影响亚麻籽饼粉起泡性因素的研究

杨续金，张 丽，郑 岩

（内蒙古农业大学食品科学与工程学院，内蒙古呼和浩特010018）

影响亚麻籽饼粉起泡性因素的研究

杨续金，张 丽，郑 岩

（内蒙古农业大学食品科学与工程学院，内蒙古呼和浩特010018）

以亚麻籽冷榨法取油，再经脱脂、去除粗纤维干燥后过80目筛的亚麻籽饼粉为研究对象，对影响其起泡率和泡沫稳定性的因素进行研究。影响起泡率的结果为亚麻籽饼粉质量分数在1%～4%时，起泡率随亚麻籽饼粉质量分数的升高而增加，质量分数为5%时的起泡率略低于4%时的起泡率；温度在12℃时具有最大起泡率，高于和低于12℃时起泡率都有所降低；pH值6时具有最大的起泡率，偏离pH值6越大，起泡率下降越大。影响泡沫稳定性的研究表明，亚麻籽饼粉质量分数＞2%时均具有泡沫稳定性，泡沫稳定性随亚麻籽饼粉质量分数的升高而增高，随着放置时间的延长而下降；4℃时泡沫稳定性最高；pH值4～7时放置1～4 h具有一定的泡沫稳定性。影响亚麻籽饼粉起泡率因素的强弱关系为亚麻籽饼粉质量分数＞pH值＞温度，在亚麻籽饼粉质量分数4%，温度12℃，pH值6时，亚麻籽饼粉具有最大起泡率为44%；在此组合下1～4 h内亚麻籽饼粉的泡沫稳定性＞35.7%。

亚麻籽；饼粉；起泡率；泡沫稳定性

油用亚麻（Linum usitatissimum Linn.）即亚麻，也称胡麻[1]，属亚麻科（Linaceae）亚麻属（Linum L.）一年生草本植物[2]。亚麻起源于中亚和地中海地区[3]，人类种植亚麻已有5 000多年的历史，亚麻的品种较多，大致可以分为3类：油用亚麻（即胡麻）、纤维用亚麻和油纤兼用亚麻[4]。亚麻自张骞出使西域带入我国，已有1 000多年的栽培历史，主要分布在华北、西北等地，主产区是内蒙古、甘肃、宁夏、河北、山西、陕西和新疆，西南地区的云南等地也有种植[5-7]。亚麻是我国五大油料作物之一，目前全国种植面积大约为67×104hm2，年产亚麻籽42×104t左右[8]。根据联合国联农组织统计数据（1999—2006年），中国始终是胡麻的种植大国，产量在加拿大之后，位居世界第2位[9]。亚麻籽油又称胡麻油，营养极为丰富[10]。不饱和脂肪酸占85%～90%，具有修复更新脑神经细胞膜的不饱和脂肪酸链及健脑、促智、降血脂、抗血小板聚集、扩张小动脉和预防血栓形成等作用，是油中珍品[11-13]。

亚麻籽榨油后的饼粉主要成分为蛋白质、多糖（胶质）和木质素，不仅可以食用，也能作为食品添加剂[14-15]，具有较高的黏度、持水性、乳化性和起泡性[16-17]。在肉制食品中应用可使产品组织性能更好，能充分提高产品的切片性、弹性，可减少蒸煮过程中脂肪的损失，降低硬度和肉类风味的损失[18-19]。在冰激凌中添加亚麻籽饼粉（添加量0.5%～1.0%），可提高产品黏度、膨胀率[20]。试验以亚麻籽冷榨法取油，再经脱脂、去除粗纤维干燥后过80目筛的饼粉为研究对象，研究影响起泡性因素，为其在糕点等食品中的应用提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

亚麻籽饼粉，亚麻籽冷榨法取油后经过脱脂、去除粗纤维干燥后过80目筛的粉末，内蒙古绿云农牧开发有限公司提供（此亚麻籽饼粉的含量由内蒙古农业大学生物工程学院测定）。

HM-945型打蛋器，广东东菱电器有限公司产品；Sartorius PB-10型pH计。

1.2 试验方法

1.2.1 起泡性的测定方法

用打蛋器调至高速档下搅打亚麻籽饼粉溶液5 min，测定其体积。V0为搅打前的体积，V1为搅打后的体积，V2为搅打后放置一定时间后的体积。

1.2.2 亚麻籽饼粉质量分数对亚麻籽饼粉起泡性的影响

在室温20℃下，用4 mol/L的盐酸和4 mol/L氢氧化钠将质量分数分别为1%，2%，3%，4%，5%的亚麻籽饼粉溶液pH值调为6，测定起泡率和泡沫稳定性。

1.2.3 温度对亚麻籽饼粉起泡性的影响

用4 mol/L的盐酸将质量分数为4%的亚麻籽饼粉溶液pH值调为6，研究温度分别为4，12，20，28，36℃对亚麻籽饼粉起泡性的影响。

1.2.4 pH值对亚麻籽饼粉起泡性的影响

在室温20℃，将质量分数4%的亚麻籽饼粉溶液用4 mol/L盐酸和4 mol/L氢氧化钠分别调pH值4，5，6，7，8，研究不同pH值对亚麻籽饼粉起泡性的影响。

1.2.5 正交试验

通过单因素试验，选取影响亚麻籽饼粉起泡性的3个因素（亚麻籽饼粉质量分数、温度和pH值）中的最佳值及其相邻的2个值，采用三因素三水平正交试验，确定影响亚麻籽饼粉起泡性的参数。

正交试验因素与水平设计见表1。

表1 正交试验因素与水平设计

2 结果与分析

2.1 亚麻籽饼粉质量分数对亚麻籽饼粉起泡性的影响结果

亚麻籽饼粉质量分数对亚麻籽饼粉起泡性的影响见图1。

图1 亚麻籽饼粉质量分数对亚麻籽饼粉起泡性的影响

由图1可知，在20℃，pH值6条件下，亚麻籽饼粉质量分数在1%～4%时，亚麻籽饼粉的起泡率随亚麻籽饼粉质量分数的升高而明显增加；在亚麻籽饼粉质量分数为5%时，起泡率略低于4%时；亚麻籽饼粉的泡沫稳定性随亚麻籽饼粉质量分数的升高而增加，放置1～4 h内随着放置时间的增加泡沫稳定性下降。

2.2 温度对亚麻籽饼粉起泡性的影响结果

温度对亚麻籽饼粉起泡性的影响见图2。

图2 温度对亚麻籽饼粉起泡性的影响

由图2可知，在亚麻籽饼粉质量分数4%，pH值为6条件下，温度在12℃时具有最大的起泡率；12℃以上，随着温度的升高起泡率逐步下降；36℃时的起泡率只有12℃的50%。温度在4～36℃时亚麻籽饼粉具有一定的泡沫稳定性，泡沫稳定性＞17.9%，1～4 h内泡沫稳定性随着放置时间的增加而下降；4℃时具有较好的泡沫稳定性。

2.3 pH值对亚麻籽饼粉起泡性的影响结果

pH值对亚麻籽饼粉起泡性的影响见图3。

图3 pH值对亚麻籽饼粉起泡性的影响

由图3可知，在亚麻籽饼粉质量分数4%，12℃条件下，pH值为6时具有最大起泡率；pH值6以上，随着pH值升高起泡率下降；pH值为4～7时旋转1～4 h具有较好的泡沫稳定性，泡沫稳定性＞35.7%。温度在4～36℃时亚麻籽饼粉具有一定的泡沫稳定性，泡沫稳定性＞17.9%；pH值为8时起泡率和泡沫稳定性都较低。

2.4 正交试验方差分析结果

正交试验方差分析结果见表2。

表2 正交试验方差分析结果

由表2可知，影响亚麻籽饼粉起泡率因素的强弱关系为A＞C＞B，即亚麻籽饼粉质量分数＞pH值＞温度。从试验数据分析的结果可知，A2B2C2组合下亚麻籽饼粉具有最大起泡率，即亚麻籽饼粉质量分数为4%，温度为12℃，pH值为6时亚麻籽饼粉起泡率为44%，在此组合下1～4 h内亚麻籽饼粉的泡沫稳定性＞35.7%。

3 结论

研究表明，在20℃，pH值6条件下，亚麻籽饼粉质量分数为1%～4%时，亚麻籽饼粉的起泡率随亚麻籽饼粉质量分数的升高而明显增加，在亚麻籽饼粉质量分数为5%时起泡率略低于4%时；亚麻籽饼粉的泡沫稳定性随亚麻籽饼粉质量分数的升高而增加，放置1～4 h内随着放置时间的增加泡沫稳定性下降。在亚麻籽饼粉质量分数4%，pH值为6条件下，温度在12℃时具有最大起泡率；1～4 h内泡沫稳定性随着放置时间的增加下降，4℃时具有较好的泡沫稳定性。在亚麻籽饼粉质量分数4%，12℃条件下，pH值为6时具有最大的起泡率；pH值为6以上，随着pH值升高起泡率下降；pH值为4～7时放置1～4 h具有较好的泡沫稳定性。

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Study on the Factors Influencing the Foaming Properties of Flaxseed Meal

YANG Xujin，ZHANG Li，ZHENG Yan
（School of Food Science and Engineering，Inner Mongolia Agricultural University，Huhhot，Inner Mongolia 010018，China）

The cold-press of flaxseed has extracted oil after degreasing，excepting corase fiber drying and pass 80 mesh screen as a research.The influencing factors of its overrun and foam stability is researched.The factors that affect the foaming rate are within the range of flaxseed mass concentration of flaxseed meal amongst 1%～4%，the foaming rate increased with the increase of concentration.When the flaxseed mass concentration is 5%，the foaming rate is slightly lower than the 4%rate of foaming.It has the highest foaming rate temperature is 12℃.The foaming rate all somewhat reduced if the temputure higher or lower than 12℃.It has the largest foaming rate at pH 6，the larger the deviation from pH 6，the foaming rate has the greater decline. The effect of foam stability as：the flaxseed mass concentration of flaxseed meal greater than 2%all have foam stability，the foam stability increases with flaxseed mass concentration，but it decline with the extension by placing time.The hinggest foam stability at 4℃，the pH between 4～7 has the certain foam stability within 1～4 hours.The strength relation between the factors affecting the foaming ability of flaxseed meal is：flaxseed mass concentration＞pH＞temperature.When the temperature is 12℃，pH 6 and the flaxseed mass concentration is 4%，the flaxseed meal has the highest foaming rate is 44%.Under this combination the foam stability of flaxseed meal keep higher than 35.7%during 1～4 h.

flaxseed；meal；foaming rate；foamstability

TS201.7

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.03.004

1671-9646（2017）03a-0014-03

2017-03-13

杨续金（1975—），男，硕士，讲师，研究方向为农产品加工。