中国酱油的现状及发展前景

◎ 李 力，白峰伟

（广东厨邦食品有限公司，广东 阳西 529800）

深入探讨中国酱油现状及发展前景，有利于改善其生产状况，使我国酱油生产企业在实践中处于稳定、高效的发展状态，并增加酱油生产方面的技术优势。因此，需要从不同方面入手，给予中国酱油的现状及发展前景更多的关注，将研究工作落实到位，使得我国酱油生产效益在长期的实践中不断提高，并降低生产过程中的相关问题发生率。

1 中国酱油的现状

1.1 生产及消费的现状

当前形势下，随着人们整体生活水平的日益提升，我国酱油销量逐渐增加，从而促进了酱油生产企业发展，使得这类企业的整体生产效益也在相应地增加。同时，现阶段我国酱油消费总量以往更高，这与人们消费水平、消费习惯等要素密切相关。同时，在科学研究技术的大力支持下，我国酱油生产状况改善得到了大量的技术支持，生产效率及产品质量稳步提高。

1.2 酿造技术的现状

在行业标准要求下，根据实践中生产工艺的不同，可将我国酿造酱油产品划分为高盐稀态发酵工艺酱油和低盐固态发酵工艺酱油。其中，基于高盐稀态法的酱油产品是在我国传统发酵工艺的支持下生产得到的，这类酱油产品的发酵时间一般保持在4～6个月。同时，高盐稀态法作用下的酱油产品生产中需要在常温下混合发酵，并通过考虑酶催化特性，从而得到高品质的酱油产品，并增加我国酱油生产中的醇类、内酯类等各类的香气成分。目前，该生产工艺应用范围规模较小，酱油产量在我国酱油总产量中所占据的比例约为10%，需要酱油生产企业结合自身的生产要求及形势变化，重视高盐稀态法在酱油生产中的合理使用。低盐固态法作用下实现了我国酱油的速酿生产，这种生产工艺应用中具有生产周期短、产量大等特点，生产得到的酱油产品总量占到了我国酱油产品总量的90%左右，且三级酱油所占的比例大[1]。但实践中发现，应用低盐固态法得到的酱油产品质量缺乏保障，且生产方面的资金投入不足、生产方式未能得到及时优化，因此，我国酱油酿造技术及产品质量与西方发达国家相比依然存在着一定的差距。

2 我国酱油酿造行业实践中的存在问题及处理措施

2.1 实践中的存在问题

（1）生产工艺。在酱油酿造工艺发展过程中，为了满足人们日益增长的生活需求，我国先后引入了保温发酵法、Y字形发酵法及固态无盐发酵法等，酱油酿造周期缩短、产量快速增加，一定程度上为生产能力不足的酱油酿造企业发展提供了保障。但我国对酱油酿造传统工艺方法研究不足，酱油酿造中的传统工艺与现代工艺难以有效结合，从而影响了酱油品质，故我国酱油生产工艺水平存在很大的优化空间。

（2）市场管理。在我国酱油酿造行业发展中，与之相关的市场管理方面存在着一定的问题。例如，不符合食品卫生标准的酸水解“酱油”流入市场；某些不法商贩在酱油酿造过程中采用了毛发水解液添加焦糖色的方式，使得市场上出现了低劣酱油，影响了消费者的切实利益；我国酱油市场管理监管体系需要进一步完善，来确保市场上酱油产品的质量安全。

（3）产品出口。在我国酱油产品出口方面，也存在着一定的问题：部分酱油产品中所包含的三氯丙醇含量超标，对我国酱油产品出口造成不利的影响；我国酱油出口中管理水平有待提升。

2.2 实践中存在问题的处理措施

（1）注重我国酱油酿造工艺的持续改进，加大其理论及实践操作方面的研究力度，给予酱油生产中传统发酵酿造技术使用更多的重视，增强我国酱油生产工艺实践应用效果，从而得到高品质酱油。同时，应重视酱油酿造中发酵设备的不断改进，使得酱油生产效益得以提高，满足国内日益增长的消费需要[2]。

（2）健全酱油产品市场准入机制，加大市场长低劣酱油的打击力度。注重以往丰富的实践经验和专业管理理论知识等不同要素的配合使用，完善我国酱油产品市场管理体系，从而提升其管理水平，确保酱油产品市场方面的整体管理状况良好。

（3）为了降低我国酱油产品出口方面的问题发生率，酱油酿造企业要结合其质量标准要求，通过优化生产工艺、改进生产设备等要素的考虑，确保酱油产品中的氨基态氮达标；注重学习国外酱油酿造先进经验及技术的知识，并对酱油产品出口质量严格把控，提高我国酱油产品出口品质及规模。

3 中国酱油的发展前景

（1）随着国家对酱油方面科研投入力度的加大及实践经验的不断积累，我国酱油整体生产水平逐渐提升，加快了酱油酿造的发展速度；酱油酿造企业通过与科研单位的积极合作，为中国酱油酿造技术发展带来了积极的促进作用，且通过对国外先进技术的吸收，逐渐提高了我国酱油产品推广的品质。

（2）中国酱油未来发展中更加重视专业人员的科学培养、生产工艺的改进、生产设备性能的优化等，并通过对原生质体融合技术的运用，确保酱油产品质量可靠性。在多菌种发酵处理方式的作用下，逐渐改善传统的酱油酿造状况，且为酱油生产方式改进提供参考。未来中国酱油酿造的发展，也需重视传统发酵工艺与现代生产工艺的有效结合，使得我国酱油酿造工艺运用更具科学性，从而为消费者提供所需的酱油产品。在中国酱油生产实践中，将会对现代科技有着更多的依赖性，使得酱油产业发展的技术优势得以增加，将更好地应对新时期的形势变化。

（3）未来在中国酱油酿造行业发展中，将会积极探索以高新技术改造传统产业的道路，且在国外先进技术、丰富实践经验等不同要素的作用下，全面提升酱油酿造方面的技术水平，使其品质得到可靠保障。在中国酱油酿造工艺计划实施中，也会对其生产实践中存在的问题进行分析与总结，从而找出针对性强的处理措施予以应对，降低我国酱油酿造中的问题发生率，从而为现代酱油酿造行业的可持续发展打下基础。在中国酱油未来发展前景探讨中，需要用战略的眼光充分地考虑其生产工艺适用性、产品质量可靠性、工艺方案可行性等，并将相应的理论研究工作落到实处，使得我国酱油品质在长期的实践中不断改善，且能在未来的发展中逐渐增加与来自国际市场方面的竞争优势[3]。

4 结语

做好中国酱油现状及发展前景研究，有利于满足我国酱油生产企业的长远发展要求，使得其生产方式得以优化，并为现代酱油生产企业的稳定发展打下坚实的基础。因此，实践中应给予中国酱油的现状及发展前景更多的重视，积极探索能够增加其生产效益、提升其生产水平的措施并加以使用，使得我国酱油生产水平能够保持在更高的层面上，并满足时代的发展要求。

[1]王克明.多菌混合阶梯发酵酱油新工艺研究[J].中国酿造，2006（7）：34-36.

[2]王 伟，陈嘉翔.生物漂白的研究现状及应用前景[J].国际造纸，1994（6）：31-33.

[3]傅琳琳，傅开科.海藻糖的研究现状及其应用前景[J].江西科学，2000（3）：182-186.