食品贮藏技术的探究

刘喜勤

在近几年，国内外研究出多种果蔬非化学保鲜技术，如：冷藏保鲜技术、气调贮藏法、可食性包装膜技术、超高压食品贮藏、基因调控贮藏保鲜技术等。经过这些新技术处理过的果蔬不仅保持果蔬本身的鲜度与品质，还能抑制微生物的生长繁殖和果蔬自身的生理活动，真正达到人们的健康要求。本文主要对几种常见的贮藏技术进行探讨。

果蔬冰温贮藏。果蔬在整个贮藏过程是活的有机体，呼吸作用是其重要的特征。随着果蔬贮藏温度的升高，呼吸作用增强，营养成分损失增加。研究表明，利用冰温贮藏果蔬可以抑制其新陈代谢，保持果蔬的色、香、味、口感。

水产品冰温贮藏。水产品因其口味自然鲜美独特，深受人们的青睐。但水产品需要从产地运往消费地，在运输过程中由于受温度、运输方法等因素的影响，往往造成水产品死亡，损失较大。耐寒性强、成熟度较高、组织冰点较低的水产品采用冰温贮藏效果非常好。实际上冰温域與0℃--1℃区间差别很小，但它却是组织结冰与否的临界区间，温度稍微失控，组织就开始结冰，因此冰温贮藏技术要求非常严格。可食性包装膜在食品中的应用

可食性包装膜是以天然生物大分子物质（多糖、蛋白质、脂质）为主要基质，辅以可食性增塑剂，通过一定的处理工序使各成膜剂分子之间相互作用，使之在干燥后形成一种具有一定力学性能和选择透过性的结构致密的薄膜。可食性包装膜主要是通过防止气体、水汽、溶质和芳香成分等的迁移来避免食品在贮运过程中发生风味、质构等方面的变化，保证食品质量，延长食品货架期。

超高压食品贮藏

超高压技术。食品超高压技术是指将软包装或散装的食品放入密封的、施加高强度压力的容器中，常以水或矿物油等流体作为传递压力的介质，在高静压（一般在100MPa压力以上）条件下处理一定时间，以达到贮藏保鲜食品的目的。当食品在液体介质中体积被压缩后形成高分子物质立体结构的氢键、离子键、疏水键等非共价键会发生变化，结果导致蛋白质变性、淀粉糊化、酶失去活性、微生物被杀死等。而在此过程中，对构成蛋白质等高分子物质及维生素、色素和分味物质等低分子物质的共价键无影响。超高压技术与传统的热处理相比，可以保留更多的营养成分，减少热敏成分的损失，并且不会产生热处理所带来的蒸煮味，因此能够更好地保持食品原有的性状与风味。超高压技术在食品中的应用。

在乳制品中的应用。在乳品的生产过程中，通过超高压处理牛奶发现，高压可使酪蛋白胶束破碎，从而出现小的颗粒直径，降低了制品的混浊度。此外，高压可诱导磷酸钙胶束解离，同时使血清蛋白变性。高压处理还可大幅度减少微生物的数量。

在肉制品中的应用。超高压技术应用于肉制品可提高其保水性、乳化性、黏结性等。，添加1%食盐经超高压处理的牛肉泥比添加3%食盐而未经超高压处理的黏性好。在制作调味牛排时采用100MPa超高压处理，在不加食盐的情况下可制得具有良好组织结构的牛排。超高压还可以直接生产新产品，例如，经400MPa或600MPa的作用保持10min，处理后的生猪肉就可以吃了。其原因是猪肉的蛋白质已经变性，肉色已转白，细菌检查结果表明大肠杆菌为阴性。

在果汁和果酱中的应用。经超高压处理的果汁可达到商业无菌，而且处理后的果汁风味及组成成分均未发生太大的变化，产品在室温条件下可贮藏数月。生产实践证明，采用600MPa、2min处理可以将油梨汁中的致病菌减少到5个对数周期以下，而且不需添加任何防腐剂，还可使产品的货架期延长40d。在果酱生产中，采用高压技术杀菌不仅使水果中的微生物致死，还可使酶活力降低。有研究者研究各种水果时发现，食品经超高压处理后，碳水化合物发生了变化，果糖和蔗糖的含量随着贮藏时间的延长而逐渐降低，从而延长了食物的贮藏时间。此外，其分味物质也没有发生变化。

生物酶贮藏保鲜技术

酶是活细胞产生的具有高效催化功能和高度专一性的一类特殊蛋白质。酶法保鲜技术中应用到的酶一般都是酶制剂，世界上已知的酶制剂有5000多种，工业化生产的酶制剂有近200种，常用的有30多种。酶法保鲜技术是利用酶的催化作用，防止或消除外界因素对食品的不良影响，从而保持食品原有的优良品质。

随着现代科学技术的发展，人们对食品健康、安全、卫生的要求越来越高，我国在基本解决食物量的同时，食物质的保证越来越引起社会的关注。随着对食品材料、加工技术、工艺的深入研究和科学技术的进步，消费者健康营养保健知识的丰富、增强，企业市场导入力度的加大，越来越多的食品包装新材料、加工新技术、新工艺将开发出来，并得到广泛应用。