探究西点制作工艺标准化在烹饪教学中的应用——以戚风蛋糕为例

◎ 边若男，陈 为

（东莞市轻工业学校，广东 东莞 523000）

1 戚风蛋糕概述

西点中的蛋糕品种繁多，从其配方、制作工艺以及蛋糕的风味和口感来区分，基本上可分为海绵蛋糕和油蛋糕两大类型。前者不含或含有较少的油脂，组织疏松，口感绵软；后者则含有较多的油脂，组织相对较为紧密，口感细腻肥美。戚风蛋糕则具备二者的优点，其组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻[1-3]。因此，在西点教学中戚风蛋糕的制作工艺显得尤为重要，准确掌握戚风蛋糕的制作技巧对西点课程学习有重要意义。

2 西点课程教学中戚风蛋糕制作现状

戚风蛋糕为海绵蛋糕改良品种，其操作难度大、技术要点多，从原料选用、配方、操作流程、操作要点每一个环节，如不能准确把握，则会导致成品失败。现阶段，中职学校烹饪课堂仍延续传统教学模式，教师理论讲解、实操演示后学生模仿学习，多数教师教学以经验性描述为主，操作配方及方法因教师自身学识不同具有较大差异，同时又缺乏权威性参考资料。据调查，现有关于戚风蛋糕制作的西点书籍多达几百本，但几乎所有书籍配方及操作方法都有差异，致使教师无从参考。教师对于配方及操作过程无法准确化讲解导致学生制作成品失败率较高。

3 戚风蛋糕最佳制作工艺探究

本文针对以上现象进行单因素实验，利用感官评价法分析得出戚风蛋糕最佳制作工艺，为戚风蛋糕教学过程提供标准化可行性参考。本实验以面粉、鸡蛋、白糖、色拉油等为基础实验材料，通过对色拉油用量、蛋白搅打时间、烘焙温度进行单因素实验及计算从而确定最佳配方及制作工艺。

3.1 实验原料及工具

（1）原料。色拉油、低筋面粉（金龙鱼）、细砂糖（太古糖业）、鸡蛋（市售）、塔塔粉（安琪）、纯净水（完达山）、泡打粉（红双喜）。

（2）工具。不锈钢盆、毛巾、面粉筛、焙烤用纸、橡胶刮刀。

3.2 戚风蛋糕的工艺流程

戚风蛋糕的工艺流程：原辅材料预处理→蛋黄糊制作→蛋白霜制作→蛋糕糊制作→注模、烘烤→冷却、成品。

3.3 戚风蛋糕品质的测定方法

感官品质鉴评是一种能真实、客观反映食品品质的有效方法，对戚风蛋糕的综合质量进行感官品质鉴评。根据实验方案设计，按工艺要点制作出相应的12组产品。从教师和学生中选出来自不同省份、年龄、喜好、性别的50人做评委，分别对12组产品的外观、口感、滋味和香味4个方面进行评定，评价标准见表1。

表1 感官评价标准表

3.4 影响戚风蛋糕品质的单因素试验结果

以基础配方为基准，分别对色拉油用量、蛋白搅打时间、烘焙温度进行单因素实验并通过感官评价得出最佳工艺，结果见表2。

表2 不同因素对产品感官品质影响表

3.5 实验结论

制作戚风蛋糕最佳工艺为：鸡蛋280 g、低筋面粉80 g、玉米淀粉120 g、色拉油110 mL、水100 g、细砂糖150 g、塔塔粉2 g、泡打粉3 g、盐1 g、蛋白搅打时间11 min、焙烤温度190 ℃、焙烤时间24 min。此时戚风蛋糕结构松软、质地滑嫩、口感最佳。此系列参数为戚风蛋糕制作时最佳参考数值，应用于烹饪教学，可让学生直观的了解戚风蛋糕的配方比例、各要点的操作时间、烘焙温度、烘焙时间等（即戚风蛋糕制作的重点及难点）。

4 戚风蛋糕工艺流程标准化在烹饪教学中的意义

探究戚风蛋糕最佳制作工艺并将其标准化的意义主要是为烹饪教师教学时提供行之有效的参考。以戚风蛋糕为例，可探究其他各类面点、各式菜肴的最佳制作工艺。教师在授课时能引入标准化工艺流程，使学生操作时，每一个步骤都有明确参考指标及数值标准，则会帮助学生高效快速的掌握学习要点解决学习难点，辅助教师精准教学稳定授课，减少烹饪教与学中存在的弊端。