小公鱼方便食品的研制

黄世盛，吴文龙，杨 萍，曾少葵，刘斌斌

（广东海洋大学食品科技学院，广东省水产品加工与安全重点实验室，广东省海洋食品工程技术研究中心，水产品深加工广东普通高等学校重点实验室，广东湛江524088）

小公鱼方便食品的研制

黄世盛，*吴文龙，杨 萍，曾少葵，刘斌斌

（广东海洋大学食品科技学院，广东省水产品加工与安全重点实验室，广东省海洋食品工程技术研究中心，水产品深加工广东普通高等学校重点实验室，广东湛江524088）

以新鲜的小公鱼为原料，探讨小公鱼方便食品的加工工艺，对盐渍条件、调味配方、油炸条件、杀菌条件等工艺进行了研究。结果表明，以湿盐渍腌制法效果为最好，其最佳工艺条件为盐质量分数5%，浸泡时间20 min；调味时间20 min；油炸温度195℃，油炸时间55 s；杀菌温度121℃，杀菌时间10 min。采用正交试验确定最佳配方为白砂糖10%，食盐6%，辣椒2%，料酒10%，胡椒1%，八角1%，花椒0.5%，在此条件下制得小公鱼方便食品色泽、风味、咀嚼口感好。

小公鱼；方便食品；软罐头；工艺

0 引言

小公鱼，英文名Stolephorus，学名是Anghoviella commersonii，其俗名有大白公、公鱼等。小公鱼为近海小型鱼类，主要分布于印度洋和太平洋。在我国沿海，小公鱼都有产出，特别是南部沿海产量较多，资源充足。由于新鲜小公鱼不宜长途运输，除在当地销售外，多以加工晒成干品再运销各地供人们用于餐桌上煎炸食用，没有更好地被人们开发利用。为提高小公鱼的经济价值，将其制成即食软罐头休闲食品，其市场前景广阔。试验研究目的是探讨小公鱼软包装方便食品的制作工艺，为小公鱼深加工提供一定的理论价值和参考数据。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

原料：新鲜小公鱼，购于湛江市农贸市场。

配料：八角、辣椒、胡椒、花椒、食盐、料酒、辣椒油、陈醋、食用油，购于超市，均符合食品卫生标准规定。

包装材料：聚丙烯聚乙烯复合薄膜高温蒸煮袋。

YXQ-SG46-280SA型不锈钢手提式压力蒸汽灭菌器，上海博讯实业有限公司医疗设备厂产品；HPS-250型生化培养箱，南海金雅乐电器有限公司产品；Z-400 2C型真空包装机，上海青葩食品包装机械有限公司产品；101-3-BS-Ⅱ型电热恒温鼓风干燥箱，上海跃进医疗器械有限公司产品。

1.2 工艺流程

原料验收→原料处理→脱腥→清洗、沥水→盐渍→调味→烘干→油炸→装袋、真空密封→杀菌、冷却→成品。

1.3 试验方法

1.3.1 原料验收

选取鱼体5.0～6.5 cm的新鲜小公鱼，要求鱼体不出现裂痕、没有异味、鳞片光亮且不脱落、鳃呈鲜红色、眼球白色完整、角膜干净无污物、肌肉富有弹性。

1.3.2 原料处理

用清水洗干净，用剪刀去除头和尾、去除鳍，用小刀刮除鳞片、将腹部剖开，取出内脏、鱼鳃，用流动自来水冲洗干净腹腔内的血污和黑膜及其他污物，沥干水分。

1.3.3 调味液

配制调味液[1]的方法：将洗干净的胡椒、花椒、八角、辣椒投入锅中，加350 g水煮到沸腾，在微沸的情况下继续保持40 min，然后捞出调味料，将熬出的液体用纱布过滤，然后加入白砂糖、食盐并开小火加热，待白砂糖、食盐溶解后，再加入料酒，过滤备用。

1.3.4 盐渍

用干盐渍和湿盐渍2种方法处理原料，选择最佳效果。

1.3.5 调味

将经过盐渍后的小公鱼放入调味液中，必须确保小公鱼全部浸没在调味液中，并浸泡15～25 min，通过试验找出最佳的调味时间。

1.3.6 清洗、沥水

调味后的小公鱼用流动自来水稍微冲洗鱼体表面，冲掉鱼体表面的调味液。

1.3.7 烘干

采用2种方法作烘干比较，一种是采用一段式烘干，分别为50℃和60℃，各烘干80 min；另一种是采用二段式烘干法，开始烘干温度为50℃，时间为40 min，再次调节温度为60℃，烘干40 min并且每隔20 min要将小公鱼翻1次。

1.3.8 油炸

将已经干燥好的小公鱼分别放入盛着不同温度（185，195，205℃）油锅中油炸一定的时间（45，50，55，60 s），油温控制在±3℃。油炸过程中将小公鱼轻轻翻动，防止鱼块粘连和破皮，油炸至鱼体表面金黄色或黄褐色为止，捞出沥干油。

1.3.9 装袋、真空封口

使用聚丙烯聚乙烯复合薄膜高温蒸煮袋，每袋中装入15 g小公鱼，然后加入适量辣椒油、花椒油，同时注意封口处切忌被油污染，以免影响封口品质。装袋后用真空包装机包装封口，封口温度180～200℃，压力0.1 MPa，时间3.5 s[2]。

1.3.10 杀菌、冷却

杀菌条件分别为杀菌温度115℃，杀菌时间10 min；杀菌温度115℃，杀菌时间15 min和杀菌温度121℃，杀菌时间10 min。用3种杀菌条件进行比较，确定最佳效果。杀菌后，将小公鱼迅速冷却至室温，取出后将袋外水珠擦掉，贴标签，贮藏。

1.4 感官品质鉴定

由5名以上食品专业的教师、学生组成品评小组，对产品的色泽、形态、滋味和气味、咸淡程度（1～10分表示）及风味综合评分（1～10分表示）。

（1）色泽。1～2分，白色或黑色；3～4分，浅黄色或黑褐色；5～6分，黄色或褐色；7～8分，深黄色；9～10分，金黄色或黄褐色。

（2）形态。0～4分，肉质松软或过韧，鱼体残缺；5～7分，不松软，不过韧，鱼体完整；8～10分，软硬适度，不过韧，不松软，完整。

（3）滋味和气味。0分，有异味；1～5分，油炸食品应有的香味较淡；6～10分，油炸食品应有的香气浓厚。

（4）咸淡程度。1～2分，淡；3～4分，略淡；5～7分，略咸；8～10分，适中。

（5）综合评分。很好，80～100分；好，60～79分；一般，40～59分；差，20～39分；较差，0～19分。

1.5 微生物检测方法

菌落总数：按GB/T 4789.2—2010中规定的方法检测；大肠菌群：按GB/T 4789.3—2010中规定的方法检测；致病菌：按GB/T 4789.4—2010中规定的方法检测。

1.6 食品中氯化钠的测定

采用GB/T 12457—2008中规定的方法检测。

1.7 重金属含量测定

采用鱼类罐头卫生标准GB 14935—2005中规定的方法检测。

2 结果与分析

2.1 脱腥条件的确定

为了去除鱼的土腥味，在腌制之前还需要通过加入一定量的醋来达到除去小公鱼腥味的目的。取一定量的醋，兑蒸馏水做3组，使醋与蒸馏水的比例分别为1∶2，1∶3，1∶4，进行不同的试验，找出最佳的浸泡比例，同时在保持醋与蒸馏水的比例为一定时，改变浸泡的时间（分别为8，9，10，11 min），寻找出最佳的浸泡时间。

醋与蒸馏水的比例及浸泡时间对脱腥效果的影响见表1。

由表1可知，醋与蒸馏水的比例及浸泡时间都对小公鱼的风味有显著影响。最佳脱腥条件是醋与蒸馏水的比例为1∶3，浸泡时间为9 min。

2.2 盐渍条件的确定

2.2.1 干盐法

按小公鱼与食盐的质量比为3∶2向小公鱼中添加食盐并涂抹于体表，试验总共分成3组，分别腌制5，10，15 min，每隔2 min翻拌1次。腌制完成后取出小公鱼并漂洗，再把小公鱼投入200℃油中炸60 s，然后进行感官评定。

腌渍时间对腌渍效果的影响（干盐法）见表2。

表1 醋与蒸馏水的比例及浸泡时间对脱腥效果的影响

由表3可知，湿盐法腌渍的食盐质量分数越高，对小公鱼的渗透越快越多。结果表明，食盐质量分数为5%时较适宜。

（2）不同浸泡时间对腌渍效果的影响（湿盐法）。保证一定的食盐质量分数（5%），改变浸泡时间（10，15，20，25 min），不经过调味液腌制，直接投入200℃油锅中炸60 s，然后进行感官品质评定。

不同浸泡时间对腌渍效果的影响（湿盐法）见表4。

表2 腌渍时间对腌渍效果的影响（干盐法）

由表2可知，干盐法腌渍时间越长，对鱼肉渗透越多越快，咸味也在加深。腌渍时间为10 min时，从综合评价看，效果最好，腌制的小公鱼软罐头味道比较适中，不会出现太淡或太咸的情况。结果表明，小公鱼与食盐的质量比为3∶2，腌制时间为10 min时是最佳腌渍条件。

2.2.2 湿盐法

（1）食盐质量分数对腌渍效果的影响（湿盐法）。调配不同质量分数（3%，4%，5%，6%，7%）的盐水溶液，使盐水溶液的体积与小公鱼的质量比例为2∶1，将小公鱼分别浸泡于其中，浸泡时间为20 min，并定时翻拌，然后捞起小公鱼用蒸馏水漂洗，不必经过调味液腌制，直接投入200℃油中炸60 s，然后进行感官评定。

食盐质量分数对腌渍效果的影响（湿盐法）见表3。

表4 不同浸泡时间对腌渍效果的影响（湿盐法）

由表4可知，改变浸泡时间，对咸淡程度的影响较大，浸泡时间为20 min对腌渍的整体效果为最好。

结合上述试验结果，对腌渍方法进行综合评价得出结论。采用干盐法时，食盐分布不均匀，造成渗透时不一样，因此盐渍后效果不好；而湿盐法可使鱼体整个浸泡于盐水溶液中，经处理后的小公鱼，其风味等都大致相同。因此，腌渍方法首选湿盐法来盐渍，食盐质量分数为5%和浸泡时间为20 min效果最佳。

2.3 调味

2.3.1 调味料配方确定

调味的目的是改进鱼品的风味，增强其色香味[3]。将白砂糖、食盐、辣椒3个因素调配，其他的调味材料按料酒10%，胡椒1%，八角1%，花椒0.5%等保持不变，进行L9（34）正交试验。

正交试验结果见表5。

表5 正交试验结果

表3 食盐质量分数对腌渍效果的影响（湿盐法）

由表5可知，各因素对小公鱼的综合评分影响为第2次添加的食盐质量分数（B）＞白砂糖（A）＞辣椒（C）。由此可以得出，第2次添加的食盐质量分数对小公鱼调味时的味道影响最大，白砂糖的影响次之，而辣椒的影响最小。分析表5的各个因素及评分，得出了最优方案，即白砂糖10%，食盐6%，辣椒2%。由正交试验的结果得到较佳的配方为白砂糖10%，食盐6%，辣椒2%，料酒10%，胡椒1%，八角1%，花椒0.5%。

2.3.2 调味时间的确定

在小公鱼调味的过程中，除了调味液的配方对腌制效果影响显著外，还有另外一个重要的影响因素是调味时间。在调味配方下改变调味的时间（15，20，25 min），置于200℃食用油中炸60 s后，对风味进行风味综合评分。

调味时间对风味影响见表6。

由表6结果可知，从产品风味及其他方面来看，最佳的调味时间是20 min，得到评定小组的认同。

表6 调味时间对风味影响

2.4 干燥温度和干燥时间的确定

一是分别用温度（50，60℃），时间80 min干燥方式；二是梯度升温分段干燥方式：50℃干燥40 min，放置10 min，再用60℃干燥40 min。对不同干燥温度处理下的小公鱼软罐头口感、色泽和风味等特性进行感官评分。

干燥温度和干燥时间对小公鱼软罐头产品品质的影响见表7。

由表7可知，不同的干燥温度和干燥时间对小公鱼的口感和质地、风味影响很显著。单独采取某个干燥温度进行干燥，可能造成表面温度很高，鱼体的水分分布不均匀，使鱼体内部的水分无法蒸发出来，造成鱼肉质偏硬，风味和口感都偏差。采用梯度干燥温度升温，分段干燥，可以使干燥时间缩短，热量也可以慢慢从鱼的体表渗入体内，使温度达到均衡，同时水分也能分布得比较均匀。所以，选择二段温度干燥方式作为最佳干燥条件，所得到的产品咀嚼口感好、软硬适中、风味最佳。

2.5 油炸条件的确定

将食用油分别加热到185，195，205℃，把经过前处理的小公鱼分别放入不同温度的食用油中进行油炸。保持某一恒定的油炸温度，改变油炸时间，分别是45，50，55，60 s，并进行感官评价选定最佳油炸温度和油炸时间。

油炸条件的选择见表8。

在试验中发现，油炸温度越高、油炸时间越长，则脱水速度越快、脱水率越大。在油炸时要控制小公鱼的油炸产出率为60%～65%[4]。

由表8可知，用油炸温度和油炸时间分别为185℃，45 min和205℃，60 min作为油炸条件，所得产品综合感官评价不理想。当油炸温度为195℃和油炸时间为55 s时，炸出来的产品在色泽、形态、滋味和气味方面都比较好。所以，确定油炸温度195℃和油炸时间55 s为最佳油炸条件。

2.6 杀菌条件的确定

随机抽取杀菌完成后的产品放置于37℃恒温培养箱中培养4周，对产品进行微生物检验，更好地判定产品的品质和安全性及最佳灭菌工艺。按照国标的方法对产品进行微生物检测[5]。

杀菌条件的确定见表9。

表7 干燥温度和干燥时间对小公鱼软罐头产品品质的影响

表8 油炸条件的选择

表9 杀菌条件的确定

由表9可知，杀菌温度、杀菌时间对产品的杀菌效果及风味等都有较显著的影响，其各项微生物指标均符合国家规定的食品卫生标准，产品保质期为10个月。从产品风味综合评分等多方面考虑，最终确定杀菌的条件为杀菌温度121℃，杀菌时间10 min。

3 产品品质指标

3.1 感官指标

（1）色泽。呈金黄色或黄褐色。

（2）滋味和气味。滋味鲜美，微辣，具有产品应有的风味，无其他异味。

（3）组织与形态。鱼体完整，软硬适宜，咀嚼性好。

（4）杂质。无外来杂质。

3.2 理化指标

（1）每袋净质量15 g，允许偏差±2%。

（2）NaCl含量1.8%～2.3%。

（3）重金属含量符合鱼类罐头卫生标准GB/ 14935—2005的要求。

3.3 微生物指标

菌落总数＜100 CFU/g，大肠菌群及致病菌未检出，符合国家规定的食品卫生标准。

4 结论

将醋用蒸馏水按照1∶3稀释，浸泡9 min可以去除小公鱼腥味。湿盐法比干盐法效果好，分别从食盐质量分数、浸泡时间、感官指标3个方面进行分析，确定最佳盐渍条件为食盐质量分数5%，浸泡时间20 min，对腌渍的整体效果为最好。

通过正交试验确定最佳调味配方为白砂糖10%，食盐6%，辣椒2%，料酒10%，胡椒1%，八角1%，花椒0.5%；调味时间20 min。

最佳干燥条件是于50℃条件下干燥40 min，再于60℃条件下干燥40 min；油炸条件是195℃，55 s，经油炸所得到的产品咀嚼口感好、软硬适中。

最佳杀菌条件为杀菌温度121℃，杀菌时间10 min；所得产品符合国家规定的食品卫生标准。

在上述工艺条件下制得的小公鱼方便食品具有口感好、香味浓郁、鱼肉软硬适中、咀嚼性好的特点，为人们出差旅行提供了休闲方便食品，为开发小公鱼软包装方便食品开辟了一条新的途径。

[1]王兴礼.香炸淡水鱼罐头的加工[J].科学养鱼，2007（8）：58-59.

[2]杨远华.食品软罐头工艺学实验指导[M].北京：中国农业出版社，1996：22-24.

[3]刘红，杨定国，郑奇，等.五香鱼软罐头的新加工工艺[J].水产科学，1997（4）：32-36.

[4]张国治.油炸食品生产技术[M].北京：化学工业出版社，2005：220-221.

[5]龚翠，周爱梅，李来好，等.新型风干罗非鱼软包装罐头加工技术研究[J].现代食品科技，2008，24（12）：1 258-1 260.◇

Study and Development of Fast Food of Little Male Fish

HUANG Shisheng，*WU Wenlong，YANG Ping，ZENG Shaokui，LIU Binbin
（Key Laboratory of Advanced Processing of Aquatic Products of Guangdong Higher Education Institution，Guangdong Provincial Key Laboratory of Aquatic Product Processing and Safety，Guangdong Provincial Engineering Technology Research Center of Marine Food，College of Food Science and Technology，Guangdong Ocean University，Zhanjiang，Guangdong 524088，China）

Using flesh little male fish as raw material，the processing techniques for producing fast food of little male fish is studied in this paper，including salt condition，seasoning formula，frying condition，sterilization condition.The results show that，the optimum technological process is soaking with saline，including 5%salt concentration and 20 minutes of soaking time，the frying temperature is 195℃and its frying time is 55 s，the sterilization temperature is 121℃，and its sterilization time is 10 min.On the basis of orthogonal experiment，the optimum formula is the following，white sugar 10%，salt 6%，chili powder 2%，cooking wine 10%，black pepper 1%，anise 1%，pepper 0.5%.The product shows several advantages，such as rich flavor，appropriate softy，good chewing.

little male fish；fast food；formula；techniques

TS254.4

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.03.003

1671-9646（2017）03a-0009-05

2017-03-03

黄世盛（1992—），男，在读本科，研究方向为水产品加工与贮藏。

*通讯作者：吴文龙（1962—），男，大专，高级实验师，研究方向为水产品加工与贮藏。