年菜与口彩

沈嘉禄

语言直接映射了民俗心理，口彩又是民俗语言的重要组成部分。春节是新年的开端，口彩在此时就显得尤其重要了。

在人类社会的文明过程中，各民族都产生了与生存发展相关的禁忌，这些禁忌映射着对自然、人类、社会以及神话、宗教等的认识与接受程度。西方社会在使用“禁忌”这一术语的过程中，虽几经演变，但习惯上仍将该词用以代表任何被禁止的事物，意指“一种犯忌的主题”。在中国，禁忌还携带着农耕文明的痕迹，再加上工业文明和商业社会的一些禁忌，就呈现出相当有意思的格局。

在大多数场合和节庆活动中，几乎一切民族的文化都忌讳谈论死亡。在有些文化中，这种禁忌发展到对它的任何“影射”。结果，描述或表示死亡的语言变得极其丰富，并伴随着某种“隔离动作”。比如在中国，报丧的时候一般都说某位长者“走了”“没有了”，诉诸文字则为“仙逝”“驾鹤西去”等。

禁忌并不因为商业文明的发达而消亡，事实上可能相反，比如香港、澳门以及广州，禁忌之多肯定超过内地的农村，甚至连领风气之先的上海也望尘莫及。

为了消弭禁忌可能产生的负面影响，人们发明了吉利话。比如在广东，仅饮食一项就有许多有趣例子，比如称牛舌为“牛脷”，称丝瓜为“胜瓜”，称鸡爪为“凤爪”，称猪肝为“猪润”，因为“舌”与“蚀”，“丝”与“输”，“肝”与“干”都是谐音的，而“鸡”这个字也极不雅驯。

吉利话（包括口彩），是人类社会特有的一种人文精神与物质生活的民间传承模式。吉利话构成了口彩的核心内容。讨口彩是在社会活动尤其是民俗活动中使用吉利话，或者通过谐音等手段让对方承受某种积极的心理暗示和安慰。讨口彩反映了人们的民俗心理和民俗思想。尤其是在婚丧嫁娶等喜庆场合和节令活动中，见面后互道珍重，说些吉利话，可以营造祥和的气氛，以利于多方沟通、增益感情。“亲戚酬酢，吉语生馨，即岁时送礼亦必加太平钱、万年青柏等事，否则指为一祥。”（清孙同元《永嘉闻见录》）

语言直接映射了民俗心理，口彩又是民俗语言的重要组成部分。春节是新年的开端，口彩在此时就显得尤其重要了。

上海人家的三大砂锅年菜

大上海是座移民城市，市民来自五湖四海，所以在年夜饭这档事上，也必然呈现百花齐放的局面。当然，一方水土养一方人，饮食习惯是长期形成的，所谓百花齐放，指的是风俗习惯在年菜上的反映，并不会因为在上海落地生根而有根本性改变。

比如我家祖籍绍兴，在常备的鸡鸭鱼肉之外，还有几样美味是必不可少的：一大砂锅水笋烧肉，一大砂锅梅干菜烧肉，一大砂锅黄鱼鲞烧肉。这三大砂锅厚味年菜在小年夜烧好，置于窗台风口，让砂锅表面凝结起一层白花花的油脂，色泽悦目，腴香温润。有这三大砂锅垫底，节日期间有不速之客踩准饭点光临寒舍，妈妈也不至于在锅台边急得团团转了。

水笋烧肉和梅干菜烧肉，久居上海的市民都吃过，不属于本帮菜系，却比本帮菜更加亲民。唯黄鱼鲞烧肉不一定有此口福，即使吃过一次也不一定有格外的关切。绍兴地近浙东沿海，旧时大黄鱼是寻常食材，一时吃不完，就要用古法腌制妥善保存。腌后并经曝晒成干的大黄鱼就是“黄鱼鲞”，堪称咸鱼中的极品，如果少盐而味淡者，加工更须仔细，表面会泛起一层薄霜般的盐花，被称作“白鲞”，是黄鱼鲞的豪华版，更加鲜美。

绍兴人每逢过年都要焖上一大锅黄鱼鲞烧肉，从正月初一吃到元宵。鱼与肉是中国美食中两大阵营的统帅，素来井水不犯河水，但绍兴人有大智慧，将两大阵营一锅焖。想来它们先是泾渭分明，骄矜自恃，但在柴火的作用下，从对抗走向联合。故而黄鱼鲞烧肉，吃口诡谲，鲜美无比，犹如罗密欧与朱丽叶的旷世奇恋，超越偏见，冲破门户，你中有我，我中有你，融为一体。

一般上海人家呢，除了比较好办的梅干菜烧肉和水笋烧肉，还会囤点素的菜，比如油条子烧黄豆芽，黄豆芽的头子弯弯的垂下来，故而被称作“如意菜”，油条子呢，你看像不像一根根金条啊？还有发芽豆，被称作“独脚蟹”，味道极鲜，也是一款下酒妙品。讨口彩的还有：百叶包称“如意卷”，肉烧蛋称“元宝肉”，塌棵菜称“塌塌长”，蛋饺称“金元宝”，线粉称“银条”。

还有一道四喜烤麸，上海人家的年夜饭必备！烤麸归类为豆制品，其实是用小麦做的，发酵后成形一大块，买来后巧媳妇用手撕成一块块，如果用刀切就不地道了。入油锅炸一下，滗去水分，加金针菜、香菇和木耳，再加点剥了红皮的花生米，酱油与白糖要舍得放，煮透入味，浇上麻油，就是一款具有经典意义的年菜。这道菜是比较考验厨艺的，客人来了，举箸一尝，便知道当家主妇能不能干了。直到今天，这道菜也是检验主妇执爨能力的重要标准。烤麸，烤麸，谐音“靠夫”，女人有个好老公可以发个嗲，靠一靠，日子不就甜甜蜜蜜啦？

春卷和年糕是双璧

过年时的餐桌上，上海人家还要有春卷应景，好吃之外也有讨口彩的用意。春卷，那油锅里炸成黄金色的样子，不就是“金条”吗？有些人家在春卷里还包进粉条炒菜丝肉丝，金条里包银线，那就更讨口彩了。

摊春卷皮子是个手艺活，还有一定的观赏性，所以在小店的窗前常常围着看热闹的群众。每当此时，师傅颇为得意，心情好的时候还能表演几招，眼看着手里的面团快着地了，手腕一抖，像今天的蹦极那样，又起来了，立马赢得一阵喝彩。如果放在今天网络直播，粉丝立马过万你信不信？

春卷皮子做起来比较费时，供不应求是新常态，顾客就得排队。最后排队也没用，你就得找关系开后门了。现在超市里有机器加工的春卷皮子出售，样子蛮好看，但口感遠不如手工制作的，上了年纪的顾客不认可。

春卷皮子包荠菜肉丝或黄芽菜肉丝馅，包成一只只小枕头的模样，入锅油炸至金黄色，跟醋上桌，吃得吱溜吱溜，丝丝哈哈，真是幸福极了。

上海人过年要吃年糕，大约是取“年年高升”的意思，也有高高兴兴的祈愿在里头，反正，上海人在春节是一定要吃年糕的。这也是江南稻米文化因子的遗传，跟处于小麦文化背景的北方人过年吃饺子是一个理。

以前，买年糕也要排队的，且有限量，凭户口簿，小户多少，大户多少，还像煞有介事地盖个章，防止贪图小利的人多买。有些穷苦人家连年糕也买不起，户口簿上的额度就让给邻居，邻居烧了汤年糕，盛一碗相赠，也是感动人心的。

青菜汤年糕，青白相间，加一勺熟猪油，又香又鲜。黄芽菜肉丝炒年糕、荠菜冬笋肉丝炒年糕也是不少人的最爱。再上个档次就是黄芽韭菜肉丝炒年糕了，炒的时候香气涨满整个灶披间，绝对体面过人噢。

小孩子喜欢偷吃烤年糕，整条年糕搁在煤炉上，烘烤至两面焦黄，在两只乌漆墨黑的小手里倒来倒去，喷香，咬下后便留下清晰的齿痕。

上海人还吃糖年糕，糖年糕加了红糖，色呈浅红色或棕色，表面洒些糖桂花，油炸后回软，哄孩子最好。如今糖年糕加了红曲粉，做成双鱼形状，活龙活现，先供财神后自尝，喜感满满噢！

春节的圆台面

一般来说，上海人家年夜饭的台面上，冷盘要有白斩鸡、酱鸭、熏鱼、皮蛋、油爆虾、海蜇皮子（或海蜇头）、四喜烤麸、白肚、黄泥螺、辣白菜、糖醋小排等。从浦东到城里的人家还要做一道百叶包荠菜肉糜，俗称“铺盖”，煮熟后改刀上桌，刀面看得出红绿相间的馅心，宜酒宜饭。讲究一点的人家则有酱鸽、燠鸭、醉蟹、摇蚶、糟蛋、风鹅、鳗鲞等，在计划经济年代如果端得出这些菜，那么这家人肯定有路道！

热菜阵容也是比较强大的，清炒虾仁是万万不可少的，用上海方言来说，这虾仁与“欢迎”谐音，用它来担纲开场戏，清清爽爽，老少咸宜。接下来可以是咕咾肉、蚝油牛肉、辣子鸡、茄汁明虾、糟溜鱼片、葱爆腰花、虾子海参、八宝鸭、芹菜炒墨鱼、罗汉上素、冬笋炒塌棵菜、走油蹄膀——这道老外婆风格的大菜一上桌，气氛顿时就热闹起来。最后必须上一条鱼，而且是全鱼，清蒸或糖醋。如果家里有孩子，那么这个时候也顾不上“吃剩有余”了，嘻嘻哈哈吃个精光！

高潮来了，一大砂锅热气腾腾的全家福，可以是一只金光闪闪的紫铜暖锅，也可以是一只青花大海碗，反正料要足，汤水要大，鱼圆、肉圆、贡圆、爆鱼、猪脚、肚片、鱿鱼卷、水发肉皮、还有黄澄澄的蛋饺（这叫金元宝，以前都是自己家里摊的，各位爷想必都有美好的记忆）等等，排整整齐齐，下面垫足碧绿的菠菜和白亮的粉丝，人见人爱的喜庆模式，预示着来年幸福指数一路飙升，将年夜饭推向高潮！

最后进入尾声，再来一道甜甜蜜蜜的八宝饭。八宝原是佛教专用词汇，指的是佛八宝，八吉祥。由八种识智即眼、耳、鼻、音、心、身、意、藏所感悟显现。描绘成八种图案纹饰后就代表成了佛教艺术的装饰，到了清代乾隆时期又将这八种纹饰制成立体造型的陈设品，常与寺庙中供器一起陈放：它们是轮、螺、伞、盖、花、罐、鱼、长。在民间饮食方面，八宝一般表示食材的丰富庞杂，也有喜庆吉祥的寓意。除了八宝饭，在上海颇有人缘的八宝鸭也表达了同样意思。

如果有刚刚出油锅的黄芽菜肉丝春卷从厨房里端出来，那么又是一次回龙小高潮。好了，大家饱嗝连连，面红耳赤，窗外渐次响起了震耳欲聋的爆竹声。

看看家里年纪最大的爷爷奶奶，他们一直眉开颜笑，又喝了不少酒，脸色酡红，正一个劲地往衣袋里掏出一叠压岁红包，那么说明这顿年夜饭功德圆满了。天下相亲与相爱，动身千里外，心自成一脉，今夜万家灯火时，或许隔窗望，梦中佳境在……

万家灯火时，全家团圆日

过年，在家里上供也是有讲究的，一般供奉金丝蜜枣、金橘、佛手、火腿等，客厅里摆放的鲜花也不能弄错，水仙、金橘、天竺、兰花、腊梅都是吉祥讨喜的。正月初一那天清早，如果你去湖心亭那样的百年老茶馆喝茶，得多带点碎银子，茶博士给你端上的是元宝茶——跟茶盏一起上桌的还有细瓷碟子里滚着的两枚檀香橄榄，橄榄形似元宝，故有此好彩头。如此，你就得打赏跑堂的小阿弟了。茶博士当堂宣呼：“张先生吃了元宝茶，一年四季赚元宝啊！”谁不愿发财呢——尤其是在这个股市流行割韭菜的年头！

檀香橄榄也叫大福果，又叫青果，谐音“请过来”。

在上海郊区，讲究一点的人家会吃一道扣三丝。这是一道经典的本帮菜，它来自浦东三林地区。扣三丝讲究刀工，火腿、冬笋、熟鸡脯全部切丝，每块横批36刀，竖切72刀，一共2592根，每根切得像火柴杆那般细。无论鸡脯肉、火腿上方还是冬笋，都要有一个宽12厘米的刀面，所以选料非常讲究。切成后的三丝塞入瓷碗或瓷杯内，不能断、不能扭曲，上笼蒸透，再往透明的玻璃盆里一扣脱模，一座色泽分明的三丝宝塔矗立在盆子中央，兜头浇上滚烫的清鲜高汤，再漂两三叶豆苗嫩芽，先不动筷，已经把人看呆了。

如今，精扣三丝已成为本帮饭店的招牌菜，也是厨师参加烹饪比赛时夺金摘银的“规定动作”。在三林塘有一个习俗流传至今，每逢女儿出嫁就会请厨师做这道菜，因为扣三丝一经抖开，会越抖越多，最后是满满一大碗，故而也称“拌乱三丝”。此时乡贤就会翘着白花花的胡子说：“看，新娘子嫁了一户好人家，男人本事大，女人带来旺夫运，他家的财富一定会越来越多！”

上海人过年怎么可以不吃汤团呢，吃了汤团才叫团圆嘛！这似乎是很有民间基础的风俗。本地人吃荠菜肉汤团，个儿大，四只盛一碗就满了。安徽人吃鲜肉汤团，也是赛梨大的。今天的上海人更喜爱吃黑洋酥猪油馅心的宁波汤圆。

以前，临近春节了，上海弄堂人家就会搬出沉重的石磨，在弄堂里动静挺大地磨糯米粉了。糯米淘净，浸一夜，在石磨上磨成浆水，再灌进布袋里，吊起滴水，一夜天工夫，米粉就变得像大理石一般白而细了。揉软，摘成一只只剂子，裹了黑洋酥馅做成宁波汤团。

汤圆的馅心做起来也颇费手脚，黑芝麻炒熟，在石臼里舂成细末，与剥了皮的板油及绵白糖一起拌透后腌成黑洋酥馅心，然后一只只手工搓成。裹汤团跟北方人包饺子一样，都是全家其乐融融的规定情景。再然后入锅煮，经过三点水后，成了，轻轻一咬，香甜的芝麻馅心就缓缓流出，一股香味扑鼻而起。圆、糯、甜、烫，充实了富有民俗意义的幸福内涵。

我一口气可以吃二十几个，那时候的小孩子胃口都非常好。

黑洋酥在冠生园、老大房、三阳盛等店里有卖，但也不容易买到，得排队。买不到怎么办？也可自力更生。去菜场买来板油，撕去丝丝缕缕的筋，与绵白糖一起揉紧，腌几天，成了。

现在有年轻记者写应景文章称：上海人过年要吃饺子、吃元宵、吃四大金刚。嘁，大错特错啦！

如今宁波汤团作为速冻食品进了超市，品牌也有好几个。但是有些老字号还在坚持手工制作，坚持现做现吃的传统工艺，在消费呈多元化、时尚化趋势的国际大都市，坚守传统民俗、手艺精神与工业化食品生产形成了一对矛盾。不过，龙凤汤团能进超市，并几乎抢占了上海速冻市场的半壁江山，宁波汤团为什么就做不到呢？看来传统风味小吃也要增强科技含量，增强核心竞争力啊。

经过三十多年的改革开放，经济繁荣，社会发展，老百姓生活水平刷刷地拉升，春节前备年货再也用不着排队了，带着一张银行卡，往超市里一轉，或在淘宝上一点，山珍海味，南北干货，零嘴甜品，统统搞定。什么，还不够？私人定制啊！如果你的朋友圈足够牛逼，那么还可以买到私人农庄出产的黑毛猪、东山羊、野生菌、雪花牛肉、法国生蚝、水库甲鱼、有机蔬菜、热带水果、名庄佳酿……对今天的小青年来说，他们再也不用像父母那样为年菜急得团团转了，年夜饭去红光亮的大饭店吃，吃了今年的，将明年的也一并订了。呵呵，再加一桌！长假里干脆在宾馆里包几间景观房，一家子窝在那里谈天说地打麻将，饭点到了就奔餐厅，想吃啥就有啥，只怕腰围见长，回头还得去健身房燃烧脂肪！