干制方式对鲜食枣食用及营养品质的影响

沈 静，魏 婷，冀晓龙，王 敏*

（西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西 杨凌 712100）

干制方式对鲜食枣食用及营养品质的影响

沈 静，魏 婷，冀晓龙，王 敏*

（西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西 杨凌 712100）

通过对微波真空冷冻干燥（microwave vacuum freeze drying，MVFD）、微波真空膨化（microwave vacuum puffing，MVP）、真空冷冻干燥（vacuum freeze drying，VFD）和中短波红外干燥（short- and medium-wave infrared drying，ID）4 种干制加工的鲜食枣食用及营养品质进行分析，以期明确干制方式对鲜食枣营养特点的影响。结果表明：干制加工显著提高鲜食枣总糖、还原糖含量（P＜0.05），除ID外，干制后总酸含量均显著降低（P＜0.05），产品褐变程度低，糖酸比明显提高；MVFD对VC保留率高达98.62%；MVP和MVFD后总酚含量显著提高（P＜0.05），分别为4 721.30 mg/100 g（以干质量计，下同）和4 516.25 mg/100 g；VFD后黄酮含量增加到80.51 mg/100 g。微观结构方面，VFD鲜食枣密集多孔，呈蜂窝状；MVFD鲜食枣孔大均匀；MVP鲜食枣结构疏松，多小分子颗粒；ID鲜食枣紧实致密，无空腔结构。感官评定方面，MVFD和MVP对鲜食枣色泽、香气、口味和外形的综合评价接近于VFD。综合来看，MVFD和MVP对鲜食枣加工具有显著优势，且效率高成本低，应用前景广阔。

微波真空冷冻；微波真空膨化；中短波红外；真空冷冻干燥；营养品质

冬枣（Ziziphus jujuba Mill. cv. Dongzao）是红枣的一个重要的鲜食枣品种，新鲜冬枣皮薄肉厚、脆甜味美、营养丰富。鲜食枣含水量极高，在收获后短时间内易腐烂，影响其商品价值，因此除鲜食外，为了更好地保藏并延长鲜食枣的货架期，枣产品的加工方式至关重要。

目前，干制是鲜食枣主要的初级加工方式，我国80%以上的枣果被干制加工，不同的干燥技术会影响枣果的食用和营养品质。随着鲜食枣功能成分的不断挖掘和消费者保健意识的增强，干燥后枣果营养成分的变化和干燥过程对其生理活性物质的影响逐渐成为消费者关注的重点。自然晒干和热风干燥都是应用比较广泛也是最为传统的鲜食枣干制方法，但其耗时长、温度高，易造成鲜食枣色泽、营养和功能性成分损失，干制品的外观也极易发生改变，不符合消费者对“营养、安全、适口”食品的要求。近些年现代加工企业逐渐打破传统单一的干制模式，转向微波干燥、真空冷冻干燥等干制加工方式，不仅能获得高品质的产品，还能高效地保留枣果中酚类化合物[1]，然而，在实际加工过程中，依旧存在一定的阻力影响鲜食枣的连续化生产，如冷冻干燥诱导枣果内部水分升华且保持高度真空状态需要消耗巨大的能量[2]；红外干燥保温要求严格、造价成本高[3]；微波干燥投资大、信号不稳定等，因此提高干燥效率、减少能耗成为现代企业追求的理想方式。

微波真空膨化（microwave vacuum puffing，MVP）结合微波加热的瞬时性和真空干燥的低温性，具有高速高效的特点[4]；微波真空冷冻干燥（microwave vacuum freeze drying，MVFD），是将冷冻干燥和微波真空干燥结合起来的绿色新型果蔬干燥技术，具有高品质、高效率、低能耗等优点，该技术已成功应用在干燥苹果脆片[5]、蘑菇脆片[6]和芒果片[7]加工中，逐渐成为研究和开发热点。在我国，虽然已有学者研究了不同干制方式对鲜食枣品质特性的影响，但多集中在几种常见干燥技术方面[8-9]，关于以上新型干制技术对鲜食枣品质影响的相关报道仍为罕见。

为此，本研究采用现代化中短波红外干燥（shortand medium-wave infrared drying，ID）、真空冷冻干燥（vacuum freeze drying，VFD）以及新型MVFD、MVP 4种干燥方式对鲜食枣进行干制处理，比较不同干燥技术对鲜食枣中主要营养成分及风味物质的影响，旨在为鲜食枣干制品的加工提供理论依据，为丰富消费市场、推动优质鲜食枣产品的更新换代提供新思路。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

新鲜冬枣购自陕西省杨凌果蔬批发市场，选取大小均匀一致，无机械损伤、无病虫害、成熟度一致的果实。预冷后运至0～3 ℃冷库中保藏。

2,6-二氯靛酚、苯酚、3,5-二硝基水杨酸（3,5-dinitrosalicylic acid，DNS）、氢氧化钠、酚酞试剂、硫酸、乙醇、甲醇等（均为分析纯） 国药集团化学试剂有限公司。

1.2 仪器与设备

中短波红外干燥机 圣泰科红外科技有限公司；真空冷冻干燥机 北京四环仪器公司；YHW-4S微波真空冷冻干燥机 南京亚泰微波能技术研究所；微波真空膨化设备 南京国威电设备有限公司； P70D20TP-C6（W0）微波干燥设备 广东格兰仕微波电器制造有限公司；JD400-3电子天平 沈阳龙腾电子有限公司；CR-300色彩色差计 柯尼卡美能达有限公司；阿贝折光仪 成都星辰光学有限公司；JSM6360LV扫描电子显微镜 日本电子公司；KDC-40低速离心机 科大创新股份有限公司；PHS-3C型pH计 上海仪电科学仪器股份有限公司；UV-1240分光光度计 日本岛津公司。

1.3 方法

1.3.1 鲜食枣干制前处理

参照Du Lijuan等[10]的方法加以改进，具体步骤如下：新鲜冬枣清洗后，去核器去核，可食部分切成厚度约为3 mm的枣圆薄片，浸泡在0.2%的柠檬酸溶液中护色30 min，置于筛网上沥去水分。

1.3.2 鲜食枣的干燥工艺

1.3.2.1 MVFD工艺

-40 ℃预冻后进行微波真空冷冻干燥，微波功率为700 W，冷阱温度为-40 ℃，真空度0.07 kPa，干燥时间12 h，干燥后枣片水分含量为12.6%。

1.3.2.2 MVP工艺

微波功率1 000 W，微波强度20 W/g，真空度0.098 kPa，膨化时间1 h，干燥后枣片水分含量为9.20%。

1.3.2.3 ID工艺

功率1 000 W，温度85.4 ℃，干燥时间为4 h，干燥后枣果水分含量为8.02%。

1.3.2.4 VFD工艺

-40 ℃预冻后进行冷冻干燥，冷阱温度-45 ℃，真空度0.06 kPa，干燥时间24 h，干燥后枣果水分含量为10.71%。

4 种干燥方式处理的枣果水分含量均控制在（10±2）%，符合GB/T 5835—2009《干制红枣》中对水分含量的要求。

1.3.3 指标测定及方法

1.3.3.1 可溶性固形物含量和褐变程度测定

可溶性固形物含量测定参照GB 12295—1990《水果蔬菜制品 可溶性固形物含量的测定》，准确称取10 g干制样品，切碎混匀，加入6 倍蒸馏水置于沸水浴上浸提，并用玻璃棒不断搅拌。30 min后待冷却至室温，称质量，过滤，用阿贝折光仪测定；褐变程度测定参照Roig等[11]方法并略作修改。

1.3.3.2 色泽测定

采用色彩色差计测定干燥样品色泽，用CLELAB表色系统测定样品明度指数L*（0～100）；彩度指数a*（绿色→红色，-a*～a*），b*（蓝色→黄色，-b*～b*）值。ΔE代表被测物体的色泽L*、a*、b*与标准白板色泽的色差值ΔE，按照以下公式计算：

式中：L*、a*和b*为干制后色泽值；L0*、a0*和b0*为干制前色泽值。

实验中将5 种不同干燥方式制得的枣片用万能粉碎机磨粉后，进行色泽测定，记录L*、a*和b*值，并计算ΔE。

1.3.3.3 总酸和VC含量测定

总酸含量依据GB/T 12456—2008《酸碱滴定法》测定；依据GB/T 6195—1986《2,6-二氯淀粉滴定法》测定VC含量。

1.3.3.4 还原糖和总糖含量测定

样品中还原糖和总糖含量测定采用DNS法测定。

1.3.3.5 粗蛋白测定

依据GB 5009.5—2010《食品中蛋白质的测定》测定粗蛋白含量。

1.3.3.6 扫描电子显微镜观察细胞结构

将5 mm×1 mm×1 mm干燥样品固定在铝基座上，喷金后通过扫描电子显微镜对干燥样进行扫描，采用放大100 倍观察不同干燥方式对鲜食枣内部细胞结构的影响，并采集图谱。

1.3.3.7 总酚和总黄酮含量测定

总酚和总黄酮含量测定参照文献[12]的方法处理。

1.3.3.8 感官评价

选择色泽、香气、口味和外形4 个方面作为鲜食枣干制品的感官特性评价指标。参照GB/T 14195—1993《感官分析选拨和培训》和GB/T 16860—1997的要求对10 位评定员进行针对性训练，进行感官评价。具体使用的描述词汇见表1，每个测试样品的感官评分数据去掉最高分和最低分后，取平均值。

表1 鲜食枣干制品感官评价定义及评定标准Table 1 Criteria for sensory evaluation of jujube fruits dried by different drying methods

2 结果与分析

2.1 干制方式对鲜食枣可溶性固形物含量和褐变程度的影响

图1 不同干制方式对鲜食枣可溶性固形物和褐变程度的影响Fig. 1 Effect of different drying methods on soluble solid content and browning degree of jujube fruits

如图1所示，4 种干制样品中可溶性固形物含量均显著增加，其中VFD和MVP获得的鲜食枣之间可溶性固形物含量无显著性差异（P＞0.05），分别为 83.27%和80.79%，ID鲜食枣中可溶性固形物含量为74.50%，与MVP之间无显著差异（P＞0.05），MVFD鲜食枣中可溶性固形物含量比其他3 种干制方式低，为73.46%。

从图1还可知，不同干燥过程均增加了鲜食枣的褐变程度，其中VFD和MVFD二者对鲜食枣褐变程度的影响无显著性差异（P＞0.05），对褐变程度影响较小，MVP次之，而ID褐变程度最大。

2.2 干制方式对鲜食枣还原糖和总糖含量的影响

图2 不同干制方式对鲜食枣还原糖和总糖含量的影响Fig. 2 Effect of different drying methods on the contents of reducing sugar and total sugar in jujube fruits

不同干制方式对鲜食枣还原糖和总糖含量的影响如图2所示，4 种干制方式均提高了鲜食枣中还原糖的含量，对鲜食枣还原糖影响差异显著（P＜0.05），其中MVFD后鲜食枣中还原糖含量最高，达72.53 g/100 g（以干质量计，下同），是VFD的1.58 倍、ID的1.35 倍，而MVP后鲜食枣还原糖含量为61.74 g/100 g，VFD后鲜食枣还原糖含量最低，为46.01 g/100 g。不同干制方式获得的鲜食枣总糖含量均高于鲜样，其中MVP和MVFD对鲜食枣总糖含量影响不显著（P＞0.05），含量分别高达83.98 g/100 g和80.26 g/100 g，VFD和ID之间对鲜食枣总糖含量的影响差异不显著（P＞0.05），分别为74.23 g/100 g和74.50 g/100 g。

2.3 干制方式对鲜食枣总酸和VC含量的影响

图3 不同干制方式对鲜食枣总酸和VC含量的影响Fig. 3 Effect of different drying methods on titratable acidity and VC content of jujube fruits

不同干制方式对鲜食枣总酸和VC含量的影响如图3所示。总酸影响干制品的口感，4 种干制方式不同程度影响鲜食枣中总酸的含量，ID样品总酸含量最高，达1.62%，是鲜样的1.42 倍，VFD样品总酸含量与鲜枣之间无显著性差异（P＞0.05），而MVFD和MVP均显著降低鲜食枣的总酸含量（P＜0.05），分别为0.59%和0.77%。

MVFD后鲜食枣中VC含量为1 232.47 mg/100 g，保留率高达9 8.6 2%，V F D鲜食枣中V C含量为1 122.68 mg/100 g，损失约127.04 mg/100 g，保留率达89.83%；其次是MVP；ID样品中VC含量最低，仅为492.94 mg/100 g，损失率达60.56%。

2.4 干制方式对鲜食枣粗蛋白含量和糖酸比的影响

图4 不同干制方式对鲜食枣粗蛋白含量和糖酸比的影响Fig. 4 Effect of different drying methods on protein content and sugar/acid ratio of jujube fruits

干制方式对鲜食枣中粗蛋白含量和糖酸比的影响如图4所示。ID和MVP之间对鲜食枣粗蛋白影响差异不显著（P＞0.05），含量分别为5.73%和5.89%，而VFD 后的粗蛋白含量明显低于鲜枣，仅为5.47%，MVFD后粗蛋白含量最高，达7.32%。

鲜样、VFD、ID、MVFD和MVP后枣果的糖酸比分别为53.36、60.40、46.01、134.95和109.17。MVFD和MVP后产品糖酸比大幅度上升，分别是鲜样的2.53、2.05 倍。

2.5 干制方式对鲜食枣色泽的影响

图5 不同干制方式对鲜食枣色泽的影响Fig. 5 Effect of different drying methods on color of jujube fruits

色泽影响干制产品的感官特性，不同干制方式对鲜食枣色泽的影响如图5所示，4 种干制方式对鲜食枣色泽影响差异显著（P＜0.05），MVP后鲜食枣L*值最高，颜色最亮，其次是VFD，VFD的a*值最大、b*值最小，说明VFD最大程度保留了鲜食枣的红色度，降低了鲜食枣的黄色度，说明真空和低温状态能够获得较好的色泽；MVFD后鲜食枣产品的色泽略次于VFD；ID后鲜食枣的L*值最低、a*值最小、b*值最大，说明ID鲜食枣颜色趋向于黄绿色，颜色较其他4 种干制方式最暗。

2.6 干制方式对鲜食枣微观结构的影响

图6 不同干制方式的鲜食枣片断面扫描电子显微镜图（×100）Fig. 6 Effect of different drying methods on scanning electron micrographs of jujube fruits (× 100)

从图6可以观察到不同干燥方式下鲜食枣的微粒结构有很大差异。图6A显示VFD获得的干燥鲜食枣产品内部干缩严重，细胞间隙和空间增大并呈不规则排列，还有一部分细胞发生变形甚至破裂。图6B中可以看出ID后鲜食枣产品内部发生皱缩，但是细胞结构致密紧实，未产生空腔和孔洞，细胞组织未破裂。图6C显示经过MVFD处理的鲜食枣内部产生多孔结构，孔隙大且均匀。从图6D可以看出MVP的鲜食枣产品空腔腔壁较薄，孔洞稀疏且不规则，内部有局部凸起。

2.7 干制方式对鲜食枣总酚和总黄酮含量的影响

由图7可知，鲜样中总酚含量为3 703.00 mg/100 g， MVP、MVFD获得鲜食枣总酚含量分别是鲜样的1.27 倍和1.22 倍，显著提高了鲜食枣中的总酚含量（P＜0.05）。而ID使得鲜食枣中总酚含量降低了13.31%。

VFD显著提高了鲜食枣中总黄酮的含量，为80.51 mg/100 g，是鲜样的1.40 倍。而MVP、MVFD均降低了鲜食枣中总黄酮含量，分别为21.10、23.40 mg/100 g。

图7 不同干制方式对鲜食枣总酚和总黄酮含量的影响Fig. 7 Effect of different drying methods on the contents of total phenolics and total fl avonoids in jujube fruits

2.8 不同干制鲜食枣样品的感官评定结果

表2 不同干制鲜食枣样品的感官评定结果Table 2 Sensory evaluation results of jujube fruits subjected to different drying methods

不同干制方式对鲜食枣产品感官评定结果如表2所示，结果显示在色泽方面，MVFD和MVP之间无显著差异性（P＞0.05），VFD后产品色泽均匀、亮白，ID后产品色泽焦黄偏暗；在香气方面，MVFD产品有枣香，无焦糊味，ID、MVP和VFD干燥之间香气无显著性差异（P＞0.05）；在口味方面，除ID干燥外，其他3 种干制方式口味甜，较适口；外形方面，MVP和ID产品有皱缩，硬度高，而MVFD和VFD的产品软硬适中且酥脆。综合来看，VFD和MVFD的总分较高，分别为84.14和82.57，其次是MVP产品。综合以上分析，对于鲜食枣干制品的色泽、香气、口味和外形，VFD和MVFD均受评价员的喜爱，且两者制得的产品品质差异不大。

3 讨 论

3.1 不同干制方式对鲜食枣食用品质的影响

在食用品质方面，MVP和VFD后的可溶性固形物含量均显著提高，且两者含量接近，这可能是因为干燥后鲜食枣中水溶性物质的溶出增加[13]，从而提高了鲜食枣中可溶性固形物含量，ID次之，MVFD后可溶性固形物含量最低。4 种干制处理均提高了鲜食枣中总糖和还原糖含量，MVFD、ID和VFD后总糖含量接近，这可能是由于在干燥过程中随着温度的升高，部分酶活促进了大分子糖代谢，多糖发生降解[14]。另外，微波加热促进产品内部水蒸汽的迁移，促进了糖分的溶出[15]。ID后显著提高了总酸，Hirai等[16]认为ID过程能够诱导苹果酸脱氢酶，提高产品中苹果酸含量，使得总酸含量提高。VFD对总酸含量没有影响，而Wu Fangning等[17]研究发现VFD能够显著提高白玉菇中的总酸含量，这种差异可能是由于不同品种和干制技术的把控不同造成的。MVFD和MVP后显著降低了鲜食枣中总酸，且两者之间总酸含量接近，这说明在干燥过程中微波易使一些挥发性酸类物质损失[18]。

糖酸比是总糖和可滴定酸的比值，影响产品的风味和口感。MVFD和MVP后使产品糖酸比提高，口感较好，这说明微波能促进产品的糖分积累，一些挥发性酸损失，进而提高枣产品的糖酸比，VFD后产品糖酸比有小幅度提升，而ID后糖酸比降低，口感略差，这是由于在中短波红外辐射条件下总酸含量大幅度提高，导致糖酸比下降。

在色泽和褐变程度方面，不同干制方式均影响了产品的褐变程度，这是由于在干燥过程中，鲜食枣中富含的糖分和氨基酸之间发生美拉德反应，以及抗坏血酸氧化发生非酶褐变造成的。VFD后褐变程度最低，亮度最高，最大程度保留了鲜食枣色泽，这是由于在低温和真空条件下，果蔬的褐变反应得到良好的抑制[19]。MVP次之，MVFD的褐变程度与VFD接近，这可能是因为在干燥过程中，鲜食枣处于低氧低温状态，阻碍了褐变反应。而ID后鲜食枣褐变严重，亮度降低，色泽加深，偏黄绿色，这是由于ID过程中温度达80 ℃，过高的温度加快了鲜食枣褐变反应速率，进而引发焦糖化反应，加剧了褐变程度，鲜食枣在干燥前期，高氧高水分状态促进非酶褐变的发生[15]。另外，也可能是鲜食枣细胞中的酚类物质在干制过程中被氧化成醌，产生褐色[20]。

通过观察微观结构，VFD后产品疏松多孔，细小密集，较为酥脆，ID内部组织致密紧实，无孔洞空腔，质地较硬，这可能是因为ID干燥过程中的高辐射频率、高能量使水分子迅速跃迁[21]。MVFD后鲜食枣内部多孔，孔隙大且均匀，这是由于冷冻处理产生大冰晶，在微波加热和真空条件下，水分迅速升华，与水结合的大分子物质结构发生高度膨胀，产生多孔结构。MVP后使产品组织内部多小分子颗粒，结构疏松，凹凸不平，这可能是由于干燥过程微波强度大，鲜食枣片内部和表层的水分同时迅速蒸发，表层脱水硬化阻止了细胞组织膨胀[22]。

3.2 不同干制方式对鲜食枣营养品质的影响

VC是枣果中丰富的营养物质，它极易受到pH值、光和热等因素的影响，因此VC是评价营养品质的重要指标[23]。MVFD很好地保留了鲜食枣中VC，其保留率高达98.62%，其次是VFD＞MVP＞ID。这是因为VC是热敏性物质，在加工过程中易受到高温影响，发生氧化反应而损失，在ID过程中，鲜食枣片完全暴露在高温空气中，长时间加工发生氧化褐变而严重损失；MVFD、MVP过程中，鲜食枣处于真空环境，微波易穿透枣片内部直接作用于水分子，使VC在无氧条件下的损失降低；VFD过程的鲜食枣片处于低温高真空环境，VC没有发生热降解，从而有效保留了枣果中的VC。Huang Luelue等[24]研究发现，MVFD苹果片中VC含量显著高于VFD，这与本实验结果相似，其认为这可能由于微波加热缩短了干燥时间，从而减少了VC的损失。

MVFD提高了鲜食枣中粗蛋白含量，这可能是由于MVFD过程中，低温、真空的条件和微波能的释放促进了含氮化合物的溶出。MVP和ID后粗蛋白含量接近，VFD次之。

VFD较好地保存了总酚，MVFD和MVP均提高了鲜食枣中总酚且含量相近，这可能是由于微波能使多酚降解酶迅速失活，加上多孔结构促进提取溶剂的渗透，从而导致总酚含量上升，另外真空条件能促使多酚氧化酶失活，有效避免了酚类物质的降解。Zheng Meiyu等[25]研究发现适当的微波能和干燥时间可以提高花茶中的总酚含量。ID降低了总酚含量，这是由于在ID过程中，首先产品表面的温度会迅速升高，然后在中短波红外的辐射下，产品内部的温度逐渐升高至表面温度，一些降解酶如多酚氧化酶在干燥初期没有失活，从而引起总酚含量的降低[26]。VFD较好地保留了鲜食枣中的总酚含量，可能是低温和无氧环境有效避免了热降解，同时阻碍了多酚氧化酶发挥作用[27]。

VFD能提高黄酮含量，这可能是因为VFD后产品内部形成空腔孔洞，使总黄酮物质得到充分浸提。MVFD、MVP和ID均使黄酮含量降低，这可能是由于大分子物质在微波能作用下相互碰撞摩擦，造成黄酮物质的降解。ID得到的总黄酮含量最低，这是由于黄酮在干燥过程中受到红外辐射的破坏，另外，黄酮类物质与空气的充分接触延长了自身与相关酶的作用时间，从而造成黄酮含量的损失[28]。

通过比较不同干燥方式对鲜食枣食用及营养品质的影响，可以看出MVFD和MVP对鲜食枣食用及营养品质的综合影响接近于VFD，MVFD对VC的保留率甚至比VFD高很多，且MVFD和MVP均显著提高了鲜食枣中总酚含量，ID可以很好地保留鲜食枣中粗蛋白、矿物质元素，能够增加总酸、总糖和可溶性固形物含量，但由于它属于非真空条件的干燥特征，易引起褐变程度加深、颜色变化明显，在一定程度上降低了鲜食枣的营养保健价值。

4 结 论

综合考虑鲜食枣食用及营养品质，VFD、MVFD和MVP均能较好地保存鲜食枣基本营养成分和外观色泽；考虑经济成本，VFD时间周期长，制造成本高、能耗高，不符合经济节约和环境友好的标准，ID、MVP和MVFD具有耗时短、低能耗、效率高的优势，平衡了经济性和稳定性，可用于大规模的鲜食枣干制产品加工。另一方面，MVFD和MVP后的产品品质高、外观好，可用于生产高附加值的鲜食枣脆片等产品。本研究为不同干制方式对鲜食枣食用及营养品质影响提供参考依据，在实际生产中，应综合考虑产品食用及营养品质、效率和能耗等因素，选择适宜不同需求的鲜食枣干制方式。

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Effect of Drying Methods on Eating and Nutritional Qualities of Chinese Jujube Fruits (Ziziphus jujuba Mill. cv. Dongzao)

SHEN Jing, WEI Ting, JI Xiaolong, WANG Min*
(College of Food Science and Engineering, Northwest A & F University, Yangling 712100, China)

The effects of microwave vacuum freeze drying (MVFD), microwave vacuum puffing (MVP), short- and medium-wave infrared drying (ID) and vacuum freeze drying (VFD) on the eating and nutritional qualities of Chinese jujube were determined. The results showed that the contents of total sugar and reducing sugar increased after drying. The total acid content declined after all drying treatments except short- and medium-wave ID. No signif i cant changes in the color and browning degree occurred after MVFD and MVP. MVFD resulted in the highest retention rate of VC (98.62%), whereas jujube fruits dried by short- and medium-wave ID showed the lowest VC contents. The total phenolic content in jujubes after MVP and MVFD signif i cantly increased to 4 721.30 and 4 516.25 mg/100 g md, respectively. The total fl avonoid content after VFD was signif i cantly higher than that in samples dried by other drying methods (P ＜ 0.05). The eating and nutritional qualities of Chinese jujube after ID were more seriously damaged. Microscopic observation demonstrated that VFD fruits had a highly porous honeycomb structure. In addition, MVFD fruits displayed large and uniform pores, while the structure of MVP fruits was more loose, showing a large number of small granules. ID fruits exhibited a dense structure without cavities. In summary, dried jujube obtained after MVFD and MVP had better eating and nutritional qualities in terms of color, aroma, taste and appearance, which were similar to those of VFD samples. Due to their low cost and high eff i ciency, both MVFD and MVP are signif i cantly advantageous for producing high quality jujube products in the future with broad application prospects.

microwave vacuum freeze drying; microwave vacuum puffing; short-and medium-wave infrared drying; vacuum freeze drying; nutritional qualities

10.7506/spkx1002-6630-201707012

TS255.3

A

1002-6630（2017）07-0070-07

2016-05-04

陕西省科技统筹创新工程计划项目（2013KTZB02-03-04）； “十三五”国家重点研发计划重点专项（2016YFC0400204）

沈静（1992—），女，硕士研究生，研究方向为食品营养与化学。E-mail：s_shenjing@126.com

*通信作者：王敏（1967—），女，教授，博士，研究方向为西部特色药食兼用食物资源开发利用。

E-mail：wangmin20050606@163.com

沈静, 魏婷, 冀晓龙, 等. 干制方式对鲜食枣食用及营养品质的影响[J]. 食品科学, 2017, 38(7): 70-76. DOI:10.7506/ spkx1002-6630-201707012. http://www.spkx.net.cn

SHEN Jing, WEI Ting, JI Xiaolong, et al. Effect of drying methods on eating and nutritional qualities of Chinese jujube fruits (Ziziphus jujuba Mill. cv. Dongzao)[J]. Food Science, 2017, 38(7): 70-76.

10.7506/spkx1002-6630-201707012. http://www.spkx.net.cn