食用油中添加维生素E的作用及检测方法

◎ 张彩霞

（河南省油脂有限公司，河南 郑州 450000）

食用油中含有多种不饱和脂肪酸，当食用油被用于高温油炸食物时，通常会产生一系列过氧化脂质。过氧化脂质是一种有害物质，它的结构中含有游离基，在人类的身体内累积到一定数量时，对细胞的正常结构和生理功能带来一系列的破坏，久而久之，就会对身体健康带来巨大的影响。所以，一旦食用了氧化的食用油，人体的健康将会受到不良影响。因此，保证食用油不被氧化，是保证食物质量的关键因素之一。

1 食用油中维生素E的作用

想要防止食用油中的油脂氧化，就必须添加抗氧化剂。抗氧化剂可以极大地提高食用油油脂结构的稳定性，保证其一个储存的周期稳定。在市面上，BHA（叔丁基羟基茴香醚）和BHT（二叔丁基羟基甲苯）是最普遍使用的抗氧化剂，但这两种都是人工合成物，过量摄入会对人体带来巨大的损害，如细胞癌变、婴儿发育畸形等。通过各种探索和研究，人们发现了一种天然抗氧化剂——维生素E，可用它来取代化学物质抗氧化剂。

维生素E又叫生育酚，是一种脂溶性维生素，生育酚主要有4种衍生物，按甲基位置分为α、β、γ和δ。与生育酚相关的化合物生育三烯酚在取代基不同时活性是一定的，但生育酚的活性会明显降低[1]。在酸或碱环境中，其状态保持稳定，可见光对其也无任何影响，但如果暴露于紫外线照射下，其结构易被破坏。维生素E可以抑制食用油中氧化的游离基生成，同时消灭掉氧化产生的单线态氧结构，提升食用油的抗氧化能力。维生素E在自然界中大量存在，相比于化学物质合成的抗氧化剂，其抗氧化能力更强、更原生态，没有任何副作用，而且耐热性极强，在高温条件下损耗少，因此它在在食物中被作为一种广泛使用的添加剂。但在食品制造环节中，受到加工、氧化等作用，维生素E的生理活性受到极大的影响，大大地降低其生理活性。目前，我国食品卫生条例规定，作为食品添加剂作用于食用油，维生素E的用量应保持在100～180 mg/kg。

2 食用油中维生素E的几种检测方法

2.1 气相色谱法

气相色谱法是食用油中维生素E检测的各种技术中，发明时期较早的一种技术，它是通过对油脂中的生育酚以及三烯生育酚等结构进行探测分析。传统的气相色谱法技术检测通过与FID（火焰离子检测器）相结合来测试色谱柱样品的流动性，有时候还会与质谱仪相互连接，从而提高它的检测灵敏程度。目前，气相色谱法更多采用的是毛细管柱形式的色谱柱系统，这种系统的检测灵敏度相对较高，而且可以带来一定的分离效果。除此之外，它在检测的过程中可以大大降低所需要消耗的时间，减低色谱峰的干扰，大大提高了稳定性。

2.2 高效液相色谱法

高效液相色谱法是继气相色谱法之后新研究出的一种新型检测技术，一直被应用于食用油中维生素E的检测[2]。相比于传统的气相色谱技术，它的检测过程直接简化了皂化、萃取、浓缩等环节，省去了样品的处理过程，直接进入样品检测，这样的操作大大减少了维生素E的损耗。这种技术色谱柱所要求的环境温度条件比较温和，在分离的过程中速度极快，而且灵敏程度极高，分辨率良好，重复性好。所以在目前维生素E的检测方法中，这种技术是使用最普遍，也是最标准的应用检测技术。

正相高效液相色谱法可以在短时间内完全地分离8种天然生育酚，但其检测过程中可能对人体产生毒害，而且检测中所用的有机溶剂易挥发，因此在使用的时候要倍加小心。反相高效液相色谱法流动相主要是用水与甲醇结合，避免了使用一些有毒的溶剂，稳定性好，易形成平衡状态。但它也容易造成脂溶性大分子化合物大量沉淀与色谱柱，造成经常要对色谱柱经常冲洗，而且其产生的色谱峰形效果也不是特别好。

2.3 比色法和电子分析法

比色法是一种利用化学原理进行检测的方法，也是常用的维生素检测方法之一。比色法主要利用三氯化铁、硫酸铁等强氧化剂与维生素E发生反应。维生素E是一种脂溶性维生素，其水解产物为生育酚，它能够被强氧化剂所氧化，跟这些强氧化剂结合产生一种棕红色物质，这种物质就是进行比色的评价标准。生育酚有多种异构体，这些异构体与强氧化物反应的速度不同，所产生的效果也就不一样。但如果用三氯化铁进行测量，就只能检测生育酚总量。

电子分析法检测技术利用了生物体内相似的电化学信息的原理，在有机化合物的分析检测以及氯化还原反应机理的研究中被广泛地应用。其检测过程中具有高灵敏、良好的选择性、高精准度等优点[3]。维生素E分子的结构中含有一种酚羟基团，这种物质可以与氧反应，因此，利用电极可以对维生素E进行电化学反应，这种电化学方法被认为是替代高效液相色谱法一种非常重要的技术。

3 食用油维生素E检测法的前景

随着社会科学技术的快速发展，针对维生素E的检测方法非常多。但是这些技术在检测过程中的灵敏程度、检测速度、精准度等都有所不同，因此所带来的分析结果也各有差异。如果使用不同的方法进行检测对比分析，那么很难检测结果做出有效的结论，因此使用者必须根据自身的一个环境条件，检测限制等因素，科学选择最合理的检测技术。目前最流行的检测理念就是对样品的处理过程进行简化，避免维生素E的大量流失，同时对检测的灵敏度、精准度、使用限度等进行比较，结合自身的研究条件，找到最适当的研究方法。与此同时，分析比较不同检测法之前的优缺点，找出问题的所在，将各种优点相互结合，提高检验的准确性。

4 结语

维生素E在食用油中的抗氧化作用非常明显，而且纯天然，对人体没有任何副作用，还能带来一定的益处。因此，可以用其代替各种化学抗氧化剂。同时，在运用检测技术对其检测时，要根据自身情况选择科学合理的检测方法。

[1]杨貌端.食用油脂中过氧化脂质的快速测定[J].食品与发酵工业，1994（3）：57-59.

[2]刘成梅，冯妹元，刘 伟.天然维生素E及其抗氧化机理[J].食品研究与开发，2005，26（6）：205-208.

[3]李 东，顾 峭，蒋淑梅.高效液相色谱法测定食中维生素E的研究进展[J].食品科学，2000，21（6）：57-59.