三丝敲鱼

李宁

三丝敲鱼，是浙江温州的一道民间传统菜。“敲鱼”是温外民间特殊烹饪工艺：以新鲜去骨鱼肉，撒上干淀粉，用木槌敲成鱼片。成菜后鱼片透明亮丽、光滑洁白、味道鲜美、别具一格。

相传，温州某古刹有—位老方丈，孤身一人赴福建取经。途中不幸遇上风浪，老方丈葬身鱼腹。寺中的小和尚获悉噩耗，便带着木鱼到师父遇难的地方念经超度。七七四十九天后，海面上浮起了许多磷光闪闪的黄鱼。小和尚猛然想起师父走时穿的那件黄色袈裟，心想，这些鱼肯定是吃了师父的肉才显出黄色，于是怒火中烧，立即把这些黄鱼捞起来，剥皮去骨，剁成肉糜，放在木鱼上狠狠地敲起来，直到把鱼肉敲成一片片薄饼状的鱼片。小和尚将晾干后的鱼片带回一部分留念，多余的就留在了船上。船翁吃饭时，拣了些鱼片切丝熬汤，没想到这汤味道异常鲜美。消息不胫而走，“敲鱼”这一技法迅速传开了，人们争相效仿。久而久之，“敲鱼”这道制法奇特的菜肴也就流传至今。

原料：鲩鱼肉750克，熟火腿25克，水发香菇、熟鸡胸肉各50克，青菜心100克，料酒20克，干淀粉10克，清汤500克，熟鸡油10克。

制作方法：

1.将鲩鱼肉切成片，然后在砧板上放上干淀粉，用小木槌敲成魚片（越薄越好）。

2.清水烧沸，将鱼片落锅煮熟，捞出入冷水过凉后，切成条。

3.把熟火腿、香菇、熟鸡脯肉切成细丝。

4.把鱼片和青菜心放入沸水锅中汆一下，捞起沥去水，炒锅中倒入清汤，放进鱼片、青菜心、精盐、料酒，用中火烧沸，撇去浮沫，放入香菇丝、熟鸡脯丝、熟火腿丝、味精，淋上熟鸡油，起锅盛入汤盘即可。