咖啡馆与城市：谁是谁的风景，谁是谁的意义

叶一剑

一、当咖啡成为城市的一道风景

当天的芬兰赫尔辛基市集广场飘着雪花，站在广场上看人来人往，广场前波罗的海岸边的邮轮正在缓缓靠岸，不时鸣起一声汽笛声，惊起了海鸥在海上盘旋。对于很多的赫尔辛基人来说或许已经习以为常的这一幕，在我这个来自东方的访问者眼中，成了念念不忘的城市记忆，至今想起还清晰异常。

不仅如此，更让我时常记起的一幕是，广场上有一个帆布搭起的棚子，棚子外摆放了一张桌子，桌子边坐着一位身穿黑色大衣、围着围巾的老人，拿着一杯咖啡，一边喝一边和我一样，安静地看着波罗的海的风景，和广场上的人来人往。雪花已经占据了桌子的桌面，这个喝咖啡的老者却毫不在意。

这一幕给我对城市的思考带来一些触动。在我们国内很多城市还在热衷于通过高大上的标志性建筑来构建自己的城市风景的时候，越来越多的城市体验提示我们，城市的人和生活方式或许才是一个城市最好的风景。这些风景体现了共同的精神气质，会以你意想不到的方式和场景向你呈现，充满偶然性，但偶然性背后就体现着明确的必然性。

此外，我之前对咖啡的想象几乎是建立在星巴克的基础上的，也一度认为那是小资们的专属，星巴克虽然会成为一个城市的风景甚至标志，但咖啡本身却是星巴克这个消费空间和品牌的附庸，咖啡与这个城市以及这里的人之间其实并没有太多的联系。但赫尔辛基市集广场上的那一幕在提示我们，更市民的咖啡体验和咖啡文化，同样可以标榜一个城市的味道和气质。

二、作为城市公共空间的咖啡馆的存在

说到市民的咖啡体验和城市平民化的咖啡文化，另外一个让我印象深刻的经历是在越南的河内。在那个晚上，我和几个朋友到街上散步，看到街边到处都是咖啡馆，而且，很多的咖啡馆门口就放着一台咖啡豆的研磨机，很粗放，随时把咖啡豆放进去，然后推上电闸就在巨大的噪音中将咖啡豆磨成了咖啡粉。这些咖啡粉可以随时简单包装一下卖给游客，更多的则是被用来为室内的客人冲一杯咖啡。

比这些简陋的咖啡馆更让我惊叹的是，在这些简陋的咖啡馆里喝咖啡的人，也丝毫没有想象中的优雅和衣冠楚楚，很多人就是背靠着墙坐在小马扎上，手握一个大塑料杯，一边和旁边的人高谈阔论，一边不时地饮一大口。拖鞋就挂在大脚趾上，随着身体的晃动，左右摇摆着。

这可谓是我关于咖啡的最神奇的一次经历了，原来咖啡还可以被这样喝。河内这个曾经是法国殖民地的城市，承接了法国浓厚的咖啡文化，但为什么没有承接法国人的优雅和浪漫呢？在法式精品咖啡和优雅的消费文化之外，咖啡还有多少种存在方式呢？

当然，就和当天在清华同衡组织的“围炉咖啡年会”现场很多的规划师一样，直到目前我对咖啡恐怕也都谈不上热爱，更谈不上很懂。虽然之前因为要开办方塘书社，我看遍了关于星巴克的书，在云南也走访过咖啡豆的产地，还在那个叫后谷咖啡的工厂听过咖啡工程师的讲解。

也正是因为要做方塘书社，我也走访过一些所谓的圈内人士，但大家对我要开一家以咖啡和书为主营业务的方塘书社报以同情和不理解，因为，无论是咖啡馆还是书店，在今天难以盈利已经是常识。但是，我却坚定地认为，我们对咖啡和咖啡馆的价值认知应该更宽阔一些，也只有这样才能够找到解决咖啡馆在商业逻辑上存在的合理性：一个几乎所有人都认为是美好的东西，却在消费力爆发的时代找不到盈利空间。在我看来咖啡馆行业首先要自己反思，重新思考咖啡和咖啡馆的意义和价值，并积极推动咖啡文化的公共化和生活方式化的知识普及，甚至要推进咖啡文化在哲学层面的讨论。

很多人在提到咖啡的时候，首先表达的是“喝了睡不着觉”或者是“在自己困了時候喝杯咖啡”，这意味其了对咖啡的认知还停留在具有提神醒脑的功能，如果仅凭这一功能性价值，显然，很难让咖啡和咖啡馆走出经营上的困境。

很多经营困难的小众化咖啡馆都将主题和情怀当作卖点，但这些小众的卖点和情怀却很难冲抵房租的上涨，而且，越是人流量大的地方房租越高，这些潜在的人流量却无法在咖啡馆转化成消费，最终使得咖啡馆从经营的角度来讲，无法形成一个完整的价值闭环，最终走向倒闭。

如果要完成这样一个价值闭环的构建，那么，就需要在房租上进行减免，如果要减免就需要对咖啡馆进行超越单纯的商业空间的价值定位，也就是说具有城市的公共空间的属性，从而可以通过减免房租或者直接进行公共补贴的形式给咖啡馆的运营提供支持。这样一来，咖啡馆就和规划师的职业密切相关了——对咖啡馆背后所蕴含的生活方式和城市文化的价值承载思考，不仅可以给规划师带来启示，而且，还是化解咖啡馆生存困境的路径之一。

咖啡馆与城市的关系，其核心逻辑是咖啡和咖啡馆的公共化问题。在我看来，咖啡师和咖啡馆的经营者，需要超越传统圈子文化的藩篱，更多地进行基于咖啡和咖啡馆的公共表达，推进咖啡文化的公开讨论，以在生活方式和公共空间的价值维度上实现对咖啡和咖啡馆的意义发现。

作者系方塘智库创始人