花生米，我最爱的坚果

程尔曼

1984 年 在 上 海电视台举办的家宴设计赛上获一等奖，1999 年在东方电视台举办的“厨王争霸赛”上获“厨王”称号，之后被某国际知名食品企业聘为技术顾问，在供应链生产线上任高级工程师、高级工藝师。著有《上海家常菜》等10本菜谱书，屡获“全国畅销书”奖。

儿时有首流行歌曲，还记得歌词是：“花生米呀花生米，又香又甜又松脆，人人喜欢……花生米呀花生米，一半是我一半是你，我和你相依相偎，好像那花生米连在一起永不分离。”

花生学名“落花生”，是一种坚果，别名“长生果” “泥豆” “番豆” “地豆” 。亚洲、美洲均有出产，我国山西、辽宁、山东、河北、河南、江苏、江西、福建、广东、广西、贵州、四川都有生产。

花生晒至外壳干透，除壳所得果肉即是花生米。其价廉物美，营养全面而丰富，含有蛋白质、脂肪、糖分、多种维生素和矿物质等，有助于促生长、抗衰老、止血造血等。

坚果有多种，除花生外还有大核桃、小核桃、香榧、腰果、夏威夷果、榛子、松子、碧根果等，其中花生最为价廉物美。其他坚果主要作为休闲零食，而花生米还可烹制成各种菜肴，可烧煮、炸、拌、炒、磨酱等。

烧煮花生可以带外壳亦可不带，带外壳的需用手在壳上捏一下，使之开裂有缝，以便煮时入味。不管是否有外壳，一定要“出水”，以去除其外壳或内衣的涩味，然后再换清水焖烧至硬酥。若用精盐作调料，即是盐水长生果或盐水花生米；亦可加入咸菜卤制作菜卤花生；若加入奶油话梅或蜜饯陈皮梅，则是话梅花生、陈皮花生。当年上市的鲜长生果，烧煮后特别香软、甜糯。

炸花生必须去除外壳，待油烧至约四成热（油温不宜过高）即可下锅，文火炸至果肉泛黄，离火起锅；盛入盆内的花生米需不停翻拌，以降低余热，否则还会枯焦。

炸花生米被上海人称做“油汆果肉”，撒上少许精盐，下酒、过粥、吃泡饭都极相宜。某些酒店、饭馆开发出一种黏稠的酱汁，拌上炸花生，深受顾客欢迎，直至如今仍为“热门菜肴”。

春节时，大多数上海人都爱烧“四喜烤麸”，其中一“喜”便是花生米。烧时需剥去外衣，单独加水焖至基本酥熟，再加入烤麸及其他辅料（如香菇、黑木耳、冬笋块或栗子、白果），共同焖烧至入味。

炒煮可以软炒亦可脆炒，全凭各人喜好。软炒是将花生米先煮至半酥，然后与其他原料共炒。脆炒如什锦炒酱，花生米需单独炸至香脆，待什锦炒酱炒成装盘，再将炸熟凉透的花生米撒于炒酱表面，吃时拌匀。

上世纪 80 年代，广州、福建流行一种新口味花生，名为“闽生果”，我一尝果然可口，别有一功。仔细分析，其制作工艺并不复杂，只需将炸油改为猪油，炸成捞起，趁花生表面余油尚未凝结，撒上精盐、绵白糖、胡椒粉、粉状味精，爱辣的人还可加上少许辣椒粉，均匀拌和，花生即裹上了调味料，口感特怪特神奇。“闽生果”很快在上海流行起来。

我对苔条花生情有独钟。苔条咸鲜，花生香脆，再加白糖提味，味道好极了。制作苔条花生，需将苔条剪短至2厘米左右，用手拆撕成丝缕状，以除尽泥沙。苔条“娇嫩”，不可用热油或温油煎炸，否则下锅立时枯焦变味，只可将油烧熟，端锅离火，倒入撕成丝状的苔条，快速翻动至泛暗绿色。炸炒后的苔条丝亦需凉透才可和绵白糖同时撒入炸好的花生米中。

记得上世纪 50 年代初，我还在上小学，问妈妈“讨”到零用钱，就到隔壁炒货店去买“炒花生米”。那时小的、碎的花生米是另行包装后便宜卖的，我与大我两岁的惠苓堂姐在南货店买一个三角包小花生米才 3 分钱，我俩边吃边聊，从电影演员到绍兴戏角儿，从同学到亲戚、邻居，无所不谈。你取一颗我吃一粒，可以从瑞金一路长乐路口的家出发，吃到“大世界”才吃光。我俩轮流做东，公平交易，谈天论地，无拘无束，是花生米陪伴我们度过了少女期。

在那以粮为纲的年代，种粮食多了，种经济作物少了，市场上很少见到落花生。限量供应时，在炒货店、粮食店的摊位前都排起了长龙。我家苏州东山亲戚带了活河虾、活鲫鱼甚至甲鱼到上海来与我们交换白糖和花生米。我家的花生米则是托在安徽工作的同学到农民家中收购的。东山亲戚换到花生，回家立刻上灶炸起来，香味逸出，诱得四邻蜂拥而至，以他家为中心，一起饮酒谈山海经。

后来，集市贸易发展，花生米就不再是稀罕物了，如今价格低廉到每千克 10 元钱都少人问津。

我每年要买约 2.5 千克花生米储存起来，有长生果更佳，因为长生果比花生米更易保存。一旦买来长生果，我会仔细挑出顶端发黑的、壳有烂及有破洞或有裂缝的“次品”，再在通风处吹至干透，装罐封藏。买到花生米，则挑出烂的、有蛀洞的，半粒与不全粒的，再挑除外衣脱落或部分脱落的，以及头端隐约突出似已发芽的，余下的即为优质品，装袋入冰箱冷藏，可以保存二三年之久。买到长生果也可自行剥壳成花生米，剥壳前在太阳下晒 2 ～3 天，剥出壳后挑选。有了花生米等于有了一二个底菜，可备不时之需。正所谓“手中有粮，心中不慌”。

花生米磨成酱，若加二三倍水调至稀薄，可作调汁做菜或做冷（热）拌面用。花生酱装瓶放冰箱可保 5 年不变质，因为花生酱中的油会浮上来封住酱的表面，隔绝空气，使酱不易氧化变质，但有一点必须牢记，污染过的筷子、手、勺千万不要“伸”入酱内。