无花果酒家庭酿造技术

吕汝坦，陈敬坤，王明喜，张晋国

（1.嘉祥县林业局，山东嘉祥272400；2.嘉祥优昙无花果研究所，山东嘉祥272400；3.嘉祥县大张楼镇林业站，山东嘉祥272400）

果酒是用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒，含有水果的风味与酒精，近年来逐渐受到人们的青睐。果酒清亮透明、酸甜适口、醇厚纯净而无异味，具有原果实特有的芳香。与白酒、啤酒等其他酒类相比，果酒的营养价值较高，适当饮用有益健康。因此民间时常会自酿一些果酒来饮用，如李子酒。葡萄酒、杨梅酒、猕猴桃酒等。

无花果是药食兼用的天然保健水果，具有润肠通便、调压降糖、预防冠心病、防癌抗癌、利咽消肿、治疗便秘痔疮等多种功效。但无花果不易保存，并且在生产销售过程中，极易产生机械损伤，过熟果及销售剩余的部分残次果也难以被有效利用。而按正常工艺生产无花果发酵酒，生产工艺复杂，需要的仪器设备较多，小型无花果种植户或爱好者不具备这种生产条件。鉴于此，介绍一种较为实用的家庭无花果酒酿造的简易生产工艺。

1 工艺流程

无花果鲜果→挑选→清洗→去蒂、切分→钝酶→打浆→加入果胶酶酶解→调整成分→接种酵母→发酵→过滤→无花果原酒→陈酿→过滤→调配→杀菌→成品

2 主要工艺介绍

2.1 原料选择

挑选新鲜、成熟度高（过熟也可以）的无花果。这类无花果含糖量高、风味好，更适合酿造酒。果型差、放置时间稍长但未变质的残次果，也可以做酒。

将原料果清洗干净，放到不锈钢锅内蒸透（开锅约10min），保证无花果内部温度达到85℃以上，以杀菌灭酶。然后趁热把无花果捣碎呈浆状，加入原料质量20%的纯净水。冷却后，用滤布包裹无花果浆进行手工挤汁。

挤汁过程中，滤出果柄、果皮等。无花果含果胶多，并含少量淀粉，挤汁困难，不易取得清汁，手工挤汁只能得到较浑浊的浆汁。可在无花果捣碎后添加原料质量0.03%的果胶酶，混匀后在45℃下酶解3h，分解果胶，然后再挤汁，可得到较清澈的无花果汁，更有利于发酵和酒的澄清。

2.2 发酵液调配

不同的无花果品种含糖量不同，一般情况下，充分成熟的无花果含糖量一般可达16%以上（近年引进的部分无花果新品种成熟果含糖量可达20%以上，酿酒中可以不加糖），加水后糖度降低，不加糖直接发酵，也可发酵出酒精度数为7%vol左右的纯无花果酒。

为提高果酒的酒精度，可在无花果浆汁中添加白砂糖，一般按鲜果质量的6%～8%加糖，加糖后的无花果浆汁糖度达到18%～21%，最终发酵酒精度达到10%～12%。

为抑制杂菌、防止无花果浆汁氧化，可向无花果浆汁中加入100mg/kg（以SO2计）焦亚硫酸钠或液体亚硫酸，并添加适量的柠檬酸调整pH值为3.5左右（口尝时有适口的轻微酸味）。一般每50kg无花果鲜果经过挤汁加水加糖后，可得浆汁约50kg，可添加焦亚硫酸钠5～10g、柠檬酸500g左右。

2.3 发酵

发酵容器可以用不锈钢、无毒塑料桶或陶瓷容器。发酵时，要对容器口进行封闭，要求基本不能进气，但必须能排气。可以将容器口用无毒塑料薄膜适度扎紧封闭，发酵产生的气体较多、气压较大时，气体可以从捆扎塑料膜的缝隙泄出。

发酵最好用葡萄酒活性干酵母，也可用一般的白酒活性干酵母。每50kg发酵液用活性干酵母10g（参照活性干酵母使用说明）。按此用量，将活性干酵母放入200mL糖水活化液（200mL纯净水加6～10g白砂糖搅匀溶化），搅匀后在35～40℃活化20～30min即可。然后将活化后的活性干酵母液加入到约50kg无花果浆汁发酵液中，搅拌均匀后进行发酵。发酵温度不可过高或过低，一般18～22℃较好，不可超过30℃。温度低，发酵慢，但果酒口感好，酒质好。温度高，发酵快，但易污染，酒质差。加酵母后2d左右发酵液开始逐渐排出气体，产气期约5～10d，期间应经常检查发酵容器，保证正常排气。

发酵温度20℃左右时，一般经过10d；温度高时需4～5d，发酵即趋于平稳，口尝发酵液无甜味，酒味浓郁，说明发酵成功。再经过10d主发酵结束（主发酵共15～20d），用滤布过滤，分离出酒渣，得到初步发酵的无花果酒。如果长时间不过滤，酒渣长时间浸泡在酒中，容易产生苦涩味。

分离出酒渣后，将酒继续密封放置，进行后发酵，时间约20d。后发酵完毕立即用无毒塑料管虹吸出上层清液，下层混浊酒用滤布过滤除去沉渣（酒脚），以免影响酒的风味。后发酵时也要尽量减少与氧气的接触，防止污染杂菌和空气氧化。

2.4 陈酿

后发酵完成后的酒，再次过滤去除沉渣，得到无花果果酒的原酒，一般酒精度在10%左右。发酵前未加糖的，原酒酒精度较低的，为利于陈酿和存放，可用优级食用酒精调整酒精度，一般每100kg原酒加食用酒精 3～5kg。

无花果原酒再次放入容器密封陈酿2个月以上。未陈酿的酒也可直接调配饮用，但陈酿时间长的酒质量好、口味纯。

2.5 澄清

陈酿后的酒静置，先用无毒塑料管虹吸上层清酒，下层混浊的酒用滤布再次过滤，得到较澄清的酒。自酿数量比较少，又很快喝完，不必进行下胶处理，可直接加糖调配后饮用。

如果需要提高酒的质量，可以因陋就简，用鸡蛋清下胶澄清。每50kg酒用鸡蛋一个，只取蛋清，加水100mL、食盐1g，充分搅拌。将搅好的鸡蛋清缓缓倒入酒中（不可一次性快速倒入），边倒边快速搅拌，使蛋清与酒混合均匀。经过静置后，沉淀物下沉，即可抽取上层清酒，并过滤分离出下层沉淀。

下胶后的酒在密封条件下，可长久存放，并可随时加糖调配饮用。

2.6 调配

可根据自己的喜好，在酒中加入白砂糖、食用酒精或纯净水，使果酒的酒精度5%～10%，含糖5%～10%。调配后的酒即可饮用。

2.7 杀菌

根据需要，将酒装入小口玻璃瓶（250～500mL）。将装酒后的玻璃瓶在热水中水浴加热，使酒的温度达到70℃，维持20min，封闭瓶口后，可长期存放。不经杀菌的酒，因含糖较多，不利用长期存放。