3种热带水果可溶性固形物含量的测定

吴聪宇 李子贤 李新国 曾丽萍

摘 要 先对珍珠番石榴（Syzygium samarangense（Bl.）Merr.et Perry）、黑金刚莲雾（Psidium guajava Linn.）、金煌芒果（Mangifera indica L.）3种热带水果用手磨和榨汁机榨汁2种方式进行预处理，采用双层擦镜纸过滤、四层纱布挤汁、离心机3种不同方法取汁后，测定可溶性固形物含量。结果表明， 珍珠莲雾适用手磨+四层纱布挤汁法；黑金刚番石榴适用手磨+双层擦镜纸过滤法；金煌芒果适用榨汁+四层纱布挤汁法或手磨+8 000 r/min、25℃、20 min离心机取汁，该结论为测定3种热带水果可溶性固形物含量提供了理论参考。

关键词 番石榴 ；莲雾 ；芒果 ；可溶性固形物

中图分类号 TS255 ；S668 文献标识码 A Doi：10.12008/j.issn.1009-2196.2018.09.014

Abstract Wax apple 'Black Diamond' （Syzygium samarangense （Bl.） Merr. et Perry） the pearl guava （Psidium guajava Linn.）， and mango 'Jinhuang' （Mangifera indica L.） were pretreated by hand grinder and fruit press to produce juices. The juices of these three tropical fruits were filtrated with double lens cleaning paper， pressed with four-layer gauze， or centrifuged， then their soluble solid contents were determined. The results showed that the hand grinder + four-layer guaze was suitable for pressing pearl guava； the hand grinder + double lens cleaning paper was suitable for pressing of wax apple 'Black Diamond'， fruit press + four-layer gauze or hand grinder + centrifugation for 20min at 25℃， 8 000 r/min was suitable for pressing of mango 'Jinhuang'.

Keywords guava ； wax apple ； mango ； soluble solid

可溶性固形物含量是衡量水果品质的重要指标[1]。其测定方法有可见/近红外光谱法[2-8]、折射仪法[9]、数显糖度计等。其中，可见/近红外光谱法成本过高，难以推广和普及；折射仪法和数显糖度计价格低廉、操作简单，但使用前必须有足量澄清水果汁液。然而，不同水果可溶性固形物含量测定的取汁方法有所不同，香蕉、苹果、柑橘、猕猴桃等已有合适取汁方法[10-11]，芒果果肉致密且黏稠、番石榴果实硬度较大、莲雾果肉软绵且含水量较多，传统方法均难以制备澄清汁液。因此，番石榴、莲雾、芒果尚未见相关取汁方法的研究。结合前人研究，本研究采用手磨、榨汁2种方式对样品进行预处理，选择双层擦镜纸过滤、四层纱布挤汁、离心机3种方法进行取汁，测定番石榴、莲雾、金煌芒果可溶性固形物含量，以期为测定这3种热带水果可溶性固形物含量奠定基础。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 试验材料

按国标方法[12]，珍珠番石榴[Syzygium samarangense（Bl.）Merr.et Perry]、黑金剛莲雾（Psidium guajava Linn.）、金煌芒果（Mangifera indica L.）3种水果各取样3 kg。

1.1.2 仪器

离心机（3-18kssigma），ATAGO PAL-1折射仪（精度±0.2%）。

1.2 方法

1.2.1 试验方法

将黑金刚莲雾、珍珠番石榴、金煌芒果水洗擦干后，分别切碎混匀，采用四分法取样采集果肉部分进行实验。先用手磨、榨汁机榨汁2种方式对样品进行预处理，再用双层擦镜纸过滤、四层纱布挤汁、离心机（莲雾采用8 000 r/min、10 min，8 000 r/min、20 min，10 000 r/min、10 min；番石榴采用3 000 r/min、10 min，4 000 r/min、10 min，6 000 r/min、20 min，8 000 r/min、20 min；金煌芒采用6 000 r/min、10 min，8 000 r/min、10 min，8 000 r/min、20 min，10 000 r/min、10 min， 25℃）3种方法取汁，折射仪测定可溶性固形物含量。每处理15次重复。

1.2.2 数据处理

使用spss19.0统计实验数据，用5%和1%水平的新复极差法进行分析。

2 结果与分析

2.1 黑金刚莲雾可溶性固形物含量

由表1可知，榨汁+10 000 r/min、25℃、10 min与榨汁+四层纱布挤汁法2种方法间不存在显著差异，2种方法变异系数均为0，但固形物含量均低于手磨+四层纱布挤汁；对双层擦镜纸过滤法来说，不管是手磨还是榨汁，固形物含量均远低于手磨+四层纱布挤汁法；离心机法变异系数在所有方法中处于偏低水平，说明该方法取汁测量结果稳定性好，但准确性还显不足；手磨+四层纱布虽挤汁时间长，但挤汁操作简单，方法的变异系数低、可溶性固形物含量最高，与其它方法均存在极显著差异。综合考虑，手磨+四层纱布挤汁是最适宜的方法。

2.2 珍珠番石榴可溶性固形物含量

由表2可知，手磨/榨汁+双层擦镜纸过滤，榨汁+8 000 r/min、25℃、10min，榨汁+四层纱布挤汁法4种方法间不存在极显著差异；手磨+双层擦镜纸过滤与榨汁+双层擦镜纸过滤不存在显著性差异，手磨+双层擦镜纸过滤与榨汁+四层纱布挤汁法、榨汁+8 000 r/min、25℃、10 min方法间存在显著差异；榨汁+双层擦镜纸过滤法，榨汁+四层纱布挤汁法，榨汁+8 000 r/min、25℃、10 min间无显著性差异，但与榨汁+4 000 r/min、25℃、10 min存在显著差异；离心机+手磨取汁方法，可溶性固形物含量均偏低，且除6 000 r/min、25℃、10 min外，离心法+榨汁与离心法+手磨均呈极显著差异。虽然手磨+双层擦镜纸过滤法处理果肉时间长于榨汁+双层擦镜纸过滤法，但是过滤时间短于榨汁，且变异系数小、可溶性固形物含量最高，因此，手磨+双层擦镜纸过滤法是最合适的方法。

2.3 金煌芒果可溶性固形物含量

由表3可知，手磨+10 000 r/min、25℃、10 min，榨汁+四层纱布挤汁法，手磨+四层纱布挤汁法，手磨+8 000 r/min、25℃、20 min 4种方法间不存在显著差异，但与其它方法间均存在极显著差异。在这4种方法中，手磨+8 000 r/min、25℃、20 min虽然耗时最长，但可溶性固形物含量最高、准确性高、变异系数最低；手磨+四层纱布挤汁法变异系数较高，操作简单，耗时比前者短，可溶性固形物含量高；榨汁+四层纱布挤汁法操作简单、耗时最短、变异系数较大、可溶性固形物含量最小；手磨+10 000 r/min、25℃、10 min耗时长、变异系数最大、可溶性固形物含量最小。除四层纱布挤汁法外，其余用榨汁处理法可溶性固形物含量均偏低。综合考虑，手磨+四层纱布挤汁法和手磨+8 000 r/min、25℃、20 min是最合适的方法。

3 讨论

使用折射仪测量水果可溶性固形物含量时，样液中应无气泡、悬浮果肉颗粒或其他杂质[1]。莲雾含水量高，用3 000 r/min、25℃、10 min，4 000 r/min、25℃、10 min ，6 000 r/min、25℃、10 min 3种方法离心效果均不好，可能是由于莲雾果肉组织疏松[13]，增加了分离的难度。采用8 000 r/min、25℃、10 min，8 000 r/min 、25℃、20 min，10 000 r/min、25℃、10 min方法时，莲雾离心效果较好。由此可知，莲雾采用中低速离心得到澄清的上清液非常困难。因此，建议使用高速离心或手磨+双层擦镜纸过滤法。番石榴实验证明，榨汁处理的番石榴果肉进行双层擦镜纸过滤时，要等1～2 min才有第一滴滤液，而后每滴滤液都要1 min左右的时间间隔；而手磨处理果肉时，果肉放入后就有滤液，而后为连续的液滴，这可能是由于榨汁机处理的果肉过于黏稠，类似高粘度浆体[14]（粘度远大于水的流体），导致过滤效果不如手磨法。因此，建议使用手磨+双层擦镜纸过滤。金煌芒果实验发现，使用离心机时，手磨+3 000 r/min、25℃、10 min，手磨+4 000 r/min、25℃、10 min，手磨+6 000 r/min、25℃、10 min均未能完全离心金煌芒，榨汁处理果肉的离心效果普遍差，而双层擦镜纸过滤长时间无滤液，这可能是由于金煌芒果肉本身黏稠，经过榨汁机处理后的果肉又类似高粘度液体，增加了过滤和离心的难度。

本试验比较2种样品预处理与3种不同组合取汁方法对黑金刚莲雾、珍珠番石榴、金煌芒果3种热带水果的可溶性固形物含量的影响。从结果可知，黑金刚莲雾采用手磨+四层纱布挤汁测得的可溶性固形物含量与手磨+双层擦镜纸过滤结果存在极显著性差异；珍珠番石榴采用手磨+双层擦镜纸过滤所测的可溶性固形物含量最高；金煌芒果采用手磨+8 000 r/min、25℃、20 min所测的可溶性固形物含量最高。虽然实验仪器可能引起试验数据的轻微差异，但取汁方法差异才是造成这3种热带水果的可溶性固形物含量差异的根本原因。

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