降低洋葱白兰地葱臭味的研究

李恒辉，胡丽香，孙明杰，张慧敏，尉少艳

（烟台大学生命科学学院，山东烟台264000）

降低洋葱白兰地葱臭味的研究

李恒辉，胡丽香，孙明杰，张慧敏，尉少艳

（烟台大学生命科学学院，山东烟台264000）

洋葱是常见的农副产品，对其进行深加工，是洋葱产业发展的重要趋势之一。对黄皮洋葱、紫皮（红皮）洋葱进行对比研究，并利用发酵工艺制备成2种洋葱白兰地。因洋葱中含有机硫化物，使洋葱带有洋葱臭味。研究利用β-环糊精对其进行气味包埋处理，结果表明黄皮洋葱较紫皮洋葱发酵快，加入β-环糊精促进发酵，且洋葱臭味变淡。

有机硫化物；黄皮洋葱；紫皮洋葱；β-环糊精

0 引言

洋葱（Onions）是日常生活中极普通的一种蔬菜，其主要成分为水、蛋白质、碳水化合物、粗纤维等，每100 g洋葱可食部分中约含88.3 g水分[1]。洋葱还含有多种维生素和丰富的矿物质，以及泛酸、硫胺素、桂皮酸、咖啡酸、阿桂酸、芥子酸等成分，是目前所知唯一含有前列腺素A的植物[2-3]，具有较高的药用价值和食用价值，有“蔬菜皇后”的美称。由于其特殊的气味，国内销售市场并不广阔，但因其具有较好的保健功能，随着人们健康饮食意识的加强，会为洋葱酒开辟一个巨大市场。

洋葱是一种具有多种医疗保健功能的蔬菜，具有抗菌、预防心血管疾病、降低胆固醇、降血糖、降血脂、抗癌、抗氧化、治疗维生素缺乏等保健功能[4-5]。国外研究表明，洋葱还具有抗哮喘的功能，在洋葱组织降解和受到机械损伤时所产生的硫代亚磺酸酯可以抑制花生四烯酸代谢途径，且能消炎和抗哮喘[6]。

洋葱在我国属于农产品资源和调味品，同时也是传统的药食两用植物。洋葱本身含有的葱臭味在很大程度上限制了其的深度开发。目前，国内对洋葱的研究主要集中在洋葱黄酮、多糖等物质的提取与生理功能方面，而对洋葱产品的研究较少。为了改善洋葱的气味，让洋葱被更多人接受，提高洋葱在我国的销售量，打开销售市场，降低洋葱价格波动，同时更好地利用洋葱的药用价值和保健价值，我国科研人员对洋葱的研究正在逐步深入。洋葱深加工产品在未来的推行，不仅带动经济发展，也在一定程度上彰显着某项应用于洋葱研究的科技进步，这势必推动着人类注重养生潮流的发展。

目前，市场对洋葱深加工产品的需求还相对较低，洋葱的深加工停留在脱水等初级加工水平上，加工深度不够，其加工产品仅限于洋葱粉、腌制洋葱、洋葱酱罐头、冷冻脱水洋葱等缺少高附加值的产品[1]。洋葱醋饮料、洋葱葡萄酒[7]等新型产品仍停留在实验室阶段，所以研究开发洋葱高附加值的产品（如洋葱酒等）是改变我国技术落后等现状十分有利的途径。

洋葱气味的主要成分是含硫化合物，其前体物质是蒜氨酸。蒜氨酸与洋葱细胞质和细胞液中的蒜氨酸酶作用生成蒜素类化合物[1]，蒜素类化合物再进行化学重组生成一系列含硫化合物，通过其化学键和结构上的特异性及高活性，使得其自身具有抗菌消炎、缓解糖尿病、抗哮喘、降血脂、降血糖及抑制血小板增生的功效[6]。

这就要求洋葱深加工产品在改善洋葱风味时对含硫化合物有精准的把握，尽可能在掩盖或除去洋葱难闻气味的同时，减小营养物质的流失，保证洋葱的生理功效。

试验针对黄皮洋葱与紫皮洋葱白兰地的制备，以及后期酒味的处理，采取β-环糊精对气味进行包埋处理的方法。通过洋葱的深加工综合利用其功效，以此来提高洋葱利用量。这将为今后洋葱白兰地进入人们的生活，以及发挥洋葱对人体健康的保健作用提供帮助。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 试验材料

洋葱，市售新鲜紫皮洋葱和黄皮洋葱，购于烟台大学农贸市场。

1.1.2 试剂

葡萄酒高活性干酵母、β-环糊精、无水硫酸铜、酒石酸钾钠、次甲基蓝、氢氧化钠、亚铁氰化钾、白砂糖、0.9%生理盐水。

1.1.3 仪器与设备

榨汁机、酒精度计、蒸锅、电子天平。

1.2 试验方法

1.2.1 试验方法

对照处理：黄皮洋葱与紫皮洋葱分别打浆，然后调整糖度为0.143 g/g，即A，C，待用。

添加β-环糊精处理：黄皮洋葱与紫皮洋葱分别打浆，然后调整糖度为0.143 g/g，添加β-环糊精直至不溶，即B，D，待用。

1.2.2 试验内容

选择无病变与劣变的紫皮洋葱和黄皮洋葱，分别进行榨汁、称质量，将质量等同的黄皮洋葱与紫皮洋葱均分到1 000 mL锥形瓶中，进行处理。

每类2瓶进行对照分析，对其进行编号处理为A（黄），B（黄），C（紫），D（紫）。对B，D进行环糊精处理，加入等量β-环糊精，为B（黄+环），D（紫+环），然后A，B，C，D同时进行酒精发酵，以最终的感官品质和酒精度评价为指标，判断出β-环糊精对洋葱风味的优化程度，并确定最佳的洋葱品种。

2 结果与分析

发酵现象明显需要的发酵时间与酒精度和感官评价的关系见表1，4种不同处理方式得到的洋葱白兰地发酵时间和酒精度关系见图1。

表1 发酵现象明显需要的发酵时间与酒精度和感官评价的关系

图1 4种不同处理方式得到的洋葱白兰地发酵时间和酒精度关系

通过对比试验结果发现，添加β-环糊精的洋葱白兰地比未添加β-环糊精洋葱白兰地的葱臭味清淡许多；添加β-环糊精的洋葱白兰地发酵时间比未添加β-环糊精的洋葱白兰地发酵时间更短；β-环糊精对洋葱白兰地的酒精发酵过程有促进作用，黄皮洋葱发酵快于紫皮洋葱。

3 结论与讨论

试验证明，洋葱发酵过程中利用β-环糊精包埋处理使葱臭味减淡是可行的，同时得出β-环糊精对洋葱白兰地的酒精发酵过程有一定促进作用，对洋葱白兰地气味口感的改善有一定帮助。

试验尝试利用β-环糊精制作优化风味后的洋葱白兰地，让高功能洋葱白兰地成为美味时尚的流行蔬果白兰地。采用β-环糊精稳定剂及表面活性剂包埋法处理[7-9]，对洋葱中有机硫化物的异味成分进行化学反应包埋处理，最大限度地保留洋葱中有机硫化物的营养成分，维持其保健功能性价值，可为消费者提供一种健康的保健方式。该研究成果是洋葱的深加工产物，为进一步挖掘洋葱的价值提供了理论依据。

洋葱不仅在我国而且在世界范围内均有大量栽培，资源极为丰富。随着我国经济的快速发展和人民生活水平的提高，人们自身的保健意识不断增强，洋葱深加工产品必将成为人们日常饮食的必备佳品。

[1]廖春龙，阮征，印遇龙，等.洋葱化学成分、生理保健功能和我国洋葱加工现状与发展趋势[J].食品工业科技，2010（8）：409-416.

[2]刘银燕，刘丽娟，杨晓红.分蘖葱头化学成分的研究[J].中草药，2000，31（5）：333-334.

[3]杨晓虹，刘银燕，孟祥颖，等.分蘖葱头微量元素和氨基酸的分析[J].白求恩医科大学学报，1996，22（6）：600-601.

[4]张强，牟雪姣，周正义，等.洋葱多糖的提取及其抗氧化活性研究[J].食品与发酵工业，2007（1）：138-141.

[5]倪元颖，李丽梅.洋葱的风味形成机理及其生理功效[J].食品工业科技，2004（10）：136-138.

[6]王辉，李景明，马钊，等.洋葱中含硫化合物的生理功效[J].食品工业科技，2005（5）：187-189.

[7]付学军.洋葱功能成分及其应用研究[D].济南：山东大学，2006.

[8]白凤梅，闫红，蔡同一.利用HPLC对不同品种洋葱中槲皮素含量的研究[J].食品工业科技，2000，21（2）：66-68.

[9]孙守义，王文亮，王守经.洋葱的保健作用及其开发前景[J].农产品加工（学刊），2008（1）：93-94.◇

Study on Reducing the Smell of Onion Brandy

LI Henghui，HU Lixiang，SUN Mingjie，ZHANG Huimin，WEI Shaoyan
（College of Life Science，Yantai University，Yantai，Shandong 264000，China）

Onion is a common agricultural and sideline products，and its deep processing is one of the important development trend in the industry.This experiment aims at yellow onions，purple（red）onions use of fermentation process，preparation into two kinds of onion brandy，the onion with onion smell，because it contain organic sulfides.The β-cyclodextrin is used in the treatment.The results show that，the fermentation rate of yellow onion is faster than that the purple onion，and β-cyclodextrin can promote the fermentation of onion and weaken onion smell.

organic sulfide；yellow onions；purple onions；β-cyclodextrin

TS261.4

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.03.005

1671-9646（2017）03a-0017-02

2017-03-12

烟台大学2015年科技创新基金项目（151229）。

李恒辉（1996—），女，在读本科，研究方向为食品化学。