不同加工处理条件下苦藠制品清除亚硝酸盐活力的变化

童映雪

苦藠是一种小品种香辛蔬菜，就传统医学的有限认识，已在人体调理方面给予苦藠较高的评价。前期研究表明，新鲜苦藠相比多种水果、蔬菜具有更强的清除亚硝酸盐活性，本课题由此得到启发，迄今为止，有关苦藠的研究贫乏，在食品工业领域无论是基础或是加工应用方面几属空白，开展苦藠利用价值和利用途径方面的研究并建立其与食品安全的联系无疑意义显然、十分必要。

实验部分

材料、仪器、药品。

（1）实验材料

苦藠、PE袋。

（2）仪器设备

冷藏冷冻箱；DHG-9070A电热恒温鼓风干燥箱；SH2-D（Ⅲ）循环水式真空泵；722型可见分光光度计；调速振荡器HY-4；二孔智能水浴锅；电子天e=10d d=1mg；酸度计；电子万用炉；MX-JZ10PP搅拌机[附带研磨器]；格力电磁炉；砧板；刀；研钵；瓷盘；常规玻璃仪器。

（3）药品

无水对氨基苯磺酸；N-1-萘乙二胺盐酸盐；盐酸；过氧化氢；亚硝酸钠；苯甲酸钠；山梨酸钾；B-广泛试纸。

实验研究方法。

（1）苦藠粗提液分别在日光照射、苯甲酸钠和山梨酸钾伴存下对亚硝酸盐的清除活性

①苦藠粗提液的制备

取约50g的苦藠洗净，仔细研磨成匀浆，准确称取40.00g，加适量水全部转至500ml容量瓶中，加去离子水至刻度线附近，放置在95℃下水浴加热10min，冷却至室温后用去离子水定容，抽滤，直至滤液澄清，将滤液转移至事先准备好的干洁容器中待用。苦藠粗提液的质量浓度为相当于原料苦藠0.08g/ml。

②日光照射处理：

用浓度为5%的盐酸将制备好的苦藠粗提液的pH值调到3.6，等量转移至两个干洁的容量瓶中，一份置于外窗台接受充分的光照，一份放于暗室避光保存。定期取样进行测定，每次取样5ml。实验周期为33d。

③添加苯甲酸钠与山梨酸钾处理

分别称取0.6g苯甲酸钠与0.6g山梨酸钾置于两个200ml容量瓶中，用制备好的苦藠粗提液振荡溶解并定容，制成苯甲酸钠与山梨酸钾浓度均为0.3%的苦藠样液。避光保存，定期取样进行测定，每次取样5ml。实验周期为112d。

（2）不同干制方法和不同的制样方法对亚硝酸盐清除活力的影响

①两种干制方法

a.直接烘干

取适量苦藠，洗净去两端，晾干之后切成薄片，厚度约为1mm，均匀平辅在瓷盘上，放于电热恒温鼓风干燥箱中，在低于45℃的温度下进行烘干。

b.蒸汽恒温热烫后烘干

取适量苦藠，洗净去两端，晾干之后切成薄片，厚度约为1mm，均匀平辅在瓷盘上，置于密闭的高温蒸汽中热烫5min，取出冷却之后放于电热恒温鼓风干燥箱中，在低于45℃的温度下进行烘干。

②干燥率的计算

——干燥前苦藠样品的质量

——干燥完成后苦藠样品的质量

③干制苦藠的保藏

将干燥完成的苦藠薄片全部转入PE袋中，保持真空密闭的状态放入干燥器中进行保藏，定期取样进行清除亚硝酸盐的测定。

（3）干制苦藠检测样品的制备

取适量干制苦藠样品，用搅拌机[附带研磨器]将样品磨成细粉，再根据干燥率算出所需質量进行称量，称量两份于50ml的干燥容量瓶中，待处理。

①加热处理

加去离子水溶解样品，加至刻度线下2cm处。放入98℃恒温水浴锅中，计时10min，取出冷却至室温，抽滤，直至滤液澄清，立即进行清除亚硝酸盐的测定，每次取样10ml。

②振荡处理

加去离子水溶解样品，定容，放在调速振荡器上振荡30min。取出，抽滤，直至滤液澄清，立即进行清除亚硝酸盐的测定，每次取样10ml。

（4）亚硝酸盐清除率的测定方法

准确吸取15?g/mL NaNO2 两份各 2mL 分别置于 50mL 容量瓶中，其中一份加入10ml苦藠粗提液，摇匀反应 10min，另一份作空白。两份都加入0.4%对氨基苯磺酸 2mL，摇匀静置 5min。再分别加入 0.2%盐酸萘乙二胺1 mL，摇匀加水定容至 50mL，静置 15min，用 2cm 比色皿于 538 nm 处测定吸光度，分别为 A1，A2 。按下式计算苦藠粗提液对亚硝酸盐的清除率

清除率（%）=（ A2 - A1） / A2 × 100 %

A1—— 加苦藠粗提液测得值；

A2—— 未加苦藠粗提液测得值。

结果与分析

在日光照射、苯甲酸钠和山梨酸钾分别伴存下样品对亚硝酸盐的清除活性随时间的变化结果。

（1）在日光照射伴存下的样品对亚硝酸盐的清除活性随时间的变化结果

①图1同一实验环境两种光照条件下苦藠粗提液对亚硝酸盐的清除活性随时间的变化结果

从图1可以看出，未经过光照的样品清除亚硝酸盐的活力更强，说明日光照射会在一定程度上破坏苦藠粗提液中的活性成分。

②图2表示在两种环境温度、两种光照条件下，苦藠粗提液对亚硝酸盐的清除活性随时间的变化结果（其中的蓝色曲线环境温度29℃，红色曲线环境温度为18℃）。

两者相比，它们的变化趋势是相同的。但在高温环境中，清除亚硝酸盐的活性的变化过程明显缩短，说明了低温的环境更有力于对苦藠中的活性成分的保护。

（2）图3在苯甲酸钠（SB）和山梨酸钾分别伴存下的样品对亚硝酸盐的清除活性随时间的变化结果。从图3可以看出在苯甲酸钠与山梨酸钾的伴存下的苦藠粗提液对亚硝酸盐的清除活力从整体上来看呈现下降趋势，直至112d，分别能达到24.37%和19.08%。从图3的曲线对比来看，苯甲酸钠伴存下的苦藠粗提液的清除活力保存得更好。endprint

不同干制方法和不同干制苦藠的制样方法对样品亚硝酸盐清除活力的影响。

（1）两种干制方法的干燥率、产品的感官品质和复水性

直接干燥样品：干燥率：28.29%；样品呈现淡黄色，组织疏松，有明显的苦藠香；易复水。

热烫干燥样品：干燥率：23.02%；样品呈现淡黄色，颜色比直接干燥的样品深；组织致密，苦藠香更浓郁；复水较直接干燥样品难。

（2）直接干燥、不同制样方法样品对亚硝酸盐清除率的影响

直接干燥、不同制样方法样品，在153d的实验观测期中对亚硝酸盐清除活性随时间的变化结果见图4，其中苦藠原料A=0.226（测定时取样5ml），空白A=0.428，清除率为47.16%。

从图4上可以看出加热提取明显对苦藠中的活性成分提取更充分。且直接干燥完成时样品对亚硝酸盐的清除率能够达到72.41%（取样10ml），表示直接干燥的样品在153d的常温储存期中，样品中清除亚硝酸盐的活性成分得到了很好的保护。

（3）热烫干燥、不同制样方法下样品对亚硝酸盐清除率的影响在271d的实验观测期中对亚硝酸盐清除活性随时间的变化结果见图5。

其中苦藠原料A=0.168（取样5ml），空白A=0.452，清除率为62.83%，经过干燥之后对亚硝酸盐的清除率为45.60%（取样10ml）。从图5上可以看出加热提取苦藠中的活性成分更充分。且可以看出热烫干燥的样品在271d的储存期中样品对亚硝酸盐的清除率基本稳定。

结论

本试验所得到的初步结论如下：本试验条件下：

不同伴存条件下的苦藠样品。日光照射会对苦藠中清除亚硝酸盐的活性成分造成破坏，所以储存苦藠时应该注意避光保存；防腐剂山梨酸钾和苯甲酸钠存在下，苦藠清除亚硝酸盐的活性在前30d中虽有波动但仍维持较高水平，其后呈缓慢下降趋势，两者相比，苯甲酸钠对苦藠清除亚硝酸盐的作用更为有利。

干制苦藠样品。苦藠适合制成干制品。直接烘干比蒸汽热烫后再烘干的干制苦藠清除亚硝酸盐的活性更高；高温加热是发挥新鲜苦藠、苦藠粗提液、干制苦藠清除亚硝酸盐活性的必要处理，也进一步证实了苦藠中的活性成分耐高温。密封保存的苦藠干制品可长期（9个月）有效地保持其清除亚硝酸盐的活性。川、渝地区人们能够接受苦藠独特的风味，将其作为调味品加入菜品中可以提升菜肴的风味，但某些地區的人却有可能不能接受，而将苦藠制成干制品后能够在一定程度上减轻它的特殊刺激性味道，同时又能起到很好的保健作用。这预示了苦藠作为保健品的市场前景。endprint