不变的风情

托尼·特恩布尔、小米歇尔·鲁克斯++蒋优

小米歇尔·罗克是首家被授予米其林二星的伦敦餐厅La Gavroche的厨师长。1991年他接掌La Gavroche，近30年来培养了数位在伦敦声名显赫的大厨。他说，同一道菜反复地做，技艺就会不断纯熟，最终达到完美。他介绍了几道La Gavroche招牌菜的做法，也是他最喜欢的几道菜。

假如你出生于英国最负盛名的烹饪世家，很有可能会被寄予厚望，担负起传承家族事业的重任。但小米歇尔·罗克从未想过自己会干这一行。这家知名的伦敦餐馆在大约半个世纪以前，由小米歇尔的父亲阿尔伯特和叔叔创建。“我父亲可能想过让我接管La Gavroche，但我从没这样打算过，”他回忆说，“当时因为糕点部主厨休假，他们人手不够，才叫我去帮一个月的忙。”

孰料，一个月变成了30年。如今，小米歇尔已在La Gavroche任厨师长近30载，资助培养了25位主厨，其中多位名厨享誉伦敦，他本人的招牌午间套餐始终位列伦敦美食榜榜首。如果你想在伦敦品尝到地道的法式大餐，La Gavroche应是首选。

伦敦La Gavroche餐厅厨师长——小米歇尔·罗克先生

“‘熟能生巧对很多事情都是奏效的。同一道菜，以同样的烹任方式、相同的技巧反复烹制，技艺便会不断纯熟，最终达到至臻至美。这便是50多年来La Gavroche经久不衰的真谛。在烹调工艺上，我们仍然沿袭经典的法式风格，当然，随着时间的推移，我们也会与时俱进，有所改良，呈现出既具传统特色，又能满足当代人口味的菜品。”经过改良后的菜品，即使面目全非，菜品的内涵与精髓也悉数不变，老父亲阿尔伯特也能从细节中探寻到传统韵味。菜品的改良集中体现于口味清减的酱汁和世界各地调味料的引进与融合。

小米歇尔的招牌菜之一——亚洲龙虾，就是水煮龙虾佐以亚洲风味酱料。这道菜的做法突破了小米歇尔以往的烹调方式，“我以前从没这么做过”，现年56岁的小米歇尔说道，“它的酱汁虽然口感醇厚、浓滑细腻，但相比以往的酱料则清淡爽口得多，如果由我父亲来做，他可能会再加一些蛋黄。”

小米歇尔认为法式菜品的独特之处在于，它既可以成为盛宴佳肴，又能被端上寻常百姓家的餐桌。“法国乡间烹制法式菜的方法其实非常简单，世世代代的法国人从小到大的一日三餐中总可以见到它们的踪影，它是法国人追忆似水年华的缩影。”

接下来，小米歇尔将要介绍几道他最推崇的菜品，它们是小米歇尔在La Gavroche的时光见证。一道浓汁炖鸡，上世纪80年代就已经很少见诸餐桌上，但这道菜绝对称得上“色香味俱全”，此外还有家宴中少不了的贻贝汤，马德拉香烤羊臀等。

“人们常問我为何坚持做法式传统菜，因为传统菜经受了时间的锤炼，人们一次又一次地回归经典，是因为它们味美意浓，既可以安抚你的胃和味蕾，又可以安抚一颗疲惫的心，给予人们身体与心灵上的双重慰藉——它们都做得到。”小米歇尔说。

烤羊臀

食材（4人量）：

橄榄油

24颗小洋葱，去皮

1茶匙小茴香

3瓣大蒜，切碎

半个红椒，去籽

4个樱桃西红柿，去皮

80毫升马德拉岛产白葡萄酒

2撮藏红花

100毫升橙汁

200毫升鸡汤

盐和胡椒

4人量羊臀，人均约200克

100克黄油

蒸熟打碎的麦粒或库斯库斯，用橄榄油拌好，装盘待上

步骤：

1. 在微热的平底锅中倒入橄榄油，放入洋葱，翻炒上色，3-4分钟后，放入小茴香、蒜末、红椒和西红柿。均匀翻炒。

2. 倒入马德拉白葡萄酒，放入藏红花，待汤汁滚开后，倒入橙汁和鸡汤。在锅内铺上一圈防油纸，把火调小，汤汁慢炖至小洋葱变软。盛出洋葱待用，去掉红椒，继续煨汤，收一半汁。

3. 同时，在另一支锅中倒入橄榄油煎羊臀，煎至外皮微黄后，倒入黄油，待黄油起泡后，放入中温烤箱（190C/Gas 5）烤制10分钟，5分钟时给羊臀翻面。

4. 将羊臀盛出放置10分钟左右。将洋葱倒入汤锅再次炖煮。汤汁倒盘，羊肉切片，盛于盘中，佐以蒸碎的麦粒或库斯库斯享用。endprint