坚守底线管理精细推动餐饮业持续健康发展

新《规范》三大调整

完善了相关制度

新修订的《规范》遵循风险管理理念，增加了一些新制度、新要求，如要求餐饮服务提供者建立并实施场所及设施设备定期清洗消毒维护校验制度、食品安全自查制度等，严防、严管、严控食品安全风险隐患，主动防范食物中毒等食品安全事故的发生。根据《食品安全法》的规定和监管形势的发展，倡导采用“明厨亮灶”方式公开加工制作过程，公示食品的主要原料及其来源等。根据全国食物中毒发生的新规律、新特点，对禁止采购、贮存和使用亚硝酸盐，及使用甲醇等作为燃料应加入颜色进行警示，防止作为白酒误饮等做了规定。

提高了部分硬件要求

新修订《规范》对餐饮服务场所环境和设施设备的要求进行了微调，提高了硬件要求。例如，对洗手设施提出了洗手设施附近配备洗手液（皂）、消毒液、擦手纸、干手器等要求；增添了有害生物防制设施设备要求，对灭蝇灯、鼠类诱捕设施、防蝇帘及风幕机等做出了具体规定。

强化了风险管理

新修订《规范》更加关注从食品原料采购至餐食供应的过程管理，严防加工制作过程的食品安全风险，增补、完善、提高了许多管理要求。例如，将冷藏温度的范围从 0℃～10℃调整为0℃～ 8℃，将冷冻温度的范围从 0℃以下调整为低于零下 12℃。

新修订《规范》增补了食品解冻、食品油炸、高危易腐食品冷却、餐饮外卖、供餐服务等关键环节的过程控制要求。在加强原料进货查验管理方面，规定“查验期间，尽可能减少食品的温度变化。冷藏食品表面温度与标签标识的温度要求不得超过 +3℃，冷冻食品表面温度不宜高于零下 9℃”。在强化原料贮存管理方面，要求“保存条件、保质期不明确的及开封后的，应根据食品品种、加工制作方式、包装形式等针对性确定适宜的保存条件和保存期限，并应建立严格的记录制度来保证不存放和使用超期食品或原料，防止食品腐败变质”。在强化食品留样方面，将食品留样量从100 克调整为 125克。在卫生管理要求方面，在保证食品安全的前提下，新修订《规范》调整了从业人员个人卫生要求，使其更具有可操作性。例如，规定“手部有伤口的从业人员使用的创可贴宜颜色鲜明，并及时更换。佩戴一次性手套后，可从事非接触直接入口食品的工作” “佩戴的手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物不得外露”等。

以往部分餐饮服务单位对餐饮服务场所的环境卫生特别是卫生间卫生不重视，消费者诟病较多。新修订《规范》对强化卫生间卫生管理做出了新的规定，要求餐饮服务单位“定时清洁卫生间的设施、设备，并做好记录和展示。保持卫生间地面、洗手池及台面无积水、无污物、无垃圾，便池内外无污物、无积垢、冲水良好，卫生纸充足。营业期间，应开启卫生间的排风装置，卫生间内无异味”。

新《规范》在强化从业人员管理方面，提出五大要求

强化从业人员健康管理

在健康证明方面， 《规范》明确规定，从事接触直接入口食品工作（清洁操作区内的加工制作及切菜、配菜、烹饪、传菜、餐饮具清洗消毒等）的从业人员，包括新入职和临时的从业人员，必须取得健康证明后方可上岗。同时，上述从业人员应每年进行健康检查取得健康证明，必要时应进行临时健康检查。

《规范》明确要求，患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染的从业人员，一是要主动向食品安全管理人员报告；二是要暂停从事接触直接入口食品的工作；三是必要时进行临时健康检查，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。为有效落实该项规定，《规范》要求食品安全管理人员每天对从业人员上岗前的健康状况进行检查。

强化从业人员培训考核

《规范》要求从业人员应经食品安全培训考核合格后方可上岗，并对从业人员培训考核的频次、内容、形式和效果都做出了具体规定。在培训考核频次方面，《规范》要求餐饮服务企业的从业人员应每年接受一次食品安全培训考核，特定餐饮服务提供者的从业人员应每半年接受一次食品安全培训考核。在培训考核内容方面，《规范》明确餐饮服务提供者应对从业人员培训考核有关餐饮食品安全的法律法规知识、基础知识及本单位的食品安全管理制度、加工制作规程等。

强化从业人员个人卫生管理

《规范》要求，在加工制作前和加工制作过程中，从业人员均应保持良好的个人卫生，包括不得留长指甲、不得涂指甲油、穿着清洁的工作服、不得披散头发、饰物不得外露等。

《规范》对从业人员佩戴清洁的口罩进行了规范，除要求专间从业人员佩戴清洁的口罩外，《规范》还要求，专用操作区内从事现榨果蔬汁加工制作、果蔬拼盘加工制作、加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）、对预包装食品进行简单加工制作后食用、调制直接食用的调味料、备餐等的从业人员，必须佩戴清洁的口罩。

强化从业人员洗手消毒管理

《规范》规定，从业人员在加工制作食品前应洗净手部，在加工制作过程中应保持手部清洁，在加工制作不同存在形式的食品前和清理环境卫生、接触化学物品或不洁物品（落地的食品、餐厨废弃物、钱币、手机等）及咳嗽、打喷嚏及擤鼻涕后应重新洗净手部。

强化从业人员工作服管理

《规范》要求，从事接触直接入口食品工作的从业人员，其工作服宜每天清洗更换；受到污染后应及时更换；食品处理区内加工制作食品的从业人员使用卫生间前，应更换工作服；离开专间时，应脱去专间专用工作服。同时，清洁操作区与其他操作区从業人员的工作服应用明显的颜色或标识区分。