环肥燕瘦把子肉

五花。三层。

用蒲草，让玉环的肥夹着飞燕的瘦。

砂锅。一只。

用酱油，以最小的火和最大的耐心。

等待。等候。

用时间，等袅袅的肉香塞满了空气。

环肥。燕瘦。

用味蕾，感受一块把子肉的高潮迭起。

夜来无事，老虎挑灯夜读，于一本破旧残书中读得传说中茅山妖道曾作《思肉赋》一篇，看到其中精妙滋味，吞咽口水无数。由《思肉赋》想到把子肉，饥肠更饿，辗转反侧，神游肉中，不得寐，遂翻身仿其作，书《把子肉》一文，斯文如下：

老虎生平最爱者，肉也。宁可居无竹，不可食无肉，昔孔夫子闻韶乐三月不知肉香，然老虎三日不食肉，见鸡毛掸子则垂涎三尺，颇有当年智深困于五台，数月未曾吃肉喝酒之苦。曾有人云“肉食者鄙”，老虎深恶之，道不同不相为谋也。

肉中老虎最爱猪肉，诸肉未有猪肉香也。而猪肉制法中余独爱“把子肉”，“把子肉”因旧时制作，猪肉用蒲草扎把捆好，故得名。

老虎曾于家中烹饪此肉，猪五花三层夹肥膘带皮之肉，早起急急乎購之于市屠，洗净，挥利刃，切五寸长半寸余厚片，起油锅，下冰糖，炒糖色，猪肉倾入锅中，略略煎之，其声灿然，将油逼出，方可不腻。

待肉中肥油溢出，加黄豆酱油，轻舞铁勺，二次上色。另置砂锅一只，仅需八角一瓣，葱姜盐皆不用，仅用酱油调味即可。肉片放置砂锅，添水，大火烧开，转微火于灶内慢炖，少倾，锅中水声汩汩，室内肉香袅袅。

静执箸于台梢。伺机揭盖，呜呼！其肉也，似神蛟沉浮于江面，忽上忽下，如灵雀出没于林间，亦行亦跃。目其色，赤若艳阳当碧空，嗅其味，浓似薰风出林皋。趁其汤浓，入炸鸡蛋、炸豆腐、肉丸、虎皮辣椒或面筋入内，吸其肉味，滋味亦是无穷。

待其成，迎之以玉盘。虽浓油酱赤，然肥而不腻，火候足到，入口醇厚，酥烂异常，轻抿即化，肥肉真乃肉中之玉环，瘦肉直如肉中之飞燕，配一碗颗粒饱满、软硬适中的米饭，浇肉汤于饭中，搅之，一口肉一口饭，杂以虎皮鸡蛋、炸豆腐、肉丸、虎皮辣椒或面筋，风卷残云，酣畅淋漓！

近日老虎参加一饭局。席间又闻把子肉一新做法。与老虎做法类似，然在汤汁煮沸后关火，焖数小时，待吃时再小火煨炖，此法做出把子肉，肥肉口感不为软糯，反为脆爽之口，各有千秋，亦是好吃。

王老虎曰：把子肉者，豪爽之物也，旧时原为引车卖浆市井小吃，虽难登大雅之堂，然豪爽亦大气平民意味更彰显济南人的本色。更因物美价廉，十几元即可吃饱，故传承多年，历久弥香。此肉，最近于济南城市特征。遂作斯文，是以记也。