松下清斋折露葵

杨忠明

旧闻、食事作家，上海作家协会会员，海派雕刻多面巧手。

现代人荤腥不断，鸡鸭鱼肉吃得多了，许多人健康指数越来越差，“三高”降临，于是改吃素。早在上世纪 20 年代，就有人注意到吃荤不利身体健康，提倡吃素，于是到素菜馆、寺庙里吃素受到社会各界人士的推崇。“吃素”二字在名著中已有提及，《水浒传》第四十四回：“只是我自吃素，并无妨碍。”《西游记》第五十四回：“贫僧吃素，但是未曾戒酒。”唐人王维有“吃素”古诗《秋归辋川庄作》：“积雨空林烟火迟，蒸藜炊黍饷东菑。漠漠水田飞白鹭，阴阴夏木啭黄鹂。山中习静观朝槿，松下清斋折露葵。野老与人争席罢，海鸥何事更相疑。”看来古人也崇尚吃素。旧时沪人晨起喝粥、吃泡饭，过乳腐、酱瓜、大头菜，也是吃一顿素来解油腻。

佛门净素菜的原料以食用菌类、野菜类为主，聚天地之精华，吸日月之精气。山家种植的果蔬豆类，大都是佛门常用之菜，葱、姜、蒜、葱头、韭菜等是绝不能进入佛厨的。其实，佛门素斋与素食是两回事儿，素斋是由寺僧、僧姑们自己烹制的食物，净素素食是寺庙以外的菜馆为吃素者做的素菜素食点心。

清代的上海城隍庙老 城 厢一带有“隆 顺馆”“六露轩”“春风松月楼”“施炳记”等百年老店素菜馆。还有多家著名老店如“功德林”“慈林素菜馆”“新慈林素菜馆”“聚源斋”“菜根香”“觉林素菜馆”“乐意楼”“供养斋”“玉佛寺”“龙华寺”“长兴楼”“隆兴斋”“香积厨”“禅悦斋”等，都是香客居士、市民经常光顾的地方。

上海素菜馆基本上也分本帮、扬帮，本帮烧法浓油赤酱，扬帮比较清淡，用油较少，有的则是素菜荤名。素油、香油用得多，油水足、味道浓、吃口爽、回味好的素菜有奶油菜心、扣麻豆腐、炒什锦、蘑菇汤、炒香菇、蜜汁烤麸、香菇面筋、八宝莲心、罗汉全斋等几十款。用荤菜命名的可以乱真，如白斩鸡、素鹅、素鸡、素鸭、炒鳝丝、炒榆肉、炒虾仁、炒蟹粉、醋溜黄鱼、八宝金鸡、鸳鸯肉丝等……狄平子、王一亭、李云书、钱化佛、丁福宝、丰子恺等文化名人，以及一些丛林释徒、名流居士都是上海滩素菜馆的常客。

“春风松月楼”始于清宣统二年（1910 年），取名来自“春风和煦能容物，松月清幽不染尘”这副对联。店招意为春风得意，松月长久，是沪上最老的一家素菜馆。老板徐蕙嘉，上海人 ， 清宣统二年选址城隍庙内凝晖阁，创办“春风松月楼”素菜馆。徐蕙嘉有个儿子名叫徐颂德，原是方浜中路上“六露轩”素菜馆的一名学徒，学得一手烹饪素食的绝技。清末，“六露轩”素菜馆歇业后，徐颂德就接替徐蕙嘉经营“春风松月楼”了。

1938 年“春风松月楼”迁至福州路湖北路。抗日战争胜利 ， 老店新开， 新增净素菜大包，青菜碧绿，豆腐干白，木耳纯黑，香菇醇鲜，一开蒸笼满堂闻有麻油香，一口咬下松软鲜汁不粘牙，城隍庙的游客都喜欢买来当点心。该店的素什锦、炒冬菇、罗汉斋、口蘑锅巴汤、素面、面筋面深得吃素食客喜爱。

“春风松月楼”的“醋溜黃鱼”“炒鳝背”“炒蟹粉”“五香全鸭”“辣子鸡丁”“茄油鱼片”等荤名素菜，端上桌来，食客一看就开心啦，样子逼真，香、软、鲜、糯，吃起来味道就像鸡、鸭、鱼、蟹、鳝一样。“色拉”“炸板鱼”“虾仁吐司”等则是有海派特色的西式素食。

据说，当年“大世界”老板黄楚九曾去“春风松月楼”用餐，他与朋友吃到素面、素什锦后非常开心，请“春风松月楼”老板把店开到“大世界”里面去，所有资金由黄楚九筹集。后来“大世界”共和厅里的“松月楼”一开张，生意大好，顾客盈门，连丰子恺先生也常去品尝。

1922 年的农历四月初八是佛祖释迦牟尼的诞生日，浙江黄岩人、佛门居士赵云韶主持的“功德林蔬食处”开张，设在上海北京东路贵州路口。佛经句：“行善积德，功德无量”，这是店招的出处。赵云韶在旧警察局当过监狱官，后来信佛，是杭州城隍山常寂寺大和尚尚维均的高徒。尚维均了解到上海寺庙不少，但是没有一家正宗的素菜馆可以让佛教信徒聚餐、办佛教仪式，于是让弟子赵云韶到上海开家素食餐馆，另一方面也可以推广素食。尚维均牵头，请南洋烟草公司经理简玉阶、宝记照相馆老板欧阳石芝等人合资开了“功德林蔬食处”，让赵云韶担任经理。1932 年迁至黄河路南京西路附近，营业面积大大增加，设有佛堂、佛经流通处，素菜品种大幅增加，还设立豆制品工坊，制作豆腐、素鸡、烤麸、面筋、粉皮、豆腐衣、百叶、油豆腐等主要素食原料。“功德林蔬食处”的厨师都是赵云韶从宁波天童寺、常州天宁寺、杭州招贤寺等请来的素斋烹饪高手。

“功德林蔬食处”主要名吃有：什锦豆腐、雪菜竹笋、蘑菇菜心、五香烤麸、功德火腿、素蟹粉、松子吐司、西米布丁及各式月饼等数百种。上世纪30 年代中期，著名爱国人士“七君子”沈钧儒、邹韬奋、李公朴、沙千里、史良、章乃器、王造时常常借“功德林蔬食处”一方清静宝地，以聚会为名商讨抗日爱国救国运动，得到了赵云韶的暗中支持，提供方便。史良曾写《怀念功德林》一文，对功德林素菜推崇备至。

今秋白露前几日，美食家沈嘉禄带我们去南京西路 445 号“功德林”菜馆品尝时鲜，徐云祥总经理亲自陪同品尝新时尚素斋。桌面上，从前一大盆一大盆堆得满满的浓油赤酱的老派素斋菜不见了，展现在眼前的是精美的素食雕刻艺术品与烹制恰当的国宴素食，花瓶、牡丹、渔网、鲤鱼、翠竹、熊掌……看得大家眼花缭乱。现代素食讲究清淡适口，少油、少糖、少盐，强调清淡、自然、真味，推崇营养、新鲜、健康，尽量少用食品添加剂。