吃凉饭真的能抗癌吗

“宝宝，快看妈妈刚刚给你发的微信。”

一大早就收到兔妈妈的微信轰炸，大脸兔边吃早餐边打开兔妈妈发来的微信链接，果不其然，又是一条“朋友圈謠言”：

你吃米饭吗？以前做好了米饭总是怕凉了，招呼家人趁热快吃。错了！米饭中有一种可以对抗肠癌的物质叫抗性淀粉，煮熟的米饭只有放凉之后才会产生抗性淀粉。所以，米饭煮熟后我们要打开锅盖，用勺子搅动米饭，让米饭散热，待米饭达到温和的温度后再吃，就会产生抗性淀粉了。这样的米饭对预防肠癌非常好。赶快改变吃饭的老观念吧！

唉，真是“科学不出门，谣言传千里”呀。既然连兔妈妈都中招，那“科普大王”大脸兔就来为大家辟谣吧。

什么是“抗性淀粉”

上文中提到“放凉的米饭可以抗癌”，是因为“米饭中有一种可以对抗肠癌的物质叫抗性淀粉，煮熟的米饭只有放凉之后才会产生抗性淀粉”，待米饭凉后再吃，有利于预防肠癌。

根据文中的意思，米饭中真正“抗癌”的物质是“抗性淀粉”，那抗性淀粉是个什么东西？它又有什么作用呢？

其实抗性淀粉是一种特殊类型的淀粉，科学家们发现，当人类食用这种淀粉时，它们似乎完全不会被人体消化，也不会被吸收。各种消化酶都奈何不了它。

这种淀粉在很多食物中都存在，一般来说，生的东西比熟的东西抗性淀粉更多，比如生土豆、生香蕉等，其中的抗性淀粉就挺多。此外，一些带籽的东西，抗性淀粉含量比磨碎了更多，比如糙米饭的抗性淀粉就比精米饭多。

因为抗性淀粉有着低热量、高膳食纤维含量的特点，从而具有与膳食纤维类似的作用，适量食用有助于控制体重、预防糖尿病等，对便秘、盲肠炎及痔疮等也有预防作用。

什么是“淀粉老化”

为什么说米饭放凉之后抗性淀粉会增加？这得从“淀粉老化”开始说起。

淀粉是怎么“变老”的？在此之前我们还得先了解一个概念——淀粉的糊化。在有水参与的基础上，加热淀粉，达到糊化温度后，淀粉颗粒就会吸水溶胀开来，体积变成之前的数百倍。正因为有糊化，我们才能吃到软糯香甜的米饭，以及馒头、面包、糕点、小吃等等。但是，这些东西一旦放凉，就会变得硬邦邦的，完全没有之前的“软糯”，这就是淀粉的“老化”现象。即便再加热，也很难恢复到刚出锅的那种感觉。这是因为淀粉的老化过程是不可逆的。

我们平时吃的蛋炒饭，一定要用隔夜的米饭去炒，正是利用了“淀粉老化”的特性。隔夜老化过的米饭表面会变硬，米饭之间的黏度也会变低。这样炒制蛋炒饭的时候，米饭颗粒和颗粒之间容易分开，蛋液也容易均匀地裹在米饭上面，这样炒出来的米饭更好吃。

目前有大量实验证据表明，老化淀粉比起糊化淀粉，消化难度会增大很多。也就是说，老化后的淀粉，抗性淀粉含量会大幅上升。有一篇论文用鲜热米饭、冷藏米饭和回热米饭做了对比消化实验。

但是，要注意的一点是，这个实验中，“冷藏米饭”是冷藏了一整天的。而微信流言中说“达到温和的温度”，很可能是无法产生那么多抗性淀粉的。

说到这里，大家应该明白了：如果将米饭放凉，由于淀粉老化，米饭里面抗性淀粉的含量确实会大幅增加，但这与肠癌又有什么关系呢？

抗性淀粉与癌症

这要从最初对抗性淀粉的研究开始说起。抗性淀粉不会被消化，也不会被吸收。但科学家很快发现了问题：给被试吃下大量抗性淀粉后，在粪便中仅有10%的抗性淀粉还留着，90%都莫名消失了！

这个谜直到最近才被解开。原来经过肠道菌群的发酵，抗性淀粉在大肠中最终转化成了短链脂肪酸和一些气体。随着人们对于肠癌的发病机制的研究逐渐深入，人们发现，这些短链脂肪酸在大肠中通过某些机制可以阻止肿瘤的形成。也就是说，理论上，你抗性淀粉吃得越多，这些短链脂肪酸就生成得越多，你患肠癌的概率也就越低。

这一点在体外实验和动物实验上都得到了确证。在2008年和2012年有两个比较“重量级”的实验，但结果都是“没有发现抗性淀粉有显著效果”而告终。但是，这些实验都是用Lynch综合症（遗传性非息肉病性结直肠癌）的患者来作为被试的。这些患者，由于基因原因，患肠癌的概率比正常人高很多，一生中患肠癌的可能性可以达到80%。那换做普通人，结果会不会有区别呢？没有人知道。

因此现在说“抗性淀粉可以防癌”或者“抗性淀粉并没有任何作用”都为时尚早。

最后，大脸兔还是要提醒各位同学：盲目吃凉米饭并不可取，对于消化能力比较差的人来说，热米饭是更好的选择。