的影响Fig.1 Effect of Pleurotus nebrodensis content on sensory score

根据图1可得，白灵菇运动饮料感官评分值在白灵菇汁用量为10%时较小，随着白灵菇汁的增加，感官评分值逐渐增大，当白灵菇汁用量达到20%时，感官评分值达到最高，当白灵菇汁用量超过20%后感官评分值明显下降。这可能是由于，当白灵菇汁较少时，运动饮料白灵菇味道淡，而酸度和糖度相对较大，突出酸味，故感官评分值较小，白灵菇汁过多时，过浓的白灵菇味刺激对口感有更大影响。因此，选择白灵菇汁用量为15%、20%、25%为正交研究水平。

2.1.2 蔗糖用量对运动饮料感官评分的影响

蔗糖用量对运动饮料感官评分的影响见图2。

图2 蔗糖用量对运动饮料感官评分的影响Fig.2 Effect of sucrose content on sensory score

由图2可以看出，白灵菇运动饮料感官评分值在蔗糖用量为3%时较小，随着蔗糖用量的增加，感官评分值逐渐增大，当蔗糖用量达到5%时，感官评分值达到最高，当蔗糖用量超过5%后感官评分值下降趋势。这可能是由于，当蔗糖过多后，甜度过大，掩盖了白灵菇味道，故感官评分值很低。因此，选择蔗糖用量为4%、5%、6%为正交研究水平。

2.1.3 柠檬酸用量对运动饮料感官评分的影响

柠檬酸用量对运动饮料感官评分的影响见图3。

图3 柠檬酸用量对运动饮料感官评分的影响Fig.3 Effect of citric acid content on sensory score

由图3可以看出，白灵菇运动饮料感官评分值在柠檬酸用量为0.11%时较小，随着柠檬酸的增加，感官评分值逐渐增大，当柠檬酸用量达到0.13%时，感官评分值达到最高，当柠檬酸用量超过0.13%后感官评分值下降。这可能是由于，当柠檬酸过高后，过浓的酸度掩盖了白灵菇的味道。因此，选择柠檬酸用量0.12%、0.13%、0.14%为多因素研究水平。

2.2 白灵菇运动饮料正交试验结果与分析

白灵菇运动饮料正交试验结果见表3，利用软件SPSS16.0对，正交试验结果进行方差分析，结果见表4。

表3 正交试验结果Table3 Orthogonal test results

表4 正交试验结果方差分析Table4 Orthogonal analysis of variance test results

由表3可知，3个因素对运动饮料感官评分影响程度的由大到小依次为A＞C＞B，即白灵菇汁用量最大，其次为柠檬酸用量，影响最小的是蔗糖用量。通过极差分析能够得出最佳工艺组合为A2B2C3，与5号试验一致，经过试验证明该组合具有良好的口感，组织状态细腻，气味纯正。由表4的方差分析可以看出，白灵菇汁用量、蔗糖用量、柠檬酸用量对运动饮料感官评分影响均极显著。因此确定饮料的最佳配方为A2B2C3，即白灵菇汁用量20%、蔗糖用量5%，柠檬酸用量0.14%。

2.3 理化指标

通过测定白灵菇运动饮料的可溶性固形物含量，其值为6.32%，满足饮料的要求。

2.4 卫生指标

白灵菇运动饮料的各项卫生指标见表5。

表5 白灵菇运动饮料的卫生指标Table5 The health indicators of the Pleurotus nebrodensis drinks

2.5 小鼠负重游泳试验结果

小鼠负重游泳试验结果见表6。

表6 小鼠负重游泳试验结果Table6 Mice weight loading swimming test results

从结果能够明显得出，小鼠经灌胃30 d后，游泳时间显著延长，故白灵菇运动饮料具有抗疲劳功能。

2.6 血乳酸测定结果

小鼠血乳酸测定结果见表7。

表7 白灵菇运动饮料对游泳前后小鼠血乳酸值的影响Table7 Effect of the Pleurotus nebrodensis drinks to swim around the mouse blood lactate values

由表7可见，小鼠灌胃白灵芝饮料30 d后，在游泳前安静状态时，白灵菇饮料对小鼠体内血乳酸含量无显著性影响。游泳后10min，每组小鼠血乳酸含量比游泳前有明显提高。但和对照组相比，白灵菇饮料能显著降低运动小鼠血乳酸含量，并且灌胃剂量越大，下降越明显。游泳10min休息20min，再测血乳酸含量，不同剂量的白灵菇饮料均能显著降低小鼠血乳酸含量。说明白灵菇饮料具有抗疲劳功能。

3 结论

经研究得出，白灵菇运动饮料最佳工艺配方为白灵菇汁用量20%、蔗糖用量5%、柠檬酸用量0.14%，在此工艺条件下，产品的感官评分值为90.7分。对影响运动饮料感官评分因素影响程度由大到小依次为白灵菇汁用量＞柠檬酸用量＞蔗糖用量。小鼠试验结果表明，小鼠经灌胃运动饮料30 d后，小鼠负重游泳时间显著延长，游泳10min及游泳10min休息20min后，小鼠灌胃剂量越大，小鼠血乳酸值下降越大。小鼠试验说明杜白灵菇运动饮料具有抗疲劳功能。

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Research of Pleurotus nebrodensis Sport Drinks and Anti-fatigue Sport Function

MA Yue-qun，LI Hong
（He Chi Universiry，Hechi 546300，Guangxi，China）

The use of Pleurotus nebrodensis as the main raw material，sports drinks，single factor and orthogonal experiment method affect sports drinks main factors：the amount of Pleurotus nebrodensis，sugar consumption，to optimize the amount of citric acid，and sports drinks-fatigue resistance movement carry out research. The results showed that：the optimum parameters for male flowers tea 20%，sucrose 5%，citric acid 0.14%，in this condition，the product of sensory score was 90.7 points.The test results showed that the mice：mice after intragastric sports drinks 30 d，mice swimming time was significantly extended；swimming 10min and swimming 10min rest20min，the mice fed the larger the dose，the greater the decline in blood lactate mice.Mice experiment shows sports drink tea has anti-fatigue function.

Pleurotus nebrodensis；sports drinks；anti-fatigue；function

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.03.024

2016-09-06

马月群（1984—），女（汉），讲师，硕士，研究方向：运动训练学。