酸菜里的日子

2018-01-02 16:17杜学峰
祝你幸福·午后版 2017年12期
关键词:菜叶酸菜白菜

杜学峰

冬日已至,白天尚好,早晚则寒风呼啸,夜夜都有霜冻。

白菜长得娇翠、水润,却最耐霜寒。晨时总看见绿叶上顶了一头白霜,那一种翠色中似乎也藏着氤氲的水汽,像是被开水烫过。用手一摸,却冰凉刺骨,最外层嫩绿处已冻成硬邦邦的“冰叶”。可是阳光慢慢暖起来后,白菜却会从这冰冷的世界里欣然醒来,脱了霜的帽子,冰的衣裳,油亮如同足色的翡翠。

庄稼陆续归了仓廪。选一个晴朗温热的午后,母亲提着菜刀,带上孩子们去地里“起白菜”。

孩子们的任务是把大白菜连根拔起,像有趣的游戏,却并不轻松——一棵硕大的白菜,小孩子往往左摇右摆,拼了蛮力也拔它不下。大棵的白菜要连根带叶完整地留下,太阳晒足后放入菜窖,中等的要砍去菜根,修理掉黄病的菜邦菜叶,晒过之后渍成酸菜,最小又没有包心的白菜,或是不小心修理掉的菜帮,则用一根麻绳拴成串,挂在树上晾晒成菜干。

在我的故乡,晒白菜被说成是“困”,就是让白菜在秋日温暖的阳光下午睡,直睡得菜心黄艳、菜帮失去过多的水分。日落前把白菜收起来,根朝内,叶朝外,摆成高高的圆柱形,上面覆盖稻草——零下十几度的寒夜,白菜倘若被冻得“透了心”,就再也“缓”不过来了。

“困”过三五天或是一周,中等的白菜更加“皮实”,便可以渍酸菜了。

缸是长白山下黑土烧制的,最大号的高一米多,缸口直径也是一米有余。母亲把缸刷洗干净,在厨间靠墙放好。又抱回许多劈柴来,烧了一大锅开水。孩子要把菜园里的白菜抱回家,这也是力气活,往往累得小脸蛋通红。

母亲把白菜工工整整地摆在锅台上,高高的一摞,菜根朝里,菜叶朝外。等到锅里的水烧得滚开,把大摞的白菜向锅中一推,它们便直立着齐齐扎入水中。菜帮肥厚,要烫得久些,然后翻个,让菜叶也汆一下水便可捞出。

一边继续用沸水汆白菜,一边翻晾,等到白菜不再烫手,便可以“码缸”了。“码缸”的规矩是根部朝外,叶子朝里,码一层,撒少许盐,码得越实、越紧密越好。等到码了大半缸,母亲便在上面铺一条干净的麻袋,叫过搬运白菜的孩子来“踩缸”。孩子们争着抢着跑过来,母亲便把一个小胖子抱到麻袋上,小胖子撒着欢在上面又蹦又跳,折腾一气,把缸里的白菜帮踩踏得更为密实。 “码缸”继续,等到白菜与缸沿平齐,再让小胖子尽情地踩一遍,然后再码入白菜,直到白菜在缸上高高耸起,堆成小山,母亲才烫些小白菜或是白菜叶封了顶,这缸菜就算“码”好了。码好了白菜,过一两天后再往缸里添入足夠的水,然后在酸菜上压上一块石头,这项活计便完成了。

压酸菜的石头是重要的家什,一块磨盘大的青石,往往是男人们在河套里精挑细选的。细心的男人还会稍做打磨,搬回家来,稳稳地压在酸菜缸上。半月之后,白菜慢慢发酵,曾经小山似的尖顶也陷入缸口之下,在青石板的镇压下,压实的白菜泡入水中,不与空气接触,乳酸菌便从容地成长起来,缸内不时地会冒出几个小泡泡。也就是这个时候,一家人的餐桌上,酸菜就唱主角了。

早些年交通欠发达,经济又落后,酸菜是漫长冬天的主打菜,每家至少要腌渍两缸。

肥厚的酸菜帮片细细地切作丝,用来烹炒、炖肉或是下火锅。贫困的日子里酸菜一直唱的是独角戏,母亲总用荤油炖酸菜,父亲则去墙壁上摘些成串挂在那里晒干的红辣椒,就着灶膛里的火烤了,转眼间屋子里就弥漫着烤辣椒的刺鼻味道,烤好的辣椒黑红相间,手一捏就碎了,细碎的辣椒撒到酸菜之中,又酸又辣。长白山的冬天地冻天寒,一碗酸菜汤,就是那些日子里独特的滋味。

一进腊月,乡下人就开始张罗着杀猪,准备杀猪的人家会很隆重地定下日子请亲朋好友来吃“杀猪菜”。这一天,男人们忙着宰猪,女人们切出两三盆酸菜,等把猪收拾好,便把大块的五花肉和大块的猪腿肉切成方块下到锅里,煮到猪肉软烂,肉香四溢,下入酸菜,开饭之前再下入煮好的猪血肠。半厘米厚,差不多十多厘米长的“猪肉片子”,无论大人小孩,都能很解馋地“造”几块。再加上度数不低的小作坊烧酒,分明是热闹开心的一天。

客人们尽兴而去,剩下的半锅酸菜用盆盛了放到室外,夜里冻成冰块。此后的日子,女人拿出一坨杀猪菜来,重新煮沸,杀猪菜的美味便再度飘散出来。回味之中,冬天也就有了别样的滋味。

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