牛百叶用双氧水和火碱泡，到底还能不能吃

文/食品与营养信息交流中心科学技术部主任 阮光锋

牛百叶用双氧水和火碱泡，到底还能不能吃

文/食品与营养信息交流中心科学技术部主任 阮光锋

最近深圳罗湖警方查处一家生产牛百叶黑窝点，他们有烧碱、双氧水浸泡牛百叶。随后，大量媒体报道称，这样泡出的百叶有腐蚀性、致癌，销售人员自己都不吃，大部分都流向了火锅店……看到这个报道很多人心里一揪。牛百叶为何要用双氧水和火碱泡？泡后的牛百叶还能不能吃呢？

两种常规处理方法

牛百叶用火碱和双氧水泡，其实这是牛百叶加工过程中常用的处理手段。

牛百叶是牛的胃。牛有四个胃，百叶则是牛的瓣胃，又叫重瓣胃、毛肚、百叶，涮火锅用的毛肚、百叶就是用它。不过，牛胃表面有一层黑色的膜，看上去不好看，还非常容易掉色，所以，为方便人们食用，都需要经过一定的处理。

我们常吃的牛肚有不同颜色，有黑色的、黄色的、白色的。黄色的一般是经过火碱泡过的，而白色的是用双氧水泡过的，黑色的则只经过简单清洗，也是安全的。

火碱，可用于食品加工

火碱是氢氧化钠的俗名，它极易溶于水，溶解时还释放出大量的热量。如果直接接触高浓度的火碱，腐蚀性非常强，肯定会伤到手。不过，别因为它有强腐蚀性就害怕。腐蚀性强并不一定就会对人产生危害，也不是它不能用到食品生产中的理由。

火碱热量很大，对人也会有很大伤害，但我们用它做出了各种各样的美食，还能杀死细菌等有害微生物，提高食物的安全水平。火碱腐蚀性强的前提是高浓度。但火碱在食品中应用，食物最后是要被吃掉的，碱性过高的食物根本就没法下咽，所以，不管加了多少，最后都一定要加酸把过多的碱中和掉。这时候，火碱基本被酸中和成了盐，也就不会有“腐蚀性”了。

目前，世界各国都允许将火碱“按照需要”用于各种食品加工过程中。我国也允许烧碱使用，且没有限量规定，根本就不存在“过量使用火碱”的这一说。

双氧水，广泛使用的食品加工助剂

双氧水，学名过氧化氢，它有很强的氧化能力，以破坏微生物体内的原生质，从而达到杀灭微生物和消毒灭菌的作用。

由于很长一段时间内，相关标准将它的身份混淆、遗漏了，造成媒体对它有很多的负面报道，也加深了公众对它的担忧。不过，在2014年出台的新版食品添加剂标准中，它重新获得了“加工助剂”的身份，可以用于多种食品中，且残留量无须限定。

其实，双氧水在完成杀菌过程之后，就会分解为氧气和水，不会产生有毒的残留物，对环境无污染，是一种非常环保的消毒剂，一度是公认的“绿色化工”产品。国际上很多国家和权威机构经过评估也都认为，食品级双氧水在食品生产中的安全性是很好的。世界卫生组织和粮食及农业组织联合组成的食物添加剂专家委员会(JECFA)认为，人体内肠道细胞的过氧化氢酶能很快把双氧水分解，摄入小量欢氧水不会有中毒危险。美国食品药品监督管理局(FDA)认定，食品级双氧水为一般安全性物质(GRAS)，可广泛用作食品添加剂。国际癌症研究所(IARG)对双氧水进行评估认为，没有足够的证据表明双氧水会对人产生致癌性。

问题牛百叶，违规生产是关键

用火碱和双氧水处理牛百叶本身并没有很大安全风险，伤胃、致癌等说法也完全是吓唬人的标题党。但这并不意味着报道中的行为就是可以被允许、被接受的，我也不是为此开脱。此次事件中的牛百叶，最大的问题是违规生产。报道中的牛百叶依然是违法产品，不应该出现在市场中。

生产者无照经营。在食品行业，这意味着它不在监管规范的约束之下，生产过程中，卫生状况、安全标准都无法得到保证。

牛百叶生产中所用的火碱和双氧水都不符合食品安全要求。火碱和双氧水是可以按需用于食品加工，但只能使用“食品级”，报道中的生产者使用工业级，其中可能含有其他有害杂质，会增加安全风险。

如何避免风险

1．尽量去正规的超市或者农贸市场购买牛百叶，最好不要去小摊小贩处购买。小摊小贩在食品质量控制方面往往会差一些，也可能有更大的安全风险。

2．买回家的牛百叶，如果担心有火碱和双氧水的残留，可以多用水冲洗几遍。火碱和双氧水都易溶解在水中，很容易被水冲掉。