厨房里的小技巧（三）

李艳鸣

1. 问：奶昔有什么简单又好吃的做法？

答：把鲜奶、冰淇淋、冰块放进搅拌机里搅拌均匀，就是简单的奶昔了。不过适当加些水果，味道更美。简单介绍香蕉奶昔的做法。准备原料：香蕉1根，酸奶1杯，冰块少许。把香蕉去皮后切成4块和一杯酸奶以及冰块少许一起放入食品搅拌机里，搅拌1 min这样，一杯香浓爽口的香蕉奶昔就做出来了，如果希望口味更甜些可加一些砂糖。

2. 问：泥鳅买回来之后容易因为放置不当而引发死亡，请问保存鲜活有什么小妙招？

答：我的方法是买回泥鳅之后，先用清水漂洗一下，将其身上的泥污和其他脏东西洗净之后，捞起来放进保鲜袋中，并在保鲜袋中放一些水，水量不用太多。将保鲜袋口用橡皮筋扎紧之后放入冰箱的冷冻室里冷冻，可以令泥鳅进入冬眠状态。另外可以在食用之前，将泥鳅取出，并放入干净的冷水之中，等到冰块融化之后，泥鳅便会复活，而且食之味道鲜美。

3. 问：做拔丝芋头用什么白糖为好？

答：制作拔丝菜肴应选用绵白糖。因为制作拔丝菜肴的原理是，利用热力将蔗糖从结晶状态转变成无定形体。当蔗糖處在玻璃体状态时，具有热可塑性，借外力可出现缕缕细丝；在低温时，呈透明状，并具有脆性。在制作拔丝菜肴时，当糖水溶液加热到饱和或过饱和时，蔗糖容易析出晶粒。晶体的存在，会影响玻璃体的亮度和脆度；还会影响出丝和丝的长度。转化糖或淀粉糖浆能抑制蔗糖在过饱和状态中析出晶粒，有利于蔗糖形成玻璃体。

绵白糖中含有2%的转化糖，因此采用绵白糖制作拔丝菜肴，可以避免蔗糖在过饱和状态析出晶体，保证出丝效果和质量。

4. 问：慈姑和荸荠是同一种东西吗？

答：慈姑和荸荠不是同一样东西。慈姑又名燕尾草、剪刀草，为多年生水生草本植物。原产我国，不仅食用风味较佳，而且具有较好的药用价值。煮熟后的慈姑吃起来口感是粉粉的。

中医认为慈姑性味甘平，生津润肺，补中益气，对劳伤、咳喘等病有独特疗效。慈姑主要成份为淀粉、蛋白质和多种维生素，富含铁、锌、硼等多种活性物所需的微量无素，对人体肌能有调节促进作用。

荸荠俗称马蹄，又不仅是形状，连性味、成分、功用都与栗子相似，又因它是在泥中结果，所以有地栗之称。荸荠皮色紫黑，肉质洁白，味甜多汁，清脆可口，既可作为水果，又可算作蔬菜，是大众喜爱的时令之品。

5. 问：干烧大虾为什么要最后放醋？

答：干烧大虾中的醋，以独立的调味品调入此菜，被安排在了从属口味的位置上。醋的用量不多，10人份的干烧大虾有半茶匙醋也就可以了。应该注意的是，醋有遇热后特别活跃的特点，如果在锅中受热时间较长，醋的成分就会随着蒸气的蒸发而散失掉。

这样不仅损失了醋的酸味程度，同时也损失了香气。而此菜用醋的主要目的就是用其酸香味给菜肴口味一点清新，使其爽口不腻。如果醋下锅时间较早，那么就连这一点点作用都没有发挥出来。因为本来醋的用量就不多。

怎样的方式调入醋才算合适呢？正确的方法应为：淀粉下锅，烧熟，添入醋，即刻出锅盛盘（醋下锅，虾肉无需再搅拌）。

6. 问：怎么做榴莲千层蛋糕？听说很容易？

答：做榴莲千层蛋糕的确不算难。用料选择：榴莲、鸡蛋、牛奶、淀粉、低粉、黄油、糖。选择低粉50 g，淀粉30 g，黄油10 g，牛奶250 g，鸡蛋3个混合好，入锅烙成10张左右的饼皮（也就是班戟皮），油纸包好入冰箱冷藏凉透，慕斯圈内一张饼皮一层榴莲奶油混合酱，冷藏定型。当达到一定时间就可以倒扣出来，切件食用了，口感超级棒。温馨提示：注意火候，不然不好看。把榴莲果肉和榴莲奶油混和，涂在饼皮上就好了，一层一层地叠加起来就好了。放入冷冻室8 min左右拿出来切片。一开始煎饼皮可能会焦，没关系，慢慢就会好，主要记得不要心急，一定要小火慢慢烘。

内馅加牛奶主要是更加容易搅拌和水润，请按照实际水果的含水量酌情增减；饼皮加盐是为了把牛奶的香气，鸡蛋的鲜美和榴莲的甜味衬托出来，必不可少。