日本人饮食生活一瞥

摘要：本文从日本菜的构成、发展、分类等方面，介绍了日本菜系的特点，从而使读者能更清晰的了解日本菜系、了解日本的饮食文化。

日本在战后，尤其是50年代后半期进入经济高速增长期后，日本人的生活发生了巨大的改变，国民收入大幅度增长，家用电器快速普及，给日本人的生活带来了很大方便，同时可以使国民尽情享受人生的乐趣。

这种影响必然在饮食生活方面也表现出来，比如对饮食生活的看法，过去有男子不下厨房的说法，这意味着在家里做饭就是女人的任务，不是男人干的活。换言之，如果男人对做饭表现出兴趣，则被认为像个婆娘，没有志气。现在这句话已经成为过去，现在，如论男女，都对饮食表现出极大的兴趣。

另外，厨房的环境也大为改观，从房间的布局来看，从前的厨房往往是放在条件差的地方，现在很多家庭，不仅配备了高端的烹调设备，而且把厨房安排在光线和通风良好的地方，室内装饰也十分讲究。

一日三餐，最重要的是晚餐，战前多数家庭以日本饭菜为主，通常以米饭为主食，佐以鱼类和蔬菜为副食，再配些酱汤和咸菜。战后受学校供餐的影响，面包得到普及，肉类，禽类和乳制品开始大量普及。

随着经济的发展，膳食结构开始多样化，现在几乎所有家庭，不仅用日本餐，还用西餐和中餐，丰富多彩的饭菜都上了餐桌，很多冷冻的半成品食品也大量上市。到了街上，除了寿司，炸对虾、荞麦面等日本料理，还可以品尝到中国菜，法国菜以及意大利菜，德国、俄国、印度菜等世界各国的佳肴也唾手可得，在日本可以品尝到丰富多样的餐食。日本是一个优质水资源非常丰富的国家，卫生设施也很完善，所以自来水在日本的任何地方都可以饮用。

另一方面，作为保健食品的天然食品、减肥食品、手工菜肴也颇受欢迎，近年来，日本饮食从营养角度被重新认识，特别是在国外，开始作为减肥食品而受到广泛关注，有人认为是理想的饮食之一。的确，欧美食品和日本食品相比，欧美是以肉和乳制品的高热量食品为中心，而日本除了油炸食品以外，使用油的菜很少，一般都是低热量低脂肪，而且营养也均衡。日本料理非常讲究保持食物的原味，不提倡加入过多调料，以清淡为主。对菜肴的色面尤其有着很高的要求，不但使用各式各样非常精致的盛器来装食物，对食物的形状、排列、颜色搭配也都有很细腻的考虑。看着那一道道精细得有如风景画一般的日式料理，初到日本的游客往往不忍破坏那份美丽。

日本列岛四面环海，因此鱼类和贝类为主要副食，是动物性蛋白的重要来源，鱼类贝类的烹饪方法多样，其中生鱼片是日本特有的生食菜肴，将特别新鲜的鱼类和贝类仅仅凭借刀工就可以做成，肉食虽然自古就有，但由于佛教的普及而被禁忌，所以不得不依赖于鱼类和贝类。和鱼类贝类同样重要的是豆制品，其中有豆腐、油炸豆腐、纳豆等，是日本食品不可缺少的重要的植物性蛋白质的来源，此外，蔬菜也经常食用，做法也多种多样。

说到日本饮食，除了以上，不可忘记的是酱油和豆酱等调料，特别是酱油有很多优点，堪称调料之王，作为调料，几乎可以用于各种菜肴，日本饮食发展到今天，酱油这一酌料起到了很大的作用，日本也有中国酱油和东南亚的鱼鲜酱油，但这些跟日本酱油的味道迥然不同。豆酱虽然不及酱油使用广泛，但是从酱汤到烧烤、凉拌等都是重要的调料。

日本菜不仅仅包括家常菜，还有传统仪式菜和宴席大菜，而这些依然流传于当代日本的生活之中。寿司、油炸食品、日式牛肉火锅等作为典型的日本菜驰名国外，但从日本菜的特点来讲，当然首推具有浓厚民族特色的传统仪式菜和宴席大菜。

日本菜具有"五味、五色、五法菜肴"之称，概括了其特点，五味：即为酸、甜、苦、辣、咸，五色：为红、黄、青、白、黑，五法：为生、煮、烤、炸、蒸。总之日本菜式精工细作，一方面不失去材料的原味，一方面讲究色、香、味，重视春夏秋冬的季节感，注重材料的时令性，另外，盛菜时候根据菜肴和季节，选用颜色、形状、质地相宜的器皿。

日本的传统菜有以下几种。

本膳菜，也是日本宴席的主菜，是室町时代和武士礼法一起规定的款待客人的菜肴，现在，仅仅在红白喜事的礼仪宴席上还有所保留，但仍然是其他传统日本菜的形式和做法的基础。

茶怀石，这是茶道中，献茶前供给的简单菜肴，所谓茶怀石，如同将加热的石头抱在怀中暖腹一样，意为充饥，也被叫做怀石料理。

宴席菜，跟本膳菜相比，不拘形式，是宽松的宴席菜，也可以说是日本的宴会菜，现在日本饭店供应的宴席菜多属此类。

素菜，不用鱼类贝类和肉类，只用豆制品和蔬菜藻类等植物性食品做成的菜肴，有佛教禅宗所传素菜和万福寺所传的中国式素菜。

年历菜，这是新年的喜庆菜肴，在五层涂漆的方木盒中，放置各种菜肴，从前指特殊的场合如举行传统仪式时候的供神菜。

日本人多饮用清酒。清酒用大米酿造，虽然全国各地均有酿造，但名酒的产地多在水质好，或者出产优质大米的地方，其中兵库县的滩，京都的伏见，广岛的西条尤为著名，清酒一般是加热后饮用。

另外日本人还常常饮用啤酒，但几乎都是国产的，威士忌和葡萄酒的消费量也很大，这些酒除了国产以外，不少都是进口的，白兰地、茅台、伏特加等也有进口。

日本人大众化的饮料是绿茶，根据茶叶的品质可以分为玉露、煎茶和粗茶。

玉露用温开水泡，煎茶和粗茶用沸水沏，还有一种是抹茶，将玉露级的优质茶碾成粉末用开水冲，不用过滤直接饮用，绿茶不放糖和牛奶。

咖啡也是现代日本人广为喜爱的饮品，爱喝咖啡的人，买来咖啡豆在自己家里煮着喝。人们也常到咖啡馆和咖啡，一般家庭都有喝咖啡的习惯，速溶咖啡问世以后立即得到了快速的普及。

红茶也很普及，各种品牌大受欢迎。其中瓶装的"午后的红茶"尤其受到年轻人的欢迎。

其他饮料，如战后到80年代前半期，可乐有明显的普及，最近听装的咖啡也十分畅销，还有不同包装的各种体育饮料，果汁和乌龙茶也是人们喜爱的饮品，现在日本每年消费的听装饮料有450亿听以上，其中有百分之八十以上，通过自动售货机出售。

日本人的饮食讲究，餐饮习惯也是很有要求的，日本有着非常好的用餐礼仪。

吃饭之前，日本人在用餐之前及之后都要高声表达两种感受，用餐前要说 "我开动了！"意思是欣赏这顿饭食；用餐后要说 "辛苦了，我吃饱了！"，意思是感谢款客者预备这顿极美味的饭食。

例如吃寿司，日本人习惯用手拿著寿司蘸着酱油吃，然后直接放入口中，吃面时发出响聲是表示面食很美味，亦是对厨师表示赞赏等等，充分理解日本的饮食文化，是加深对日本文化掌握的一个重要手段。

参考文献：

松崎 憲三 《食の昭和文化史》1995 桜楓社 東京

小泉 和子 《昭和台所なつかし図鑑》 1998 平凡社

池学镇 《日本通览》1995 哈尔滨船舶工程学院

作者简介：

孙竹艳，燕山大学外国语学院日语专业本科毕业，日本樱美林大学研究生院硕士毕业，现就职于大连交通大学外国语学院，日语教师。endprint