品味新春茶酒，在变与不变之间

姜浩峰

丁酉年，即便没有实力去买真的鸡缸杯，哪怕买个仿制的鸡缸杯，也无妨用之泡茶喝。

如今的城市里不再提倡“爆竹声中一岁除”，也很少有人会在新春饮屠苏酒，替代方案是红酒、黄酒、啤酒和各种软饮料，但“千门万户曈曈日，总把新桃换旧符”的民俗，仍然绵延流转。

时光在动，时代在变，而迎新之道，那个怀有美好希望的心情，却并没有改变……

改变的是制茶之道 不变的是品茶之心

“一款金花黑茶，能入选2016年度国家科学技术进步奖二等奖，这说明，科技正在改变着中国茶的生产方式。”面对来访的客人，林治先生在西安的家中如此说道。作为中国茶文化国际交流协会常务理事兼副秘书长，林治一直以来都认为，应当与时俱进，将当代科技融汇到传统制茶工艺中去。

1月9日，在北京举行的国家科技奖励大会上，由湖南农业大学刘仲华教授主持，湖南农业大学、湖南省茶叶研究所等单位联合申报的《黑茶提质增效关键技术创新与产业化应用》科研项目，入选2016年度国家科学技术进步奖二等奖，这一消息，令亦在湖南农业大学做客座教授的林治非常高兴。

去拜访林治的，是上海教育电视台的编导潘伟平一行。2016年秋，在上海秋萍茶宴馆，潘伟平任编导的中国首部4K超高清人文系列纪录片《中国茶》开机。当时，潘伟平就告诉《新民周刊》记者，他和他的团队，将花费三年时间，去完成这部纪录片的摄制工作。为此，他们将跋山涉水，采访各地茶品的问世历程。

在新春降临之际，潘伟平赴西安问茶。他在电话中告诉记者，自己正在密切关注天气预报，如果湖南安化等地下雪，亦即有雪景适合拍摄，春节期间他也將前往拍摄。

安化，正是金花黑茶的产地。

对于上海人来说，原本新春之际，品饮的亦无非龙井、碧螺春、毛峰乃至六安瓜片之类的绿茶。至于乌龙茶类，本就上市量稀少，而诸如茯茶、砖茶，包括安化黑茶云云，更是寻常难见，亦不为大多数人知。

“因为绿茶一般在清明前后上市，而绿茶的保质期又比较短，一般也就是一年左右，由此带来的特点是——上海市民春节期间是喝不到新茶的。”中国茶道专业委员会常务理事、上海茶叶学会常务理事副秘书长刘秋萍对记者说，“尽管年初一上海人家本有喝元宝茶的旧俗，但那茶叶，只绿茶即可，没有特别讲究。”

“吃茶”，在上海话中，原本同“喝水”是一个意思。从前，如果到上海人家做客，主人家吩咐家人“倒茶”，也许端上来的是白开水。除非主人家吩咐“倒茶叶茶”，那么端上来的才是茶水。而如今，许多人家早已在茶几上常备茶海。但凡有客上门，主人家习惯性会问：“是不是喝点茶？是要铁观音还是普洱茶？”

在经营茶业多年的然舍人女士看来，一路走来，上海人喝茶的历程，经历了流变。最初品饮绿茶，无非上海位处江南，靠近绿茶的产地——江浙、皖南。而后，随着经济发展，物流发展，福建茶进入上海市场。比如铁观音之类开始热销起来。而当上海人开始习惯了半发酵茶后，比如武夷山的岩茶等等纷纷入市，再次改变上海人的品饮口味。

然舍茶业总经理黄蓓君先生每年都要去云南普洱南糯山等地访茶，可以说他做的茶，每一片叶子都是自己找寻得来的。他告诉记者：“普洱茶亦分春茶、雨水茶和秋茶。比如春茶，是滋养了一冬的茶树所得。而秋茶滋味偏甜。上海人从前喜欢绿茶，如今喜欢上更多的其他茶类，但好茶，首先需要好的内在品质，然后要有好的加工工艺和存储条件，缺一则不可为好茶。”

最近，记者在位于新乐路的首席公馆，参加了一场然舍人举行的金鸡唱晓茶会，品饮到的茶，来自云南普洱南糯山刮风寨和铜菁河附近出产。“这些乔木种茶，来自云南山区，不仅没有污染，不施化肥和杀虫剂，还有一个特点是——它上市的时间不是在清明节前后。由此，我们就能在春节期间，推出生肖款的新茶了！”

此类普洱生茶，或有散茶，或有压成茶饼者，吸引了不少上海消费者。然舍人告诉记者，她还是追求手工制茶的习惯。至于林治先生，在2015年米兰世博会期间，曾经带领一支中国大学生茶艺队前往表演。“意大利人惊叹与中国茶艺的艺术性，茶的滋味之美，和茶艺的视觉美，两种享受合二为一了。”林治表示，“但我并不反对制茶工艺上加入现当代的技术元素。换句话说，假如用现当代工艺制茶，能达到更好的效果，我就不反对。”在潘伟平看来，如果能让现当代的技术元素进入制茶工艺，而又能确保茶的品质不变，则还会吸引更多年轻人来喝茶，来爱茶。

潘伟平给记者举了个例子，说他曾经接触过一些年轻人。最初喜欢喝市面上一种珍珠奶茶。实则，这种奶茶的配料中，既没有奶，也没有茶，从所谓珍珠，到奶茶，无不是各种食用配料搭配而出的。“我跟喜欢喝那玩意儿的小姑娘开句玩笑说，你的肚子又不是化学实验室的量杯。当时她们不听，后来这些‘80后自己做了妈妈，开始注意饮食健康，才自觉开始注意到中国茶！”潘伟平感慨道。

《新民周刊》记者注意到，在丁酉鸡年将至之际，某外资品牌咖啡推出了2017款鸡年生肖杯，受到了不少咖友们的欢迎。而作为茶友，则怀念起了前几年上海某藏家秀过一把的鸡缸杯。此位花费2.8亿港币拍下鸡缸杯的买家，拿着鸡缸杯喝茶。照片至今仍在网上热传。而一些茶友表示，丁酉年，即便没有实力去买真的鸡缸杯，哪怕买个仿制的鸡缸杯，也无妨用之泡茶喝。

尽管随着金花黑茶项目获得国家科技进步二等奖，制茶工艺迈入当代新阶段，但品茶之心，特别是在新春到来之际，品茶求一个安逸之乐，怕是永远不会改变的。

不变的是美酒迎新年 改变的是选酒的门道

“爆竹声中一岁除，春风送暖入屠苏”，千年前的中国城市里，人们就以饮用屠苏酒的方式辞旧迎新。如今的上海，作为一座国际大都市，可供挑选的美酒，品类繁多，而旧俗中的屠苏酒，早已不在普通人家的辞岁用酒名录里。

作为上海人，如今身在澳大利亚的眭先生告诉记者，他所在的公司在圣诞假期举行了一次远足。他带着国内带去的剑南春白酒，而他的那些白人同事带着伏特加，大家欢聚迎新。“老外喝中国白酒确实不行，没一会儿就有人醉了。”眭先生说，“但和往年不同。往年我好心好意拿出中国白酒，老外不领情，都说喝不惯。今年，因为好几个同事去中国出过差，对中国的白酒文化有了更深了解，说白了喝过中国白酒的次数多了，于是也更喝得惯了。”另一方面，眭先生还表示，也许是因为中国的国际影响力与日俱增，让澳大利亚的人们对中国产品有了更多的好奇感，由此也乐于品尝中国白酒。

在上海来说，白酒市场本来不大。新春佳节，特别是家人团聚，餐桌上更多的是黄酒，以及今年流行起来的干红葡萄酒。

以黄酒而论，比起前些年流行的添加了蜂蜜、枸杞、葡萄糖等元素的调制黄酒来，今年市场上许多老品牌打起了“纯粮牌”。原本，绍兴黄酒四大传统品种加饭、元红、善酿、香雪，品类分明。后来，市面上特别是非绍兴产的黄酒中，添加进蜂蜜、枸杞、葡萄糖等，口感上更甜，酒精度也降低不少。

提及酒精度和是否纯粮酒，华东理工大学生物工程学院副研究员王学东先生认为，黄酒的基酒都是纯粮发酵。王学东告诉记者：“一些添加了蜂蜜、枸杞的黃酒，我们称之为功能性酒。”在王学东看来，今年以来，商家打造纯粮酒的概念，是因为消费者对黄酒本身品质要求不断增加。其实，最早的黄酒，就是纯粮发酵后不再添加其他功能性食品，直接上市的。绍兴酒一般在农历七月份制酒药，九月份制麦曲，十月份制淋饭（酒酿）。大雪前后正式开始酿酒，到次年立春结束，发酵期长达80多天，然后再窖藏、上市。而前些年，为了迎合一些人的口味，做了太多功能性酒。

王学东给学生开有“酿酒与酒文化”课程，提及黄酒，王学东认为上海市场上的黄酒依然偏甜，这也造成一些酒商采取非常规举动，在酒里刻意加了糖。“这也许是因为上海人的口味如此，而诸如江西、山东、山西等地的黄酒或者米酒，其实亦可以尝试。那些酒，没那么甜，倒也颇有另一番滋味。”

记者注意到，上海目前流行一种购买黄酒的办法，就是到绍兴的知名酒厂整坛收购黄酒。比如一位朋友说：“超市许多黄酒，我不知道酒商是否加了糖。我去酒厂收购，弄的是全干型元红酒，贪的不是价格低，而是含糖少——每升15到40克，酒精度比较高——16°。这些指标，对于我这种血糖偏高的酒徒再合适不过了。”

上海人本来消费白酒就不如黄酒多，一年四季，春节期间算是白酒消费的一个高潮。面对琳琅满目的白酒品类，平时品饮不多的上海人，自然在选择上有了许多无所适从之感。比如白酒原本都采用固态发酵法，而1990年代以来，国家允许液态发酵法用于白酒。许多白酒，单凭一口、两口的口感，普通人却又无法区分是固态法还是液态法。

记者在超市看到，同一品牌、不同价位的二锅头酒，低价位的一款执行的是GB/T 20821标准，而高价位的执行的是GB/T10781.2，亦即固态法发酵。至于浓香型白酒中，记者发现亦有价位略高，却用液态法发酵的品种，纸盒包装还很靓丽。

在王学东看来，价位偏低诸如十几元一瓶的固态法发酵白酒，市面上还是有可能找得到的。“因为一锅固态发酵的酒，有酒头，也有酒身子，还有酒尾。酒身子也许拿去做高端酒了，而酒头、酒尾巴，则拿去做低价位的酒，但又确实是用传统工艺固态发酵的。如果消费者追求执行固态发酵法的白酒，还是有可能以较为便宜的价格获得，但口感肯定比用好酒酒身子做的要差些。”

除了黄酒、白酒之外，上海春节市场上最多的酒品无非葡萄酒，特别是干红。最近市面上一些干红，那盖子已经没有了橡木塞，而是采用冠状瓶塞、密封塞以及合成木塞等，甚至采用类似黄酒瓶用的旋盖。那么，这些干红，包括进口干红是否假冒伪劣呢？

据了解，其原因是橡木塞价格较为昂贵。一些新世界酒，价格本来就比较便宜，如果用软木塞，则会造成成本上升。而新一代瓶塞具有便宜、无软木污染味、便于规模化操作等特点。有些品种的葡萄酒，如雷司令（riesling）和桑娇维塞（sangiovese）对于木塞污染味，特别是三氯苯甲醚（TCA）特别敏感，由此，一些并不为了收藏而是很快就将饮用掉的新鲜葡萄酒，慢慢会更多使用新一代瓶塞。

美酒迎新年，迎新的情怀不变，但选酒的门道，却在一步步改变中……