春韭秋菘

戴爱群

读《红楼梦》，最欣赏“琉璃世界白雪红梅 脂粉香娃割腥啖膻”一回湘云的几句话：“你知道什么！‘是真名士自风流，你们都是假清高，最可厌的。我们这会子腥的膻的大吃大嚼，回来却是锦心绣口。”这才是真正的大家闺秀，亢爽风流，咳唾珠玉，读之如盛夏饮冰，不亦快哉！烤食鹿肉一类的关东野味，也正是当年京师标准的旗下食风。于是每逢雪天，辄思烤肉。可惜时下京城，欲求一餐像湘云那样用“铁炉、铁叉、铁丝蒙”自烤自吃烫嘴的传统京味烤肉，竟不可得——好求诸异域风光了。

萨拉伯尔的韩式烧烤其实是油煎，海棠花平壤冷面馆的烤肉用炭，那才对头。牛肉切片，事先腌过，烤肉炙子有窄缝，下设炭火。烤时要勤翻，最好食嫩，翻个五六下即熟。直接吃就蘸调味汁，微甜微辣，有芝麻、胡椒香，很鲜；要卷生菜就蘸辣椒酱，再配尖椒、蒜片，几种辣搅在一起，过瘾；还可以包一片朝鲜辣白菜，甜爽隽永——这吃法是一位有鲜族血统的朋友教的。酒要“真露”烧酒，冷饮、热饮都好，各具风味。

还有几种外国烤食，虽非自烤，却是有味，顺便写下：

日本铁板烧也是油煎，炉端烧才是烤，各色海鲜、蔬菜、牛肉、牛舌、鸡胗皆可串而烤之。坐在炉前，慢慢点，看厨师慢慢烤，一道一道趁热吃。调味极清淡，只是外皮一点淡淡的咸；火候也嫩，一点淡淡的烤香，却是原汁原味。我于烧烤，好肉食，取其味厚，动物脂肪烤后的诱惑委实难以抗拒。吃炉端烧却酷嗜银杏，银杏的软糯弹牙，特有的香气，表面微焦，些许盐花，都宜烫热的清酒。一旧友，口味清淡，每次一起吃日餐，必点烤银杏。去岁割席，此味也好久不尝了。

初识德国烤猪膝是在北京凯宾斯基饭店的普拉那啤酒屋，一只硕大的烤整猪肘子端上来，油光闪亮，热气腾腾，配以同样超量的德国酸菜、土豆泥，实在骇人，即便是饭量超常的国人，也容易胆寒。我虽爱其金红色肉皮的硬脆，肉腱的香软，皮肉间筋膜的滑腻，更爱普拉那鲜酿啤酒的甘醇香洌，也只敢约二三同好，偶一为之。2000年去德国品尝葡萄酒，有家餐厅推荐烤猪膝，我识得厉害，退避三舍，要了一份猪肚酿肉馅；其余同行者集体入彀。菜一上来，无不瞠目结舌，成就莱茵之旅最富喜剧色彩的一餐。

2002年春节和朋友去意大利旅行，于佛罗伦萨乌菲兹美术馆饱饫波提切利、达·芬奇、米开朗基罗、拉斐尔、提香之余，黄昏时分，携一本台湾出的“个人自由行”导游手册，按图索骥，在一条古老僻静的小巷里找到一间牛排馆——不起眼的小门脸儿，里面狭长而深，炉中炭热肉香，座上客满酒红。佛罗伦萨牛排素负盛名，一点就是1公斤，双人份；一位胖厨娘抬上洗脸盆大小的一粗陶盘T骨牛排，当场切成大块，撒上胡椒、盐，柠檬汁自己挤。没人问我们要几成熟，火候却恰到好处，而且无论生熟，都是柔嫩鲜甜，香气扑鼻，附骨的筋膜尤其香韧美味；调料也烘云托月，使人只觉肉味，不觉咸、辣、酸；配菜是橄榄油浸的朝鮮蓟之类，要一瓶托斯卡纳土产的红酒，转眼之间酒肴俱尽，连呼痛快！平生吃牛排无数，只有这次与在法国勃艮第吃的夏侯内牛排可称双璧，今日思之，口角犹有余香。