跟着大厨逛菜场

素问

出场大厨

李强 私房菜高级顾问方太私厨会特约大厨2015年度新锐名厨

复中菜市场

地址：上海市徐汇区复兴中路1239号

小时候，物流远不及现在通达，想要吃到远方的物产，往往需要“天时、地利、人和”皆备。而经常出差在外的父亲，将这三者完美地集于一身，每次出差归来，他都会像圣诞老人一样，从行李中拿出几样新奇的物件儿。紫菜就是其中之一，别看紫菜不起眼，但易于储存，营养又十分丰富，一碗简单的紫菜蛋花汤就已是甚好之物了。对于那时的我来说，远方的大海只是一個浪漫的遥想，这一碗紫菜蛋花汤的味道就已是想象中大海的气息。

对于当下的人们来说，莫说是紫菜，就连海水也能分分钟捧在手 心里。李强大厨就在位于上海市徐汇区的“复中菜市场”里，邂逅了来自不同地域 的美味，且看李强如何将它们集结在一餐食中。

?卤牛筋45元 /500 克 花费22元

地处中原的河南省，四季分明、光照充足、牧草肥美，得天独厚的地理条件使得这里的黄牛肉肉质细、香味浓、皮质优良，更适于卤制、清火炖、红烧等。在菜场的一角，李强发现了一家专卖河南黄牛肉的卤菜小铺，挑选了一块卤牛筋。牛筋中含有丰富的胶原蛋白，脂肪含量较低，且不含胆固醇。李强介绍说，选牛筋时最好挑粗一点的，切的时候不易碎。

?多宝鱼35元/500 克 花费41元

主要产于大西洋东侧沿岸，属冷水鱼类，体型侧扁，呈长椭圆形，肉质丰厚细嫩，富含n-3脂肪酸、蛋白质、维生素A、维生素C、钙、铁等，其皮下和鳍边还含有丰富的胶质，多以清蒸和红烧为主，李强这次准备用它做一道酸菜多宝鱼。

?生蚝肉20元/包 花费20元

每年农历八月十五后，是生蚝最为肥美的时候。其肉质鲜嫩丰腴，含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等营养物质，堪称“海底牛奶”。对于爱吃又怕麻烦的人们来说，如今的菜市场是一个特别友好的地方，李强这次就发现了一个卖生蚝肉的摊点，免除了去壳的麻烦，准备买回去教大家做一道潮州人的最爱 “紫菜生蚝煲”。

?杭白菜5元/克 花费10元

杭白菜又名“小白菜”“白菜秧”，因在杭州地区栽培面积较大，所以在上海一般称“杭白菜”。它质地柔嫩，入口无纤维感，味道清香、维生素C含量丰富，适合炒食。

（以上价格仅供参考）

麻辣拌牛筋

卤牛筋切成片放入碗中，香菜洗净去根切段，青、红椒分别切圈，小葱切葱花；在切好的卤牛筋中加少许花椒粉、辣椒酱、蒜蓉、麻油、花椒油、生抽，淋上少许热油，放入香菜，拌匀，装盘即成。

简简单单的一道菜就能让人在麻辣鲜香中感受Q弹的牛筋与小清新的香菜在唇舌间舞蹈。

酸菜多宝鱼

酸菜去老筋，切成小片，泡椒、青椒、红椒切圈，姜、蒜切末；多宝鱼治净，用刀顺着鱼体四周将骨、肉分离，鱼骨切块、鱼肉切片，分装于两个盆中，撒少许盐、糖、鸡精、胡椒粉、蛋清，抓匀，再加少许淀粉，快速搅匀；炒锅烧热，放油，放入姜、蒜末、泡椒，稍煸炒；再下酸菜，翻炒出味，倒入高汤，稍加一点盐、糖；先下鱼骨，烧煮片刻（若酸味不够，加少许白醋调味）；待鱼骨熟，用漏勺将鱼骨和酸菜捞出，盛在大碗中；再下鱼片，快速搅散，烫熟后捞出，盛入大碗中；待锅中的鱼汤烧开，趁热倒入大碗中。锅再次烧热，下少许油，放蒜末，炸至金黄，再放花椒，青、红椒圈，待出香味，倒入大碗中，撒少许葱花即成。

脆嫩适口的酸菜、肉质滑嫩的多宝鱼、酸爽无比的汤汁，让味蕾也活跃起来。

紫菜生蚝煲

紫菜用温水泡发；生蚝肉挑出碎壳，洗净，沥干水分；姜切末、葱白切末、葱叶切葱花、大蒜切末、香菜切小段；锅烧热，加少许油，放入肉糜翻炒片刻，放入葱、姜、蒜末，轻轻煸炒一下，加入高汤、水；放入泡发好的紫菜，搅散，加少许盐、糖调味，煮至水开，放入生蚝，搅散，盖上盖，待快烧开时，加入少许料酒，盖上锅盖焖一会儿，水开即可出锅；取一大碗，碗底撒少许胡椒粉，铺上香菜、葱花，倒入煮好的紫菜生蚝即成。

味美清鲜又有嚼劲的紫菜加上洁白肥美、清甜多汁的生蚝就是一碗大海的味道。

虾皮炒杭白菜

姜、蒜拍扁备用；杭白菜洗净后切去老梗，从中段一切二，装入盆中，再撒少许盐、糖备用；锅烧热，下油，放姜、蒜煸出香味，放入虾皮煸炒；放入杭白菜梗，再放入叶子，大火爆炒至熟，出锅即成。

虾皮的鲜点缀了杭白菜的清爽，简约而不简单。