以碧香早品种夏茶鲜叶加工高香型黑毛茶工艺探讨

梁敏敏，曹冰冰，杨 亚，傅冬和

（湖南农业大学 园艺园林学院，湖南 长沙 410128）

以碧香早品种夏茶鲜叶加工高香型黑毛茶工艺探讨

梁敏敏，曹冰冰，杨 亚，傅冬和*

（湖南农业大学 园艺园林学院，湖南 长沙 410128）

以碧香早品种夏茶一芽三、四叶为原料，在黑茶传统工艺的基础上，在杀青前，加入“做青工艺”，以摇青次数、渥堆程度和干燥温度为参考因素加工黑毛茶，分别对成品茶品质进行感官审评和生化成分分析，结果表明最佳加工工艺为摇青3次、轻度渥堆、120℃干燥温度。

黑毛茶；加工工艺；摇青；碧香早；茶树品种

Key words：Dark tea, Technology, Shaking, Bixiangzao, Tea varieties

黑茶为后发酵茶，盛行于元末明初，也是中国特有的茶类。黑毛茶用成熟度较高的鲜叶经杀青、揉捻、渥堆、干燥制作而成[1]。近年来，随着社会经济快速发展，人们生活水平不断提升，对黑茶有益健康的研究和认识不断深入，研究表明黑茶具有明显的降血糖、降脂减肥等保健功效[2]，这些研究结果促进黑茶产业快速发展。

本试验研究以茶树品种碧香早夏茶鲜叶为原料，在黑毛茶传统工艺的研究基础上，适度地加入做青工艺，并从渥堆和干燥温度上进行正交试验设计，探讨不同加工工艺对黑毛茶品质形成的影响，并建立一套高香型黑毛茶加工工艺参数，以期为生产“香高”、“味醇”的黑毛茶提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

样品：茶树品种为碧香早，于2016年7月采摘成熟叶（一芽三、四叶）供试验。

试剂：Na2HPO4•12H2O、KH2PO4、FeSO4、福林酚试剂、甲醇、Na2CO3、茚三酮、AlCl3• 6H2O、蒽酮、浓硫酸。

1.2 仪器设备

晾青架、水筛、JY-6CYQ2T-85乌龙茶摇青机、40型滚筒杀青机、6CR-40型茶叶揉捻机、XS-12型提香机、AE240电子天平（METTLER）、紫外可见分光光度计UV-2550（日本岛津）、101-3AB型电热鼓风干燥箱（天津市泰斯特仪器有限公司）、DK-S24电热恒温水浴锅（上海精宏）。

1.3 试验设计

轻发酵（12 h左右），叶色由杀青后的绿色转变成黄绿且稍带堆味。适度发酵（20 h左右），叶色继续转变成黄绿色，堆味明显，叶表面粘稠。试验设计详细处理方法如表1所示。

表1 加工工艺优化处理组合表Table 1 The combined treatment table of process optimization

1.4 方法

1.4.1 感官审评方法

参照GB/T 23776-2009《茶叶感官审评方法》[3]中黑茶的审评方法和要求对各茶样进行感官审评并打分。其审评各因子权重：外形20%、汤色15%、香气25%、滋味30%、叶底10%。

1.4.2 生化成分测定方法

水浸出物采用全量法，参照GB/T 8305-1987。氨基酸总量采用茚三酮显色法，参照GB/ T 8314-2002。多酚总量采用福林酚比色法，参照GB/T 8313-2008。可溶性总糖采用蒽酮-硫酸比色法。黄酮类化合物总含量采用三氯化铝比色法。

2 结果与分析

按GB/T 23776-2009《茶叶感官审评方法》进行感官审评结果见表2，按方法1.4.2测定样品的内含成分结果如表3。对表3数据进行统计分析，结果如表4。

如表4所示，由极差以及平均数分析各指标的最优组合，茶多酚：A3C3B2；氨基酸：C1A3B1；可溶性总糖：A0C1B1；黄酮：A2C3B1；水浸出物：A3B1C3；感官审评A3C3B1。对因素A摇青次数，除了对氨基酸影响不明显，对于其他的生化成分影响力排第一位，说明摇青工艺效果很显著，由于审评滋味淡薄和水浸出物的高低可反映茶叶可溶性物质的多少，能够在一定程度上反映茶汤的厚薄与滋味，由此判断茶叶品质的优劣[4]，且多数是A3的影响力大，所以A取A3；对于因素B渥堆程度，由于渥堆均没有过度，对所有的理化指标和审评结果的影响效果不一致，且差异均不明显，依据水浸出物含量的多少来判断，故B取B1；对于因素C干燥温度，可以看出因素C 对氨基酸含量的影响是最高的，温度越高，对氨基酸的损耗就越大，综合考虑水浸出物含量、感官审评的结果（60℃的香气相较于其他低，不高长，口感欠佳）以及经济环保因素（60℃的干燥温度时间长，工作效率低，生产成本提高）及从酚氨比，C因素中C3是最佳的，故应C取C3，因此高香型黑毛茶加工的最佳工艺为A3B1C3，即处理27，如表2所示，其感官审评总分最高，为90.8。

表2 不同加工工艺处理新型黑毛茶感官审评结果Table 2 The sensory evaluation results of new dark tea made by different process

续表

表3 不同加工工艺处理黑毛茶生化成分含量Table 3 The result of main chemical materials in dark maocha made by different process

表4 正交试验结果Table 4 The result of Orthogonal Test

3 小结

传统黑茶加工工艺为：鲜叶→摊放→杀青→揉捻→渥堆→干燥。本研究选用一芽三、四叶成熟叶为原料加工高香型黑毛茶，通过对黑茶“创新工艺”，在现有工艺基础上，增加做青工艺加工黑茶，同时结合渥堆和干燥参数的调整，研制出高香型的黑毛茶。感官审评结果表明，新型黑茶较传统工艺的黑茶，香气“有花香”、“带花香”，汤色橙亮，滋味醇和回甘。从生化测定结果来看，新型黑毛茶的水浸出物明显高于传统黑毛茶，酚氨比低于传统黑毛茶。充分证明新工艺可有效地改善黑茶的香气、汤色和滋味，提高黑毛茶的品质。

[1] 陈椽.制茶学[M].合肥：安徽农业出版社,1986.

[2] 文杰宇,李宗军,王远亮,等.黑茶中微生物及其相关保健功能研究进展[J].食品科学,2010,31(9):329-332.

[3] 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局，中国国家标准管理委员会. GB/T23776-2009 茶叶感官审评方法[S]. 北京：中国标准出版社，2009.

[4] 蔡建明.安溪铁观音品质形成的生化原理初探[J].福建茶叶,1994,(1):8-12.

[5] 陈林,陈键,张应根,等.清香型乌龙茶品质形成过程主要生化成分的动态变化规律[J].福建农业学报,2012, 27(8):857-862.

[6] 王增盛，施兆鹏，刘仲华，等.论黑茶品质及风味形成机理[J].茶叶科学,1991,11(增刊):1-9.

Study on the Processing Technology of High Aroma Dark Tea From Bixiangzao Tea Varieties Summer Tea Leaves

LIANG Min-min，CAO Bing-bing，YANG Ya，FU Dong-he*
（College of Horticulture and Landscape Hunan Agricultural University, Changsha 410128, China）

On the basis of traditional Dark Tea processing, using the summer tea leaves of Bixiangzao and adding the innovative Zuoqing technology, the times of shake-green, the level of the piling and the drying temperature of the tea was recorded and analyzed as the reference factor to process Dark Tea. The result on sensory taste and chemical content analysis showed that the best processing technology for Dark Tea Maocha is shake green 3 times, mild piling, 120℃ drying temperature.

S571.1

A

1009-525X（2017）01-19-23

2016-12-26

2017-01-11

湖南省科技厅计划项目（2016NK3057）

梁敏敏（1992-），女，湖南益阳人，在读硕士研究生，研究方向：茶叶加工与品质化学。

*通讯作者：傅冬和（1967-），女，湖南株洲人，教授，主要从事茶及植物资源的研究与开发。Email:fu7869@diyun.com