称职调酒师

鸡尾酒架起了调酒师与顾客之间的桥梁，吴壮棉说，调出一杯顾客欣赏的酒，不仅要努力，更需要缘分

周六晚11点，广州兴盛路一家酒吧的卡座和吧台都坐满了人，吴壮棉开始调今晚的第80杯鸡尾酒。

吧台灯光黯淡，酒架背后的黄光和轻快的爵士乐让人慵懒，但调酒师的手上下翻飞，有一种独属于夜色的活力。吴壮棉将基酒倒进量杯，酒满以后迅速地反过右手，让液体顺着杯中冰块滑落，如此又倒进辅酒和利口酒。他低垂着头，双目紧盯酒杯，搅拌得冰块乒乓作响，半分钟后，才用小勺从杯中舀出一滴放在左手虎口，试过味后又搅拌了半晌，终于满意地点点头。

图/戚展宁

把一杯酒放在杯垫上推给客人，调酒才算大功告成。在繁忙的周末夜晚，调酒师必须在一分钟内调一杯酒，需要精神高度集中。

“给每一位客人调出他们想要的味道”

傍晚6点到凌晨3点，是吴壮棉的工作时间。他穿着黑色西裤和亮漆皮鞋，浅蓝色的西装衬衫上束了条棕色波点领带。除了一条大花臂引人注目以外，他跟刚下班的白领无异。

狭长的L形吧台是吳壮棉和其他调酒师的领地。傍晚6点，调酒师开始摘薄荷叶、凿冰块。9点左右陆续有客人进场，吧台才繁忙起来。一般客人会点一些酒单上常见的鸡尾酒，像长岛冰茶、玛格丽特、龙舌兰日出这些经典款，或是由酒吧原创但配方固定的鸡尾酒。

除了调好基本款、保证出品质量，让吴壮棉觉得更有意思的是“即兴调酒”，也就是根据客人的口味定制特调酒。优秀的调酒师善于用丁香、肉桂、胡椒、糖、柠檬草等常用素材调制出独特的风味。“创新一杯酒是很不容易的，”吴壮棉说，“有时候甚至会调得自己晕晕的，因为要不停地试，直到味道对了。”

酒吧的熟客Eason，因为在国外工作，有机会尝试不同的好酒，口味特别挑剔。他喜欢重口味的酒，稍甜，有层次感，香味比较足。有一天他让吴壮棉为他调一杯鸡尾酒，但是尝试了三次仍然不满意，不是觉得太烈就是太甜。

三个月后，吴壮棉在一次鸡尾酒华南赛区的比赛上改进了这杯本为Eason特制的酒。他用45毫升的雪莉酒作基酒，用20毫升的朗姆酒作辅酒，再加上榛子利口酒和酒吧自制的肉桂糖浆，最后插上烧焦的肉桂棒。榛子与雪莉酒的坚果香气相得益彰，燃烧后的肉桂香气喷薄而出，酒里原本没有梅子，但是几种材料碰撞出了独特的梅子风味，一口酒下喉，梅子的香气还在口腔凝聚不散，回甘持久。这杯被他命名为“From Friend ”的鸡尾酒，赢得了大赛评委的青睐，助他夺得冠军。

又过了两个月，终于等到Eason从国外回来，吴壮棉把这杯From Friend调出来，令他赞不绝口。喝完以后，吴壮棉才兴奋地告诉他，“这杯酒的灵感就是来自你。”“那时我的眼泪都在里面了，没有流出来，”说起这段经历，吴壮棉的眼睛又有些发红。

“快醉倒的客人，再点酒也不会给”

在吴壮棉看来，要调出一杯好酒，不仅需要一次次地尝试，更加需要缘分。“酒不分好坏，但是每个人各有所爱，所以只有喜欢与否。”而调酒师能否调出独特的风味，又能否得到客人的认可，很大程度上都是一种缘分。

而当初他成为调酒师，也是机缘巧合。

“我的性格决定了我不是朝九晚五的那种人。”吴壮棉说。之前他在一家空调厂商当返修员，耐不住寂寞来到了酒吧求职，仿佛进入了另一个世界。他的大花臂就始于转行之初，在肩膀的位置，他文了一个恶魔从一条缝隙里爬出来的图案，象征着自己进入一个全新的领域。而花臂上的第二个图案，是一个在调酒的小丑，显示出他对调酒的热爱。虽然长期日夜颠倒让人疲劳，免疫力下降，没有时间陪伴家人朋友，但吴壮棉还是坚持下来，因为“喜欢这行业，喜欢调酒，喜欢每一天晚上遇到不同的朋友”。

2014年，在酒吧当服务生的吴壮棉来到调酒师学校，学习掌握各种酒的口味、存储方法、产地、特性，及其起源和发展。当然，还有最重要的调酒实务操作。苦学一个月后，他进入广州一家酒吧工作。现在，升到主调酒师的吴壮棉已经月入上万，这在服务行业并不容易。

在酒吧工作的经历，让吴壮棉学到更多。如今，他对上百款鸡尾酒的配方了然于心，这多少得益于酒吧师父的严厉，“他对于细节的要求很极致，是一种打骂教育。”为了保证卫生，师父要求调酒师在试酒的时候勺子不能碰到手，有时候调一些对低温比较严格要求的酒，温度稍有回升，就要给客人换一个冰的杯子。在吴壮棉看来，在广州能称得上大师级的调酒师，一共只有四位，他的师父Sazo就是其中之一。

为了调酒，吴壮棉还放弃了多年的兴趣，不再玩滑板和街舞，因为“害怕手受伤”。手是调酒师最重要的工具，有一次他洗杯子割伤手，到了酒吧发现无事可做，从此便小心翼翼。

调酒有英式、美式、日式之分。英式追求出品稳定，日式注重细节，美式则要求速度和花样。吴壮棉钟爱英式调酒，他觉得英式儒雅的动作和细致的服务态度“能提高个人修养”，所以他一般不会在酒吧里花式调酒。花式调酒一般出现在“嗨吧”，也就是夜店。

在酒吧工作久了，吴壮棉会接触到各种各样的人。他见到过不少醉酒的人，但是喝鸡尾酒醉倒的情况少之又少，更没见过顾客喝鸡尾酒导致酒精中毒。“除非是整瓶喝，”吴壮棉说。

吴壮棉说，当客人表情困倦，说话语无伦次，听到问题不能很快反应过来时，调酒师会劝止，“他再点酒也不会给。”吴壮棉介绍，长岛冰茶实际上混合了伏特加、龙舌兰、琴酒和朗姆酒，但由于加入了青柠汁和汽水，变得很容易入口，让人误以为酒精度不高，这时调酒师就要提醒客人。

广州一家调酒学校的校长介绍，在国外的酒吧，按照规定酒保不能卖酒给快要醉倒的客人，如果客人有意外还要送医院。但是在中国，很多酒吧不存在这样的规定。“要是酒保不卖酒，估计第二天就会被炒吧。”近日某高校学生急性酒精中毒的事件曝光以后，校长也劝诫同行理性引导消费者消费，他在学校上课也对学生多次强调，调酒师应该有行业的责任感，不能为了利益做一些破坏行业声誉的事情。

如果客人已经醉倒，酒保也会尽量保证他们的安全。有一次，一名身高1.8米的大汉醉倒在吧台，怎么也叫不醒，于是四名酒保艰难地将他扶下楼，再用一张凳子把他搬到路口，确认了顾客安全才把他送上车。“第二天双手都酸痛，”想起这些难以对付的客人，吴壮棉只有苦笑。endprint