乡村旅游接待餐设计与制作探析

◎ 刘 虓

（武汉商学院烹饪与食品工程学院，湖北 武汉 430056）

乡村旅游是一种极具发展潜力的旅游业态，随着我国城市化进程的逐步推进而呈迅猛发展之势。一批批城市居民被乡村的清新空气、自然风光、人文景观、土特物产及民俗风情等所吸引，纷纷深入农村景点开展观光、游览、餐饮、娱乐及购物等活动。目前，我国乡村旅游主要有两种接待形式：①旅游企业（集团）设置度假村，供旅客休闲旅游。②家庭旅馆或私营农庄提供简易食宿，让旅客领略“农家乐”风采。两种接待形式应客所需，因地而异，全都提供餐饮服务，特别注重旅游接待餐的质量水平。

旅游接待餐，即旅游包餐，是团体包餐的一种主要类型，它以统一标准、统一菜式、统一时间进行集体就餐，主要特点是简易就餐、经济实惠、集中开席、方便快捷[1]。只有结合乡村旅游接待工作实际，遵守旅游包餐设计与制作要求，注意防患餐饮接待中的突出问题，才能提升旅游接待工作的服务水平。

1 旅游接待餐设计与制作要求

乡村旅游接待者在设计与制作接待餐时，必须充分考虑旅客的饮食需求和自身的供餐条件，全面了解影响接待质量的诸多因素，慎重对待菜单设计及菜品制作的每一环节，以确保每次餐饮接待的质量水平。

1.1 明确旅客的饮食需求及接待标准

设计与制作乡村旅游接待餐，首先应明确服务对象的饮食需求及接待标准。只有在详细地调查了解和深入分析就餐者的民族、地域、年龄结构、职业特点、风俗习惯、饮食嗜好及接待标准的基础上，才能有目的地在原料品类、风味特色、菜式品种、规格水平、营销价格等方面进行计划和调整，从而确定旅游接待餐的经营风格。

1.2 认清自身的设施条件和烹制加工的技术水平

乡村旅游接待餐的设计与制作必须具备一定的客观条件。一般情况下，接待餐厅的规模设施、人员构成、经营理念、管理水平、生产能力及服务质量等都会影响到接待餐的质量水平。特别是菜品制作者的技术水平和餐饮设备与设施状况，它是旅游接待餐保质保量按时生产的重要保障，必须引起高度重视。现阶段，我国绝大多数以“农家乐”为品牌的家庭旅馆或私营农庄，其设施条件简陋，员工技术水平堪忧，必须引起旅游接待管理部门高度重视。

1.3 合理选配营销品种，突出乡村接待特色

设计与制作乡村旅游接待餐，必须突显其经济实惠、方便快捷的经营特色，既要满足旅客追求高品质、低价位及个性化的饮食需求，又要实现有利于促销、有利于经营、有利于赢利的经营目标。为此，乡村旅游接待餐的经营者要尽可能地安排品质优异、特色鲜明、制作便捷、物美价廉的各式菜品，要适当穿插一些源自当地的特色食材与风味食品，打造本店的餐饮品牌，彰显本地的饮食风貌。

1.4 合理调配花色品种，满足常新常变的接待要求

乡村旅游接待餐的调配与制作，应重视菜式品种之间的合理搭配，如冷热配合、干稀配合、菜点配合、荤素配合、贵贱配合、食材配合、烹法配合、色泽配合、口味配合、质感配合、外形配合以及营养配合等[2]。新食材、新炊具、新烹法出现了，菜品的设置要抢占市场先机，顺应潮流；时令季节更替了，菜点的组配要应时而变化，以符合节令要求；生产条件变化了，菜品制作者要随机应变，以确保菜点的风味品质不受影响。理想的乡村旅游接待餐通常应做到菜品风味特色鲜明，花色品种调配合理，产品销售价实相称，餐饮服务风格清新。

1.5 注重食用功能，讲求经济实惠

从本质上讲，乡村旅游接待餐是一种经济实惠、方便快捷的简易就餐，其膳食品种都是一些普通的菜肴和主食，食用为先，朴实无华。其原料选用大多突出当地物产，“靠当吃山，靠水吃水”；其菜品制作大多注重食用功能，突出风味特色，绝无哗众取宠、刻意雕凿等现象；其餐饮服务简便快捷，讲求经济实惠；既节省人力、降低成本，又能迎合注重实惠、讲求便利等餐饮需求。

2 乡村旅游接待中存在的问题与改进对策

对照乡村旅游接待餐设计与制作要求不难发现，我国乡村旅游接待工作在红火风光的背后存在着消费方式单一、地方特色不明、特产资源开发较少、菜品品质参差不齐、发展后劲不足等问题[3]。只有明晰餐饮经营理念，规范菜品制作工艺，重视产品风味品质，提升服务品牌意识，打造旅游接待精品，乡村旅游业才能取得长足发展。

2.1 明晰餐饮经营理念，努力迎合旅客饮食需求

乡村旅游接待餐的设计与制作中，经营理念最重要。现阶段，我国的一些乡村旅游企业、家庭旅馆或私营农庄虽然都在从事旅游接待，但由于订餐标准不同、接待理念有别，故而食物原料的规格档次、加工生产的工艺难度、菜肴点心的风味品质、餐饮服务的质量水准等都存在着较大的差别。通常情况下，大型旅游集团开设的旅游酒店或度假村因为经济理念明晰，生产条件先进，接待餐的设计与制作规范，其产品质量一般都有保障。无论是自助式接待餐、便餐式接待餐，还是宴会型接待餐，大多能赢得较好的社会声誉。一些家庭旅馆或私营农庄，普遍存在的问题不仅仅是加工设施条件简陋，工作人员技术水平低下，更主要的是私营业主经营理念不佳，急功近利思想严重，在产品质量提升、服务品牌打造等方面缺少必要的投入，对于如何满足餐饮需求的认识远远不够。

2.2 结合乡村旅游接待实际，确保餐饮接待有序开展

乡村旅游接待餐的供应，应有别于正式的宾馆与酒店。每一个接待单位，无论其规模大小，都应结合乡村旅游接待实际，充分发挥其自身优势，亮出本地之特色菜品，以确保接待工作有序开展。①凡因供求关系、采购和运输条件等影响原料供应的菜品不宜选用。②凡原料受法律、法规限制或在加工、运输、贮藏等环节存有卫生问题的菜品应坚决杜绝。③受炉灶设施或餐饮器具限制的菜品不能安排。④对待奇异而陌生的菜肴或工序复杂的工艺大菜切忌冒险承制。⑤平时销量较小且风格与旅游接待主题不相一致的菜品要慎重考虑。⑥注意菜品间冷热、荤素、咸甜、浓淡、干稀的调配；避免正餐菜品的简单雷同。

2.3 规范菜品制作工艺，重视产品风味品质

乡村旅游集交通、游览、餐饮、住宿、购物及娱乐等服务内容于一体，特别是餐饮接待，讲究以诚为本，以质取胜。总得说来，乡村旅游接待餐的调制与供应既要实现经营业主既定的赢利目标，更要保证游览宾客的合理收益，使其感到经济实惠。为实现这一目标，设计与制作乡村旅游接待餐时必须注意以下几方面：①丰富原材料品种，适当增大素料的比例。②选择应时当令的原料，突出节令物产。③努力翻新菜品花样，注意膳食营养平衡。④多用地方特色菜品，降低餐饮成本，确保饭菜质量[4]。⑤巧用粗料，精细烹调，合理安排边角余料，确保物尽其用。

2.4 提升接待服务意识，努力体现工艺创新

乡村旅游接待餐的供应要尽可能亮出本地的名特食材、风味菜点、特色宴饮及个性化服务，要倾力打造自身品牌，努力展现自身个性。旅游接待餐的制作应有别于正规酒店的正式宴会，只有因人、因时、因价、因料而灵活变通，提升服务品牌意识，努力体现工艺创新，才能提升接待服务质量，赢得旅游宾客的青睐。①旅游接待餐的调配，必须尽力满足旅游宾客提出的具体要求，特别是招待食俗不同的贵宾，不必拘泥于传统的排菜格局，而应将因人配菜置于首要位置。②旅游接待餐的制作除应选择应时当令的原料、突出地方土特物产、兼顾本店的设施条件和技能水平之外，还需努力体现工艺创新。工艺条件发生了改变，烹制技法理应随之而变；烹饪原料发生了变化，必须注意“因料施艺”。一些名菜名点，虽然其原料构成、烹调方法及成菜特色保持“正宗”，但每份菜品的分量及装盘方式可作适当调整。总之，乡村旅游接待餐的制作不必死守常规，只要能确保质量、取悦宾客，应多一份变通。

3 乡村旅游接待餐菜单设计赏析

为打造乡村旅游接待品牌，提升旅游接待餐质量水准，笔者曾多次应邀指导旅游接待餐的设计与制作工作。以2018年4月25日为武汉市新洲区某度假村设计的旅游接待餐菜单为例，以供赏鉴。

武汉市新洲区某度假村旅游接待餐菜单

冷菜：糖醋渍油虾

凉拌莴苣丝

热菜：青豆腊肉丁

萝卜焖牛腩

张店炒鱼面

蒜子烧鳝乔

唐河酱板鸭

槐花蒸鸡蛋

蒜蓉炒苋菜

汤菜：汪集土鸡汤

主食：鸡蛋韭菜饼

本旅游接待餐共9菜1汤1主食，接待标准为360元/桌/10人，适于春夏之交，可作正餐使用，其特色简介如下。①从原料构成上看，本接待餐合理地使用了鳝鱼、草鱼、河虾、腊肉、牛腩、板鸭、土鸡、鸡蛋、鱼面、莴苣、韭菜、槐花、苋菜、青蒜及主食，品类齐全，规格适中，既突现了地方特产，又兼顾了时令季节。②从制作方法上看，它集蒸、拌、烧、煨、炒、焖等技法于一体，因料而异；所有的烹调方法皆简便实用，无一工序复杂。③从菜品感官评审上看，接待餐花色种组配合理，如菜肴的口味，有咸鲜味、酸甜味、酱香味、家常味、咸香味、咸辣味等；菜品的质地、色泽、外形等更是一菜一格，各不相同。④从菜式结构上看，作为乡村旅游接待餐，本套菜品没有固定格式，不讲上菜顺序，各式菜点可同时上桌，简易就餐，朴实大方。⑤从营养配餐上看，本套菜品注意了广泛取料、荤素搭配及蛋白质互补，避免了炸、烤、薰、炙等烹制技法造成的营养损失，有利于形成合理的平衡膳食。⑥从经营效益上看，本接餐的接待标准为360元/桌/10人，毛利率可控制在42%左右，虽然利润较薄，但仪程简单、服务迅捷，占用餐厅资源有限，从长远来看，经营前景可观。

4 结语

随着乡村旅游业的迅猛发展，餐饮接待工作越来越为人们所重视，提升旅游接待餐的质量水平也愈显紧迫。设计与制作乡村旅游接待餐，如能充分考虑当地的物产资源、餐厅的设施条件、厨师的技能水平、旅客的餐饮需求、接待的规格档次，明晰现存的主要问题，探寻提升接待餐水平的有效方法，努力遵守旅游接待餐设计制作要求，完全有可能既满足旅客们的饮食需求，又实现经营者的营销目标。

[1]贺习耀，黄美忠.旅游包餐菜单的设计[J].中国食品，2008（9）：12-13.

[2]贺习耀.餐饮菜单设计[M].北京：旅游教育出版社，2014.

[3]赵增锋，杨海芬，沈月领.农家旅游接待市场存在问题、分析及对策[J].广东农业科学，2010，37（8）：262-263.

[4]贺习耀.承制乡村家宴之探究[J].武汉商业学院学报，2008，22（2）：94-95.