杭州的两碗面

◎周华诚

百面之冠虾爆鳝

杭州有两碗面最好吃：一碗虾爆鳝，一碗片儿川。

吃面绕不开奎元馆。老字号了。从1867年清朝同治年间开业，到今天将近一百五十年的历史了。一百五十年专门做面条，还能做不好？

面，在杭州不算主食，只能算点心。不为饱肚，只求其滋味。所以，杭州的面条与西北的面条，风格是不一样的。西北之面厚重粗犷瓷实，吃的是个实在；杭州之面轻巧精致讲究，吃的是个味道。

奎元馆的虾爆鳝面，虾是河虾，只只新鲜饱满；黄鳝呢，要求有大拇指粗，每斤五条左右。在水中养至吐净泥腥，方可开膛拆骨。

“虾爆鳝面”在烹调制作时，要经过“三油”爆炒：菜油爆、猪油炒、麻油浇。

这样的虾爆鳝面，虾嫩，洁白如玉；鳝脆，黄亮如金；面条柔滑透鲜，香气袭人。鳝、虾、面三者的香味裹挟在一起，食客吃在嘴里，味在舌上，香在鼻中，鲜香脆嫩，那滋味是美不胜言。

20世纪40年代，虾爆蟮面逐渐成为杭城“百面之冠”，高档啊！许多知名人士，闻香下马，到奎元馆来吃一碗面。来者何人？蒋经国、蔡廷锴、梅兰芳、竺可桢、周璇……

金庸也到奎元馆来吃过虾爆鳝面。无非是人生路上一碗面而已，这位侠客却停箸提笔写道：“奎元馆老店，驰名百卅载。我曾尝美味，不变五十年。”

吃面三大帮派

说起来，杭州的面可分三大帮派——杭派、宁派、徽派。

奎元馆的虾爆鳝面、片儿川，属杭派。

状元馆的黄鱼面、红烧羊肉面，属宁派。

正兴馆的蝴蝶面、红烧划水面和鳝糊面，属徽派。

老底子里，这三家店均开在官巷口、清河坊、新宫桥等一流地段。顾客呢，奎元馆以上海游客为主，状元馆是银钱业主与店绅们，正兴馆多为茶商、木客、安徽家乡人。

大名鼎鼎的片儿川，就是杭派面条里的名角儿。

杭州本地人讲经济实惠，平时不愿赶时新，花冤枉钱。在面食上另有做法以适应本地人的口味，片儿川便是一例。

所谓“片儿川”者，雪菜笋片肉丝面也。这个“川”字，实际上应该是“汆”，把东西放在沸水里稍微煮一煮，叫“汆”。

烧面条，如果把料先下锅现烧，然后再同煮熟的面条一起文火煨烧，作料的鲜味透入面条，就好吃了。虾爆鳝的做法实际上与此相同，只是其料是虾仁和鳝鱼段，所以价钱也要贵一些。

吃面重在浇头

北方人吃面，吃的真是面。南方人吃面，吃的其实是浇头。

什么是浇头？煮面时的配菜，就叫浇头。江浙一带都有这个叫法，四川、山西等地好像也有这样的称呼。在杭州的奎元馆、状元馆，浇头还有“过桥”的吃法。

所谓过桥，面和浇头是分开上的。一碗面，一碟浇头，客人可以喝点小酒，浇头可以配酒。酒喝完，再把浇头连同汤汁一起，浇到煮面上拌一拌，这个吃法就叫过桥。

其实，很多人都吃过云南的“过桥米线”。这也是和苏式、杭式的吃法差不多，并非真的要过什么桥，而是指浇头和面条分开盛装。

这是行话，也叫切口。

比如一位老食客，来店里说要一碗虾爆鳝面，叮嘱一句“过桥”。店家师傅就知道了，这虾爆鳝和面条，是必须单独装盘的。如果直接把浇头混在面条上面，食客可以罢吃。

同样一碗面，既吃了菜，又能下酒，还能饱肚，这符合江南人的性格。说好听点，是讲究，不好听呢，叫来事。

据说民国时候上海出版的《切口大词典》，就有“过桥”一词，意思是“加（浇）头不在面上，另用盘盛也”。

《鹿鼎记》里说到，过桥米线油非常厚，所以虽烫而不冒热气。浇头都是生的，倒进油内，就烫熟了。广东人吃生滚鱼片粥，也是这样的吃法。

至于片儿川，浇头是很江南味儿的。雪菜，笋片，都是江南的东西。味道也江南，它比较清淡。但我至今不喜欢片儿川，觉得味道寡淡。

不知道为什么，片儿川几乎是这座城市的一碗招牌面。杭州的面店里，没有哪家是不烧片儿川的。

状元馆的虾黄鱼面，也值得一吃。

状元馆，河坊街上老字号，清同治年间就开起来的。听说古时书生赶考，都会到这儿来吃一碗面——怎么古人赶考都要吃面啊！

状元馆的名字好。

直到今天，有些杭州学生家长讲究点儿的，伢儿要参加高考，都会提前一天带伢儿去吃一碗面。这几乎成了杭州的“传统文化”。

宁派徽派各有千秋

宁式大面，多以水产海鲜作浇头，譬如虾爆鳝、虾黄鱼、蟹黄、虾仁等，这些浇头，十分讲究原材料的鲜嫩、精致。

选用二百克左右的整条黄鱼，先在鱼身两面各剖两刀，放入油锅煎成两面黄，沥干油后，在锅内放入蒜粒、香菇、笋片，加佐料略收汤汁起锅。黄鱼是蒜瓣肉，肥而不腻，少刺，其味鲜美。这样的黄鱼面吃起来有蒜香，肉鲜美，面中有鱼味，鱼中有面味。

这是宁派的面。

还有徽派的面——代表作是徽州面馆的蝴蝶面。

上了些年纪的杭州人，有不少人记得“徽州面馆”，原先开在梅花碑附近，面积只有四五十平方米的一间小店。

蝴蝶面，原是徽州风味的一道面食。先用手工将面擀成和馄饨皮一样的薄片，再把面皮切成菱形。之后，放进高汤里煮熟。煮的时候，加入肉片、冬笋、虾米、火腿、香菇、青菜。菱形面皮受热后翘起，变得像蝴蝶一样，在水中翩翩起舞，所以这一碗面，得名蝴蝶面。

过去，杭州河坊街一带聚集了许多徽商，风味餐馆也多，徽州面馆就是其中之一。还有一家正兴馆，也是主打徽式面。然而这两家面店，后来相继都消失了。从那以后，许多老杭州人再没有吃过蝴蝶面。