日本「鱼食文化」の魅力

日本「鱼食文化」の魅力

日本是海岛之国，这得天独厚的地理环境使得日本人的餐桌上少不了“鱼”这种食材。虽然日本人说他们的食鱼历史可以上溯到一万年前，但我们所知的有文字资料记载的是从天武天皇（673～686）颁布肉食禁令以来，直到明治时期解禁牛肉为止。千余年来，日本民族确也是靠鱼虾过活至今的。其实，岛国处于茫茫大海之中，形成一种食鱼文化本就是历史的必然，日本人自豪地称之为“鱼食文化”。

根据日本媒体的报道，日本人把捕鱼技术、鱼的处理加工以及鱼料理方法等传承至今的关于鱼的所有知识，统称为鱼食文化。日本有《鱼文化志》、《鱼杂学》、《鱼风土记》、《鱼料理的窍门》等种类繁多的关于鱼的书籍，这些书籍把鱼的历史、由来、各类鱼的名称以及日本故事人们对鱼的称颂而形成的诗句、绯句、谚语等知识囊括在一起，从这些书籍中，我们不难发现，日本千百年来所积淀的鱼食文化有多么丰盛，日本人对鱼料理有多么用心与投入，这其中的内涵，绝不仅仅是我们吃几次刺身与寿司就能体会到的。

日本有很多几十余年的老店，这些老店靠着已经七八十岁的老店主，依旧生意火爆。这些店主从十几岁开始料理鱼，练成了一双“宝手”。在东京的一家百年老店，老店主据说为了保证自己的一双手对鱼的细腻触感，竟然坚持50年来在平时都戴着手套，这大概就是日本“职人”的匠心与执着。也是所有年轻的厨师们都要学习的敬业精神吧。

所有日本人都不可否认的是，鱼，早已融入了日本文化之中。日本人杀“鱼”如麻，那是因为他们的食桌上是无鱼不欢。他们不但吃，就连成人式、结婚式上，也都要供上头尾俱全寓意发财幸福的鲷鱼来祈求美好未来。日本人信仰的七福神之一的惠比寿神，也是一位一手持鲷鱼一手持钓竿的钓翁形象。

在日本料理中，鱼有几种常见的做法：焼く或炙る（烧、烤、烘烤），蒸す（蒸熏），煮る（炖煮熬），刺身（生鱼片、生食，“刺身”与其说是一种料理名称，不如说是一种料理做法），フライ（油炸）。而鱼的种类，细分的话，也有200—300种。

接下来，为大家简单介绍几种日本料理中常见的鱼类，看看它们的魅力所在。

三文鱼

三文鱼是英语salmon的音译名称，源自于拉丁语salmo。从严格的科学分类来看，salmo指的是鲑科鱼鳟属鱼，但salmon却可以泛指鲑科鱼，包括大西洋鲑、太平洋鲑等等。作为日本料理的食材，常见的鲑科鱼有大西洋鲑、银鲑、虹鳟等。日本料理自古以来便运用“三文鱼”作为主要食材，初学吃鱼生的人，也大多从三文鱼着手。其实在日本，正宗地道的日料店里很少用三文鱼刺身售卖。日本人称三文鱼为鲑，多是用盐腌过，切成片，当中餐煎来吃。高级鱼生店中，只有烤三文鱼的肚腩，把最肥美的直切下来，叫做腹筋Harashu。当然，在一些不那么顽固的日本料理师傅手中，也会有用高级鲑来作为寿司食材的。

鲷鱼

日本人的鲷鱼，发音为Tai，是广东人俗称的鱲鱼。红鱲最受欢迎，因为读起来和庆贺庆祝的Omeretai尾音相同，送礼和自己吃，都意味着带来好运。鲷鱼是与日本人十分贴近的鱼类。特别是被称之为“鱼类之王”的真鲷，自古以来，带头的真鲷就是节庆活动中不可缺少的供品。鲷鱼不仅形状优美，而且还有味道好、肉质松紧适中以及适合所有料理的特性，这也使得鲷鱼具备了作为食用材料的众多长处。

日本的鲷盛产于淡路岛，用天然鲷来做刺身，味尚甘美。鲷鱼的盛产季节是四月到五月，靠吃虾、蟹、贝类长大的鲷鱼味道尤为鲜美。紧邻濑户内海的爱媛县有一种乡土料理叫做鲷鱼饭，有整条鲷鱼和大米一起蒸的做法，也有在鲷鱼生鱼片上浇上蛋黄和特制调味汁混合成的调料再配上饭的做法。爱媛县可算是鲷鱼之乡，想吃到最正宗美味的鲷鱼，去这里准没错。

鲣鱼

鲣鱼又称木头鱼，日本料理中经常用到的木鱼花高汤就是鲣鱼制作而成的。鲣鱼的原产地是菲律宾，在南太平洋的暖流中飘过冲绳岛，游至日本，又洄游菲律宾。

鲣鱼在日本被使用特殊工艺煮熟，剔除鱼刺后反复烟熏多次。因烟熏后的鲣鱼硬如木块，故也称为“木鱼”。把木鱼刨得又薄又碎，放在豆腐上当冻菜，吃前淋上一点酱油，也十分好吃。日语称它为“鲣栉”，用途十分广泛，最常见的是熬煮高汤。鲣鱼生产于夏天，在东京土生土长的人叫自己为“江户子”，江户子最喜欢吃初长的东西，称之为“初物”，怀石料理最注重的就是初物，认为最新鲜。最初捕捉到的鰹鱼，就叫“初鰹”。

金枪鱼

日本所称的金枪鱼，其实就是中文里的吞拿鱼，因其英文名叫tuna音译而成。金枪鱼是大洋暖水性洄游鱼类，主要分布于低中纬度海区，在太平洋、大西洋、印度洋都有广泛的分布。而金枪鱼类，鱼体无任何黑斑，或深色纵纹。科学研究表明，大多数金枪鱼栖息在100—400米水深的海域，幼体的大眼金枪鱼和黄鳍金枪鱼以及鲣鱼都栖息在海洋的表层水域，一般不超过50米水深，而成体的大眼金枪鱼和黄鳍金枪鱼栖息水层比较深，大眼金枪鱼的栖息水层深于黄鳍金枪鱼。

金枪鱼是身体圆滚滚的鱼类，脊骨位于身体的中间部位。我们所熟知的“金枪鱼三兄弟”分别为大肥、中肥、赤身。大肥指的是金枪鱼身上脂肪丰厚的部分，中肥指的是金枪鱼腹部和背部含有适度脂肪的部分，入口既可以感受到脂肪的甘柔甜美，也可以感受到鱼肉微微的酸味。而赤身是“三兄弟”里脂肪最少且颜色最深的部分，在金枪鱼体内广泛分布，价格也相对便宜。

鮟鱇

鮟鱇是一种奇丑无比的鱼，大起来有五尺多长，身上骨头皆软，体面平滑无鳞，潜伏于近陆之海底沙中，像个大枕头。鮟鱇鱼的鱼头特别大，占酮体的三分之一。它懒惰得很，动也不动地张大嘴巴，等食物游进口中。日本人谚语中说等待鮟鱇之饵，就是说让人自动献身。

在日本关东，鮟鱇鱼被喻为人间极品，有所谓“西有河豚，东有鮟鱇”之称。鮟鱇鱼肉质紧密如同龙虾，结实不松散，纤维弹性十足，鲜美更胜一般鱼肉，胶原蛋白十分丰富，有人称呼它为“穷人的龙虾”。日本人喜爱吃鮟鱇锅，尤其是在冬天。除了火锅，日本人还会以鮟鱇鱼肝作为寿司，而鮟鱇鱼肝更有海底鹅肝之称，据说有清热解毒的美肤功能，一般食法为蒸或者是刺身。鮟鱇最好吃的部分也是它的肝，味道甚至比上等的鹅肝酱还要好，因为太过油腻，拌着萝卜丝和芥末吃口感很好。