杂粮产品的开发研究现状

相玉秀，祝婧楠，郭玲玲

（齐齐哈尔工程学院 健康与护理系，黑龙江 齐齐哈尔 161005）

杂粮是除小麦、水稻、玉米、薯类、大豆五大作物外的粮豆总称。杂粮在我国分布广泛，种类繁多。杂粮营养价值高，含有特殊功能性成分（膳食纤维、维生素、矿物质及各种植物营养素），有助于预防心血管疾病、肥胖、Ⅱ型糖尿病等慢性疾病。随着人们营养保健意识的不断增强，杂粮在膳食结构中的比重逐渐加大，需求量呈逐年递增态势。

1 我国杂粮的生产加工现状

我国是杂粮的主要生产国之一，素有“小杂粮王国”的美誉，是主要的杂粮生产和出口国之一。据不完全统计，2017年我国杂粮年种植面积约900万hm2，生产总量在1970万t以上，占全国粮食总产量的4.2%。近年来，杂粮在我国粮食出口贸易中的比重逐渐增大，占据一定的市场份额，且国内外的食品开发与研究方向也逐渐转向杂粮。

2 杂粮产品研发的现状分析

近年来，随着人们对杂粮营养保健价值的认可，杂粮加工企业积极拓展杂粮生产领域。目前，杂粮研究主要集中在杂粮面粉、杂粮面条、杂粮饮料、杂粮烘焙食品、杂粮发酵食品等方面。研究者们通过工艺优化、配方设计、品质评价，利用超微粉碎、微包埋、高温高压挤丝、高压均质、喷雾干燥、微波熟化、真空油炸等技术，开发营养价值高、风味优良的谷物饮料、酥脆休闲食品、杂粮糕点等杂粮制品。

2.1 杂粮饮料

杂粮饮料因高营养价值和具有即食性而受广大消费者喜爱。相关研究有紫薯饮料、黑豆风味酸奶、黑豆番茄发酵乳、红小豆和鲜酸乳、黄米和蜂花粉新型保健混合饮料、香蕉薏米保健饮料、银耳山药复合饮料等。这些饮料风味独特，营养保健价值高。

吴淑清对木糖醇三黑杂粮饮料的配方和加工工艺进行研究，确定黑米、黑豆、黑芝麻、燕麦和花生的最佳配比为10∶6∶8∶1∶3，木糖醇的最佳添加量为17.5 U／mL，最佳酶解工艺参数为40℃和90 min，所制得的产品风味纯香清甜，营养价值丰富。刘孟健等在传统饮品冰淇淋中加入红豆、绿豆等杂粮，对复合品进行感官和乳酸菌活菌指标检验，并运用正交试验调配其最佳复配比例。

2.2 杂粮膨化制品

杂粮作为挤压膨化食品的主要原材料，可单一使用，亦可复合使用。目前，杂粮挤压膨化食品多以豆类、小米、麦类等为原料。

高珊等研究膨化杂粮粉对饼干预混粉品质的影响，发现膨化杂粮粉不适合制作面包、馒头等对面筋含量要求高的食品，但能够增强饼干粉的热稳定性和抗老化能力。另外，可用杂粮膨化粉开发无糖烘焙食品和低能量膨化烘焙食品。与普通的焙烤食品相比，膨化杂粮焙烤食品具有以下优点：感官品质好；营养素损失少；易于消化吸收；营养均衡。

2.3 杂粮烘焙制品

将粗杂粮添加到焙烤制品中，不仅能解决杂粮综合利用问题，还赋予焙烤制品丰富的营养保健价值和特殊风味。目前，杂粮烘焙制品有杂粮小吃、杂粮饼干、新型蛋糕、纤维饼干、高粱乌米蛋糕等，其成品色泽金黄，组织松软均匀，口味独特，营养价值高。

梁文珍以荞麦面、黄豆面、玉米面、燕麦米为主要原料制作杂粮锅巴，通过正交试验确定杂粮锅巴的最佳配方为：荞麦面100 g，黄豆面30 g，玉米面 50 g，燕麦米80 g，油炸温度150℃，调味料用量占锅巴重的2%。用此工艺生产的杂粮锅巴色泽金黄色，无焦生现象，且具有五谷杂粮的特殊香味。

2.4 杂粮发酵制品

为深层次开发杂粮食品，提高发酵食品的质量，越来越多的粗杂粮被应用到发酵工业中。目前的主要研究成果有薏米保健酒、荞麦酱、荞麦醋、苦荞麦降脂茶等。市场上已经出现的杂粮啤酒、杂粮酱油等深受广大消费者喜爱。

王然以大豆为基础原料，添加杂粮糊液等成分后发酵制作杂粮复合酸奶，并对酸奶样品进行蛋白质含量、pH值、持水性、流变学特性和质构性质等检测。杂粮糊液添加比例为11%（质量分数）的酸奶样品，综合评分最高，口感和风味最好。其中杂粮糊液的制作过程是：由等量大米、高粱米、玉米、燕麦等配置成的杂粮置于水中浸泡4 h，杂粮与水的比例为 1：3（g／mL），然后将杂粮与水的混合液研磨成浆，用120目筛过滤，杀菌。

薏米淀粉相比其他淀粉而言糊化相对困难，因此原料必须先预处理。除此之外，薏苡仁具有特殊的令人不愉快的口味，需采用适宜加工方法处理使其具有令人可接受的其他口感。黄世瑜等研制薏米山药乳复合保健饮料时，薏米的预处理方法如下：薏米→筛选→清洗沥干→烘焙→浸泡→打浆→细化→糊化→酶解→过滤→薏米汁，有效地解决了上述问题。

2.5 其他杂粮制品

除上述杂粮制品外，市面上还有杂粮果冻、杂粮豆腐、杂粮粉，以及用杂粮功能因子生产的环保型包装材料、生物药品、化妆品、饮料添加剂等。但相关研究多，实施生产的成品少。

3 结语

目前，杂粮越来越受到人们欢迎，消费量日益增加。虽然我国是粮食生产大国，但仍有大量杂粮未被很好地利用。我国杂粮加工规模小，加工程度处于粗加工阶段，深加工和精加工能力不足，且生产缺乏相应标准。与此同时，大多数消费者对杂粮食品的认识停留在外观、色泽、价格上。受杂粮加工特性的限制，市面上的杂粮制品相对较少，一些粮食品中的杂粮掺入量很少。市场上的杂粮挂面、杂粮饼，仅是在面粉中添加少量荞麦粉、薏米粉等，营养特性达不到标准，只能称为杂粮风味食品，而非杂粮食品。

今后，应深入研发杂粮加工方法和杂粮制品，扩大杂粮在各类食品中的应用，改善人们的饮食结构。不仅杂粮加工制品的加工工艺与设备需要更新，质量与评价标准体系也需要制定和完善，将杂粮产业推到一个新高度，获得显著的生态效益、经济效益和社会效益。