本帮菜为什么这么甜？

沈嘉禄

甜度的增加，刀工的精细，烹饪技法的多元，是菜肴进一步商品化、城市化、国际化的必然。没有广东菜、安徽菜、江苏菜以及浙江菜、福建菜、京津菜等多方面的影响，就没有本帮菜的今天。

本帮菜为什么这么甜？这个问题就像“花儿为什么这样红”一样，已经在吃货圈里达成共识，也值得会心一笑，但又经常引得外省人士，特别是酒量极好、口味极重的北方汉子拍案而起、大声呵斥。

许多外省人来到上海旅游观光，顺便尝尝遐迩闻名的本帮菜，但筷头一沾，又腻又甜，真真叫人反胃。你看那道八宝辣酱，别看它盆子边沿汪出一圈明亮的红油，却一点也不辣，反而甜得要命！还有那道虾子大乌参，酥烂软烫都有了，弹性也有了，味道却甜腻得紧。还有那道古董级的红烧甩水，浓油赤酱，卖相不错，也是甜的。本帮熏鱼是本帮菜里的当家小生，从热油锅里刚刚三起三落，松松脆脆，十分奶油，当作茶食倒是不坏，下酒则绝对比不上老醋花生米过瘾！

被外省人认为过甜的菜还有许多：四喜烤麸、油爆虾、草头圈子、响油鳝糊、松鼠鳜鱼、红烧甲鱼、红烧鮰鱼、红烧河鳗、走油蹄膀、八宝全鸭、油焖春笋……甚至葱油拌面，凡是下了酱油的，基本都是甜的。其实外省人不知道某道菜即使不放酱油，纯粹白烧也可能加糖，比如糟钵斗、腌笃鲜、蟹粉狮子头等，也要加少许白糖的，目的为了解腥去涩。冷菜中的白切肉总不至于加糖了吧？对不起，虾籽白肉是本帮冷菜中的贵族，出身不俗，选料精到，厨师的技巧高到看不出他在用力，但那一小碟虾籽酱油大有讲究，太湖虾籽就是要加黄酒和白糖上笼蒸透后，与生晒酱油稍煮片刻后臻于完美，上口咸收口甜，这样才够得上经典二字。

远道而来的外省吃货不免仰天叫冤：上海人啊，你还让不让本大爷吃饭啊！本帮菜为什么这么甜啊？

本帮菜从何而来？

要讲清楚“甜”这个问题，就得从本帮菜的出身谈起。

晚清以降，上海逐渐成为长江以南举足轻重的中心城市，1843年开埠后，空间不断拓展，人口持续增长，万商云集，实业兴盛，市民阶层崛起，领受西风东渐之先，迅速从一个“东南壮县”跃升为东南沿海最有影响力的城市，号称“东方巴黎”。仅外贸一项，就取代广州而成为中国第一大外贸口岸。伴随着经济活动而来的就是社交与商务应酬活动的增加，这必然带来饮食业的繁荣，各地帮派菜馆随着各色人等的云集而生意兴隆，财源滚滚。

唐艳香、褚晓琦在《近代上海饭店与菜场》一书中提出：“小刀会起义和太平天国运动使江浙一带居民避难上海，辛亥革命后清朝遗老丛集沪上，抗日战争中‘孤岛人口剧增。除此之外近代上海社会工商业的发展又为人们提供了更多的谋生机会。租界提供的西方物质文明和先进的市政设施也为富有者提供了更多的享乐。这些都促使各方人口、财富向上海汇集。因之促进了上海饮食业的发展，各帮菜馆纷纷落户上海，随着社会风尚的变化而盛衰不一。”

同时，上海市民社会也开始逐步摆脱农耕文明而走向都市化，都市化在日常生活中的反映之一，就是市民舍得带铜钿到饭店里去吃饭，方向明确地选择饭店品尝异域风味，吃吃自己老婆烧不出的美味佳肴，浮一大白，鼓腹而歌。“上海鱼龙混杂，鱼吃鱼料，鱼一阔马上要吃龙料，龙怕被窥破他处于干旱，借了钞票来请别的龙照吃龙料不误。于是上等上上等，下等下下等的大酒家小粥摊，无不生意兴隆。每条街上三步一楼，五步一阁，两家隔壁的比比皆然。交际应酬必到之地，赔礼道歉在此圆场，庆婚礼寿弄璋弄瓦之喜，假座某某大酒店恭请阖第光临。讲斤两已成僵局，三杯后峰回路转，也没有一对旷男怨女，不靠吃点啥喝点啥来表示情投意合，从而进行‘三部曲”（木心《上海赋（二）吃的名堂》。

于是，在供需关系的引导下，开埠后的一个世纪内，先后涌入上海的地方风味有：安徽、扬州、苏州、南京、北京、天津、山东、广州、潮州、福建、成都、重庆、无锡、宁波、杭州、湖南、河南、云南菜等，还有法、意、德、日、俄等国的异域风味，使上海遂成中华美食的大观园。

在这里，笔者不由得心里一痒，引用一些历史资料来增强本文的可读性。一段是19世纪70年代出版的《沪游杂记》中记述的上海酒馆情景：“舜韭尧葱，下箸千钱未足供，楼说庆兴重，肴馔依时奉。咚！处处一般同，嘉宾任共。行令猜枚，月影花梢动。君看饕餮成风总是空。”呵呵，随口一诵，就是一首押韵合辙的流行歌曲，范烟桥《花好月圆》的前生啊。

再来一段，1879年老益庆楼在《申报》上做的广告：“本楼今迁移至对门法界大马路中市朝南门面，择于本月念一日开张。包办满汉筵席，宴神桌面，挂炉烤鸭，京苏大菜，内设厅房，上下宽大。倘贵客商有寿筵喜庆等，正厅均可全包。待客人格外道地。蒙仕商赐顾者，请至本馆无误。”看看，开埠才三十多年辰光，大清国还没有亡，上海滩的饭店酒楼已经将市面做得如此之大，连宫里的满汉全席能搬出来让“上海宁”嚼巴嚼巴。

那么本帮菜此刻躲在哪里呼呼大睡呢？历史学家兼资深吃货唐振常先生曾经鲜明地提出：“上海饮食之可贵，首要一條，即在于帮派众多，菜系比较齐全，全国菜系之较著名者，昔日集中于上海。所谓本帮，在上海从创立到发展，是晚之又晚的事。”

明白了吗？本帮菜的形成是晚之又晚的事。

本帮菜从谁家偷来葵花宝典？

那么，弱弱地问一声，在本帮菜登台亮相之前，谁在黄歇浦的江湖上叱咤风云？

咳一声后告诉各位：胡祥翰在《上海小志》里这样说的：“沪上酒肆，初仅苏馆、宁馆、徽馆三种，继则京馆、粤馆、南京馆、扬州馆、西餐馆纷起焉。”徐珂则在《清稗类钞》中说：“上海之酒楼，初惟天津、金陵、宁波三种，其后乃有苏、徽、闽、蜀人之专设者。”这些记录虽然有些差别，但在粗线条上为我们描述了当时上海滩上各种风味饭店的形成，是借移民之功而从四面八方汇集上海滩的历史进程。或可直别别地说，哪里的人生意做得兴旺，哪里的人带着大把的银子铜钱进入上海，合乎他们饮食习惯、社交礼仪的饭店就后脚跟进。江苏人、安徽人、北京和天津人，还有广东人，都是上海饭店业的奠基者。

说出来不算丢脸，本帮菜从这几位爷那里偷得独门秘技。

一是广东菜。

彼时上海，从外国人的生意中掘得第一桶金的，都是买办。率先在上海登陆的买办以广东人为主。早在五口通商之前，广州就有十三行，在康熙爷那会儿就被朝廷特批设定的与外国人做生意的商行，来上海捞世界的广东人懂得点英格利西，知道如何与洋大人打交道，对欧洲人的生活习惯也略知一二，沟通就相对容易。后来才有宁波人的加盟，并有后来居上之势。

广东商人做生意，喜欢借大场面进行交际应酬，故而酒楼饭店就成了他们的专设地盘，而广东人喜食生鲜嫩滑，与上海土著的风味殊异，那么专设粤菜馆就成了必要。一百多年前广东人来到上海，集中在今天苏州河以北的虹口区，北四川路一带的粤菜馆就很多，最早的有：味雅酒家、安乐酒家、粤商大酒楼、天天酒家、西湖酒楼等。上世纪20年代盛极之时，便跨过苏州河在闹市中心寻找发展空间，于是杏花楼、新雅、燕华楼、梅园、桃园、金陵酒家、环球酒家等领头羊们都来了，并大获成功。

粤菜的显著特点除了口感生嫩鲜滑之外，还有一个就是选料广泛。有人调侃广东人：“天上飞的除了飞机，地下四条腿的除了板凳，都可以吃进广东人的肚皮。”那时没有珍稀动物保护意识，粤菜馆里常用果子狸、山瑞、穿山甲、葵鼠、海狗、大王蛇、熊掌、鱼唇等入菜，上海人不习惯，有眼界的老板就延请高明的厨师来为上海市场度身定制。于是厨师就选用江南一带的食材，引进或创制了水晶虾仁、咕咾肉、虾仁炒蛋、蚝油牛肉、炒猪杂、竹丝鸡烩王蛇等菜品，还有些小规模的粤菜馆为争取生存空间，推出“零拆碗菜”等措施，以价廉物美吸引市民，广受欢迎。后来还兴起宵夜馆，以江南春、陶陶酒家、广珍楼、翠芳居等为代表，成为上海市民领略南国风味、买醉抒怀的好去处。

粤菜馆在上海滩创下多个“第一”：第一个招聘漂亮的女服务员，第一个安装空调设备，第一个配备背景音乐，第一个在装潢上舍得花大钱，画栋雕梁，四壁挂名人字画……所以老外和买办阶层首选在粤菜馆吃吃喝喝。这就叫领风气之先好不好？还有一个特点对业界启发也是颇大的，粤菜馆与多数馆子一样用的是七星灶，但是他们烧的是白煤，这是高品质的无烟煤，火力特猛，燃烧时呼呼作响，特别适合海鲜类食材的急火爆炒。菜品带着镬气上桌，会吃的美食家先不动筷子，将鼻子迎上检验那股子气，若有，菜品才算过关。前几年《舌尖上的中国》拍到粤菜，也提到镬气，但旁白者读作“锅气”，那就出洋相了。

二是安徽菜。

很长一段时间里，在上海餐饮江湖占据半壁江山的就是安徽菜。尤其在老城厢内外的南市，还有租界往北的闸北，都是中国人自己的地盘，几乎每一条街上都可找到徽菜馆，而与徽菜馆一样多如牛毛的是安徽人开的当铺。俗话说：“无徽不成市”，在上海滩是一个明证。

徽菜馆在上海的历史可追溯到鸦片战争之前，但资料较少，已经很难考证。但史料记载，早在明清之际已经有安徽人到上海发展了，上海的徽宁会馆“思恭堂”建于1754年（乾隆十九年），资格很老。安徽人到上海搞金融和实业，形成了很大的势力，上海的棉纱、茶叶、木材、食盐、典当等领域基本被安徽人垄断，所以我们有理由相信，徽菜是进入上海最早的风味。事实上呢，光绪初年徽菜馆就开到钱庄集中的棋盘街上了，那家店叫升阳楼。后来在老西门又有一家叫丹凤楼开张，光绪十八年盆汤弄口开了一家鼎新楼，是徽菜馆中规模最大的。接下来就更多了，有醉乐园、聚宝园、醉月楼、聚宾楼、海月楼、九华楼、善和馆、春申楼、来元馆、同庆园等，从这些陈腐而浮华的店名中我们也可猜想老板的模样。

引《竹枝词》一段：“徽馆申江最是多，虾仁面味果如何，油鸡烧鸭家家有，汤炒凭君点什么？”

我们可以从1909年出版的《上海指南》中发现，在上海各帮的主要饭店酒楼中，广东馆子8家，宁波馆子9家，揚州馆子3家，天津馆子2家，无锡馆子2家，南京馆子1 家，而徽菜馆呢，18家，稳坐头把交椅。这个还是粗略统计，遗漏是免不了的。

进入民国后，徽菜馆继续发展壮大，与京馆、扬馆、宁波馆、广东馆并列上海滩五大菜帮。1912年出版的《上海指南》显示，徽菜馆仍于业内执牛耳。

徽菜馆常年供应的风味有：烧鸭、炝虾、油鸡、清炒鳝背、炒划水、炒鸡片、炒虾腰、走油拆炖、红烧鸡、煨海参、醋溜黄鱼、三丝汤、虾仁锅巴、猪油豆沙山药泥。聚元馆独创的一品馄饨鸭尤其受到沪上新闻界大佬的青睐，引起其他徽菜馆的模仿，以致一哄而上，做塌牌子。

安徽菜有“三重”的特点：重油、重色、重火功。而且食材中野味用得多，重火功似乎有合理因素。直到上世纪30年代，徽菜馆在上海还有五百多家，后来抗战爆发，徽菜馆日见衰落。这与徽商在上海的地位下降有关系，也与饭店经营思路跟不上餐饮市场发展要求有关系。时人有评论说：“徽馆的范围，终是不大不小，在中庸之间。”这样的话，徽菜馆就很难在高端客户与底层消费者中取得平衡。在操作层面，重油、重色、重火功也不再得到广泛认可，而生脆滑爽的粤菜以及轻辣微麻的海派川菜更受欢迎。随着粤菜馆和川菜馆的兴盛，徽菜就式微了。到上世纪90年代，上海只剩下区区三四家徽菜馆，比如逍遥楼和大富贵，那时的大富贵还有葡萄鱼（以6对青鱼眼睛及周边活肉组成一盘名菜）和炒山鸡片、沙地鳖、红烧石蛙、肥王鱼等飨客，今天就只剩下创建于光绪七年的大富贵一家独木难支，而他家居然数典忘祖，将自己列入本帮菜馆子，令老吃客瞠目。

三是江苏菜。

江苏菜是个大概念，以前是分得比较细的，比如淮扬菜、镇扬菜、苏帮菜、锡帮菜等等，为了叙述方便，这里就装在箩筐里一并表白了。

扬州菜的成形得益于清代的扬州盐商，盐商有钱有闲还要巴结权贵甚至南下巡视的皇帝，在吃的方面就非常讲究。扬州菜选料精细，重刀功，咸甜适中，能适应各地人氏的口味，色彩、摆盘等排场也赏心悦目。1949年建国时的国宴就是以淮扬菜为骨子的，直到今天，以扬州菜为底本的江苏菜还是代表中国饮食文化最高水平的菜式之一。

江苏菜进入上海的时间也是很早的，光绪年间就有新新楼与复兴园开在小花园。为何开在小花园？小花园是绣花鞋专卖店，专为妓女及时尚女士供货，所以这一带是妓女与嫖客、落魄文人、亡命的革命党人、失意军阀等各色人等出没的场所。可以这么说，江苏菜是被妓女带进上海的。这倒不是我有意要黑江苏菜，妓女在当时可是“时尚先锋”啊，大上海若是没有妓女，就没有改良旗袍，就没有月份牌，就没有领先于全国的化妆品，就没有选美大赛，就没有烫头发、绣花鞋、高跟皮鞋等等，甚至连刘海粟创办的上海美专想找个裸体模特儿上堂写生课也会成为泡影。

妓女也是分档次的，简单地说，高等的称为“长三”，更早时则叫“先生”“校书”，集中在四马路的会乐里，多为苏州美女。次等叫“幺二”，集中在汕头路，多为扬州“瘦马”——从小由“寄娘”关起门来训练而成的妓女。会乐里的“先生”，能歌善舞，吟诗作画，几乎样样都会，花言巧语，贴心贴肺，情商颜值都是一流的，还做得一手好菜。不过平时大款级的嫖客想领略一下林黛玉们素手做羹汤，那是痴心妄想，再多钱也不干，都是由老鸨来操办，顺便赚点外快。只有逢年过节，花国当红名妓才会从体面客人中选出几位，约定时间，自己上灶台整出一桌，以谢恩客。那几个嫖客吃了这餐饭真是荣幸之至，回家跟老婆也有的吹啦。其实这桌小菜一般只有四样：油爆河虾、四喜烤麸、虾籽白肉、白斩鸡。

但是还真不能小看这几道菜，可能就为扬州菜登陆上海造足了舆论。今天上海的家庭主妇都会烧这四样小菜，也都以为是上海本帮风味。

随着上海经济发展、市场繁荣，随后跟进的半醉居、半斋（即后来的老半斋）、大雅楼等江苏菜馆就在上海慢慢获得了良好口碑，“盘樽清洁，座位雅致，到此小酌，扑去凡尘，凡词人墨客，往往觞咏于其间，不觉夕阳之西下”（钱化佛《三十年来之上海》）。

民国初年，市场上不少馆子打出“京苏大菜”的旗号以招广徕，此处的“京”，不是皇城根下的北京，而是六朝故都南京。烟柳巷里春光好，秦淮河边美食多。

及至上世纪30年代，老半斋和新半斋最为著名，名菜名点有：肴肉抢清、熏鲫鱼、炒双脆、炒雪冬、醋溜皮蛋、炒鸡片、清腰片、红烧狮子头、扣肉、虾脑豆腐、烧蹄筋、大煮干丝、松仁鱼米、出骨刀鱼面、虾仁烧卖、蟹粉小笼馒头等。

至于在山东路上起家的老正兴，源于清代同治年间，以苏锡菜为特色，二楼雅座接待中产阶层和知识分子，底楼八仙桌长条凳，专为劳动人民所设，擅治小河鲜，也不拒“朱家门”，生意好到飞起来——当时申报、新闻报、商务印书馆的老报人、老出版家都是它的常客。最让人买账的是，当你点了一条青鱼后，厨师当着你与客人的面将鱼活活摔死，然后送进厨房烹治，以保证食材的新鲜。仅青鱼一项，他家就有下巴甩水、红烧肚档、青鱼秃肺、青鱼煎糟、氽糟、汤卷等等。老正兴在30年代达到顶峰，于是不断被人模仿，同一地区就开出三十多家老正兴，逼得百年老店不得不在店招上标明“首起老店，别无分出”。但是“聚商老正兴”“萝蔓老正兴”“洽记老正兴”“七二三老正兴”等仍然对它形成包抄合围之势，在版权意识不强的彼时，他家一点办法也没有。直到建国后的1962年，大国总理周恩来到上海，在老正兴吃便饭时也关切地问店经理：到底哪家是真正的老正兴？

另一条线索是南京菜的进入。太平军定都南京前，闻风丧胆的南京富商大户纷纷避难于上海，这一期间在上海租界内开出的南京馆子就多起来了，比如金陵馆、新太和馆、春申楼、新申樓、善和馆、春华楼、九云轩、顺源楼等，名菜有清汤鱼翅、清蒸南腿、煮面筋、煮蛋糕、小烧鸡、徽州肉圆、炒鸽松、果羹、肝片汤等。后来，南京馆子中的一部分就转营清真菜，后来者多不知其脉络。

此外，在上海形成规模的菜系还有川菜——后来演化为海派川菜、潮州菜、闽菜、杭州菜、甬菜（宁波菜）等。

本帮菜后来居上的秘密

读者朋友想必要吐槽了：看了半天，尽在兜圈子，本帮菜为什么这么甜还是没说清楚啊！

好吧，回到本帮菜。

与牛逼哄哄的八大菜系相比，“晚之又晚”的本帮菜，倒一直是上海民众最喜爱的菜式之一。

本帮菜这一概念的出现，要到上世纪30年代吧。它是以弄堂饭店的形象为市民铭记并接受的。当然，弄堂饭店也不是“平地一声雷”这样冒冒失失登场的，它来到世界上是悄悄的，像一只早起的鸟儿那样觅食。早在清同治年间，上海的弄堂口就有这样的饭摊头出现，夫妻老婆档，起早摸黑地做着谦卑的小生意，供应什么呢？说起来也真不上档次，比如白斩鸡、卤肉、拌芹菜、金花菜、炒三鲜、虾米烧豆腐、红烧菜心、走油拆炖、青鱼头尾、青鱼秃肺、炒腰花、咸肉黄豆汤、肉丝黄豆汤、炒肉百叶、草鱼粉皮、百宝辣酱等，有些菜品都是事先大锅煮好，客人点了再小锅回锅上桌，价廉物美，量也足够，特别适合贩夫卒子果腹疗饥，游客、工人、商店职员、小报记者、进城农民等也是它们的服务对象。

为了讲得明白，就来分析一个案例吧。

各位知道今天本帮菜的大本营是老饭店，它创建于1875年（清光绪元年），原址在旧校场路11号，就是典型的夫妻老婆店格局，只有单开间门面，前店堂后灶间，店堂里只放得下三张八仙桌，还有一张靠墙放，所以实际上是两张半桌子。配八仙桌当然都是长条凳，上海人喜欢吃饭喝酒时将一只脚踏在长凳上，这个习惯在今天的川沙还可以看到。不过这家小饭店取的店名倒蛮有腔调：荣顺馆。

荣顺馆的老板是上海川沙人张焕英，一开始，本帮菜就不可避免地留有家常菜的胎记，以猪肉、猪内脏、河鲜、豆制品和时令菜蔬为主要原料，选料是粗放的，边角料也要废物利用，刀功也不太讲究，粗枝大叶。至于烹饪手段，一般以红烧、清炖为主，肉丝黄豆汤、走油蹄膀、红烧大肠、豆腐羹、糟钵头、青鱼秃肺、红烧头尾等是少不了的。关键是吃饱，这才是清末民初上海城里城外客人的基本要求。

清末民初的上海，已经是一个对外通商积半个世纪业绩的贸易口岸，华洋杂处的环境和移民城市的文化特征，城隍庙的餐饮业也开始领受西风熏染，“以市场为导向”的市场经济学原理一直在不自觉地遵守。可以想见的是，荣顺馆的老板也因此变得思想意识较新，在体现浓油赤酱的特色时，也敢于引进一些外帮菜的原料和技巧，否则怎能满足城隍庙地区游客的需要？

荣顺馆的客人中有游客、香客、城内外的小官吏、小职员，还有进城卖菜的农民等，由于价廉物美，客人近悦远来，相约荣顺馆就成了一种社交的时尚。“明天哪里聚餐？”“当然老饭店。”这个老饭店就是荣顺馆。日子一久，大家言必称“老饭店”，慢慢地倒将荣顺馆的大名忘记了。

1965年老饭店迁至福佑路，干脆就叫“上海老饭店”，坐定本帮菜，江南一带的鱼、虾、蟹、鳝等河鲜及四季时令菜蔬烹制得尤其地道，招牌菜有八宝鸭、八宝辣酱、椒盐排骨、红烧河鳗、糟钵斗、虾子大乌参、生煸草头、肉丝黄豆汤等。赤膊台子毛竹筷，浓油赤酱重油水，以家常风格暖人情怀。

老饭店的总经理任德峰对我说：今天老饭店的名菜之所以能代表本帮菜的特色，是因为在长期实践中，厨师将不同原料、不同部位施以不同的烹制方法，吸取了苏、浙、皖的烹制特色，但又能适应消费形势和健康饮食观念的需要，改浓油赤酱为重原味、重烹调，保持香、脆、鲜、嫩，而不失营养成分，从而发展并丰富了本帮菜，形成了独特的上海风味。”

是的，所谓经典，它应该有两层含义，一是对传统的继承，二是对传统的颠覆。这一枚银币的两面其实也就是一句话：通过继承来进行创新。农家菜进城，落地生根，最终成为本帮菜的经典，是上海城市化过程给予的机会。

安徽菜一直强调原汁原味、浓油赤酱的风格，但口感偏咸，色泽过重，很难适应现代化进程中上海市场的需要。那么本帮厨师就保留了酱香酱色，增加了糖分，菜肴的鲜美度由此提升。

江苏菜在气质上与上海城市的人文底蕴相近，所以本帮菜对江苏菜的吸收是全神贯注的，从食材到刀功再到口感。比方说那个甜度，那个烂糯软烫，不是从川沙、高桥而来，都是从苏锡菜那里学来的。像八宝鸭、红烧甩水、红烧肚档、青鱼秃肺、松鼠鳜鱼、蜜汁酱方、蟹粉狮子头、走油拆炖、白汁鮰鱼、清蒸刀鱼等，直到今天的老字号苏锡帮饭店还在做，而到了上海，都堂而皇之地算本帮菜了。顺便说一声，老饭店一直自夸的红烧鮰鱼，在《中国食经》中属于湖北名菜！

广东菜对本帮菜的影响也是深远的，体现在对食材的拓展上，对环境的提升上，对火候的控制上。甜度的增加与火候的掌握也得益于大良炒鲜奶、蚝油牛肉、水晶虾仁等名菜的启示。

甜与不甜都是爱的奉献

如果我们从两道名菜来进入话题，或许可以感性些。

本帮菜中糟钵斗的名气是响当当的。这是一道经典名菜，相传始创于清人嘉庆年间，由浦东川沙著名厨师徐三创制。清代《淞南乐府》曾有记载：“淞南好，风味旧曾谙，羊胛开尊朝戴九，豚蹄登席谢徐三，食品最江南。”后面还有注释：“羊肆向惟白煮，戴九（人名）创为小炒，近更以糟者为佳。徐三善煮梅霜猪脚，迩年肆中以钵贮糟，入以猪耳脑、舌及肝、肺、肠、胃等，曰‘糟钵头，邑人咸称美味。”

到清代光绪年间，老饭店和德兴馆等本帮饭店烹制的糟钵斗已经盛名沪上。一个世纪以来，此菜几经改革，老饭店厨师功不可没。现在为适应消费者的饮食习惯，他们精选了猪内脏，制作上更加精细。比如将香糟压榨成汁，加上好的黄酒和水调和成糟卤待用。内脏是分批投入锅内炖的，至内脏酥软后，加笋片、熟火腿、油豆腐等，再小火炖10分钟，兜头浇上一勺香糟卤，见滚即装深腹广口大碗上桌。

从这道名菜可以推断，川沙一带的农家菜进入市区实现商品化后，还是保留了擅治猪肉和内脏的手段。擅用酒糟，也是本帮厨师的独门秘技。但是酒糟加热后容易产生苦味，所以厨师在起锅前会放少许糖，以消除苦涩味，增加甘鲜度。

本帮菜中還有一道经典名菜：八宝鸭。这在上海人的心目中是一道节庆大菜， “八宝”一词，在中国的民俗中素来代表富裕和吉祥。那么这只鸭子何以与八宝发生瓜葛呢？又如何成为本帮菜的经典呢？事实上在1887年重修的《沪游杂记》中白纸黑字地记了一笔：八宝鸭是上海苏帮菜馆的名菜。

有一个故事颇有卖点，相传上世纪30年代，一个老顾客到老饭店吃饭，酒足饭饱后对一位姓黄的厨师说，虹口有一家饭店供应一款八宝鸡，味道不错。厨师告诉了老板，老板就派遣“克格勃”去买一只回来，拆开来仔细分析。哦，所谓八宝就是这么回事啊！鸡肚子里塞莲子、火腿、开洋、冬菇、栗子、糯米等辅料。于是老饭店的师傅也试着做了几次，并为将原来的老母鸡由拆骨改为带骨、改红烧为油炸后上笼蒸透，使主辅料相互渗透，鸡肉酥软，吃起来味道果然更胜一筹。

后来老板想到八宝鸡的版权是他人的，万一卖到火了，人家告上门来颇为麻烦，就将鸡改为鸭。似乎是追根溯源，其实是别开生面。一个小小创意，造就了一道传世名菜。现在八宝鸭再如何改良，都逃不脱一个甜字，这是它的血统。

可以说，甜度的增加，刀工的精细，烹饪技法的多元，是菜肴进一步商品化、城市化、国际化的必然。没有广东菜、安徽菜、江苏菜以及浙江菜、福建菜、京津菜、海派川菜等多方面的影响，就没有本帮菜的今天。

应该说，本帮菜直到上世纪五六十年代才完成了学术层面的定型，形成了取料鲜活、品种多样、品味适中的特点，许多本帮菜馆还创制出了经典意义的看家菜，培育了一批手段高明的本帮菜名厨，大大提高了本帮菜的品位。今天，受世界饮食潮流的影响，本帮菜也趋向于低糖、低脂、低钠，食油与食糖的投放量正在减少，口味淡雅的菜品也不断研发上市，以适应现代人的饮食观念和健康要求。

在本帮菜形成的过程中，在上海的各帮菜肴也发生了不同的变革，如川菜从重辣重麻转向轻辣免麻，苏锡菜从重甜改为轻甜，宁波菜降低了盐分，绍兴菜回避了霉和臭的乡味特色，甚至连云南菜、河南菜也努力向沿海城市的美食取向靠拢，变得相当时尚。

海纳百川，兼容并包，开拓创新，追求卓越，本帮菜的发展体现了海派文化的特质，或者可以说这就是上海的城市精神的组成部分。