我国中小型餐饮公司成本控制问题分析

王霄琼

摘要：本文以河南省A饮食服务有限公司为例，通过对A饮食服务有限公司成本控制工作现状进行分析，并结合企业成本管理过程中出现的问题，对A饮食服务有限公司的成本控制工作提出合理意见。在日益激烈的市场竞争中，在全球经济一体化的当下，希望本文能为我国中小餐饮业的壮大发展做出一点贡献，以确保餐饮企业实现降低成本的目标。

关键词：餐饮企业 成本控制 对策

一、A饮食服务有限公司成本控制现状

（一）企业背景介绍

A饮食服务有限公司是一家以经营健康绿色饮食和大众消费的餐饮企业，该公司以餐饮服务为主要经营方向，经营范围涉及托管、承包、管理与咨询，高校餐厅、企事业单位、厂矿、医院、美食广场、酒店等经营。目前，伴随着我国餐饮企业竞争越来越激烈，物价不断上涨，餐饮业谋取暴力的时代已经过去，餐饮企业科学有效的成本管理变得十分必要。然而，A饮食服务有限公司在管理上的缺陷也渐渐出现，其中在成本控制方面也出现各种漏洞。

（二）A饮食服务有限公司成本控制现状

A饮食服务有限公司2014年与2013年各类成本占整个企业成本率比例的具体情况详见表1：

从表1中可以看出2014年A公司餐饮部成本率占整个企业成本率的39%，其中食品成本率占51%，饮品成本率占20%，库存成本率占21%，采购成本率占5%，其他成本率占3%。根据行业普遍情况调查，A公司此种规模的企业食品成本率应该在35%-40%之间比较合理，但A公司2014年食品成本却高达51%，远远超出了35%-40%的合理范围，由此可见A公司餐饮成本控制效果不明显

二、A饮食服务有限公司成本控制存在的原因

（一）缺少有效的成本管理制度

A饮食服务有限公司生产环节综合利用度不高，创新意识不强，且缺乏严格的制度。对于每一个餐饮企业来讲，无论其经营业绩好坏，规模大小，都必须建立明确而具体、科学而严格的成本控制制度。从采购制度角度来说，中小餐饮企业采购制度往往只是纸上谈兵，由一人说了算的现象还很普遍，而A公司也不例外。餐饮企业的物资采购不仅种类多，而且质量标准难以掌握，价格纷繁复杂，个别原材料的价格差异很大，采购的控制不好将会直接影响到产品的质量和价格的高低。A公司对原材料成本的控制缺乏计划，没有有效的成本管理制度，造成采购过多用不完积压和采购不足而造成前厅供应不上的局面，这是造成A公司上述采购环节问题的原因。从财务角度来说，目前中小餐饮企业很少进行成本控制和预算管理，A公司也存在类似的问题，制订的控制标准缺乏合理性和先进性，控制标准的缺乏，这就造成了该公司上述加工环节的问题。从人力资源管理制度角度来说，中小餐饮企业对成本的管理说到底是对人的控制，但是目前采用的手段主要是经济处罚，缺少人本色彩，针对人性特征的综合手段的运用非常缺乏，则致使隐性成本的大大上升，经营效益会下降。

（二）管理层对成本控制存在误区

中小餐饮企业的管理者一般就是经营者，他们中很多人缺少餐饮业从业经验或缺少系统的管理培训。为了追求高额的利润，餐饮业经营者对于成本控制往往陷入误区，即对现代成本管理内容和对象认识不清，仍然将成本管理局限于传统的“节约一度电、一张纸”的简单而狭窄的模式之内，从而忽视了潜在的损失，尚未对成本实行全方位的控制。餐饮业经营者往往认为企业的成本越低越好。在餐饮业中，尤其是中小餐饮业在成本管理中容易把控制成本与降低成本混为一谈，显然这种理解是非常片面的。部分企业为了节约开支一味地降低货币上的支出，出现严重的一刀切现象。甚至随意地降低原材料质量，以低价次品来替换质量好价格高的原材料，或者加工中减少配料数额等这些做法在短期内使餐饮企业降低了经营成本，不过长此以往会使饭店失去市场和信誉。

A企业虽然不存在如此严重的问题，但不得不说该企业管理层成本管理的思路有待转变，成本控制的意识也有待加强。一直以来，企业都把成本管理作为少数高级管理人员的专利，认为成本、效益都应由企业领导和财务部门负责，往往把其它各部门职工只看作生产者，导致广大职工对于哪些成本应该控制，怎样控制等问题无意也无力过问，成本意识淡薄。由于该企业上层管理人员对加强成本控制的思想不够深入，在广大普通员工中也没有做好普及教育工作，从而导致企业员工对成本控制基本问题认识不够，甚至一无所知，职工感受不到市场压力，认为干好干坏一个样，控制成本的积极性调动不起来，浪费现象非常严重，企业的成本管理失去诺大的管理群体显然难以真正取得成效，这对企业是很不利的。

三、完善A饮食服务有限公司成本控制的对策

（一）建立健全成本控制制度

成本控制制度是餐饮业成本控制的根源，良好的成本控制制度能够帮助餐饮企业更加合理、快速的对企业成本进行核算和控制。具体而言，餐饮企业成本控制体系建设应遵循以下原则：建立标准成本预算管理制度；根据餐饮食品销售定量要求制定的单位产品成本消耗量；成本预算由财务部成本控制会计员负责；通过确定原材料加工使用用量，形成单位产品标准成本和成本率；及时反馈原材料成本信息；完善原材料从采购到销售所形成的过程的管理，严格把控制度实施情况。A饮食服务有限公司的成本管理实践应建立完善的成本控制制度，提供为多目标决策服务的不同成本，比如为满足战略决策的生命周期成本，为满足对外报送会计报告的存货计价的制造成本等，同时该制度应该与业绩计量相结合，使成本控制主体的努力与成本的控制成效相关。从责任部门内部到企业管理层，要有一套科学完备的信息传递流程。必须做好各类资料的收集、分类和整理，这其中包括各种责任成本的运行结果。通过分析整理，可以找出规律性的东西，有助于制订科学合理的责任指标体系。成本控制的实施依赖于成本管理的基础工作，没有可靠的成本信息作为依据，是无法彻底实现成本控制的目标的。除此之外，企业还要充分发挥计算机网络技术在企业资源管理方面的功能，使得市场预测、物资采购、生产、销售、核算等各个管理环节一体化，使成本控制更加可靠、快速、全面、準确。endprint

（二）建立健全采购系统

A饮食服务有限公司存在采购监管难题，由于不能得知企业需要多少原材料，导致采购量和企业的实际需要存在着一定的差距，这样就会影响到企业的经济效益和成本控制。因此，餐饮企业应借助现代化计算机网络技术，建立采购系统，根据企业的材料使用情况来进行相应的材料采购。A饮食服务有限公司要努力与多家供货商建立战略伙伴关系，不断开发更具竞争力的供货商，只有在供货商之间营造一种相互竞争的氛围，才能促进供货商服务质量的提升以及价格的合理性，给公司带来更好更优质的供货环境。A饮食服务有限公司应当进一步完善供应商准入制度和档案管理，对于有往来和合作的供应商，企业必须要建立相应地档案与考核评价机制，采用动态调整模式，加强供应商之间的竞争，并从中取优。与此同时，必须要加强供应商的有效管理，改善供购交易关系，重新整合供应商群体，吸纳行业中具有一定竞争实力的供应商进入采购的目标范围中，加快供应商市场的开发和培育。除了上述几点，企业还要建立价格档案和价格评价体系，这样能够更好地服务于采購物资的报价与其归档的价格比较，还要注意对相应的运输环节进行优化，充分地利用市场信息平台，及时掌握市场第一手价格信息，积极建立采购资源的信息库，结合对外部市场的把握以及企业内部的有效管理，收集充分的市场信息，侧重分析市场信息的特点，全面地把握市场原材料的价格走向，让负责采购工作人员时刻保持敏感和警惕的态度，准确把握最佳的采购机会，实现最大程度地节约采购资金。并委派专人对企业采购成本进行核算，以市场价格为基础，对其实际工作情况进行考核。力求最大限度地使得采购量与需求量相适应，增大企业的利润空间，更好地进行成本控制。

（三）转变和加强成本控制的思想意识

A饮食服务有限公司要更新企业管理思想，树立全局意识。要认识到成本控制是全员参与全过程控制的工作，是从洽谈销售产品开始到产品生产、销售、资金全部回收的全过程。成本控制的目的就是追求经济活动中的利润最大化，是企业能够在激烈的市场竞争中，以成本优势获得竞争上的优势。因此，成本控制不只是财务部门的工作，它是一项全方位、全过程、全员参与的综合性企业管理工作。因此企业应当向所有员工普及成本管理知识，强化他们的成本管理理念，将成本管理变成全体员工参与的管理活动。要让企业员工明白，做好自己的事情就是为企业做出了贡献，在自己的岗位上做到成本的节约也就为企业节约了成本。在企业内部使人人参与管理，树立人人控制企业成本的意识，上至领导，下至普通员工，都齐心协力地控制企业成本，让每一位员工都能参与到企业成本管理之中，能贡献自己的一份力量。为降低成本采购廉价原材料，以次充好等行为是成本控制理解的误区，这不但损害了消费者的合法权益，而且十分不利于企业的长远发展。从企业管理层到普通员工，都应当认识到成本控制于企业长远发展中的意义，为保证餐饮产品质量和服务质量，餐饮成本要控制在一个合理的水平，避免只顾眼前利益而不顾长远利益的行为，使企业获得更好发展。不能为了控制成本而降低产品质量，损害消费者的利益。endprint