辽宁猴石国家森林公园大型食(药)用菌调查及利用研究

孙黎黎

(新宾满族自治县林业局，辽宁 抚顺 113200)

食(药)用菌是指可供人们食(药)用的大型真菌，是自然界一类重要的生物资源，具有丰富的营养价值以及广泛的药理价值，随着科技的发展和人们认识水平的提高，人们对大型食(药)用菌资源的价值和保鲜利用关注的越来越多。由于野生食(药)用菌含水量高、组织脆嫩，采收后短时间内就会造成品质、色泽、风味的劣变，因此探讨食(药)用菌保鲜及加工利用方法，也是提高这些真菌价值的一个重要途径。

猴石国家森林公园，地处辽宁东部山区，行政属抚顺市新宾满族自治县，是一座以原始森林和天然奇峰异石为主要景观的大型自然森林公园，园中植被保存完好、大型真菌资源种类繁多，野生食(药)用菌数量巨大。本研究以猴石国家森林公园食(药)用菌为对象，系统地调查本区食(药)用菌的种类以及分布特点，并选取几种当地有代表性的菌种进行介绍，展望这些大型真菌对当地经济发展、旅游文化、居民生活带来的价值。这将对下一步向林农宣传和科普当地丰富的大型真菌资源，并对它们给予充分的保护及开发利用，有着重要的意义。

1 研究的主要内容

通过此次调查，将系统地了解猴石国家森林公园大型食(药)用菌的多样性，并选取几种当地有代表性的菌种介绍其保鲜及加工方法，展望这些食(药)用真菌对当地经济发展、旅游文化、居民生活带来的价值。

2 研究区概况与研究方法

2.1 研究区和研究样地自然概况

研究区位于辽宁省抚顺市新宾满族自治县境内，总面积2400hm2。地理坐标124°26′15″E，41°40′N。区域为长白山系龙岗余脉的延伸部分,地势东高西低,平均海拔520m,最低海拔405 m,最高峰海拔1131m。坡度10～36度，年均温度7℃，公园里植被茂盛，森林覆盖率达97%。研究区四季分明，昼夜温差较大，全区年均气温7.5℃，≥10℃的年积温2300～2500℃，全年降雨量750～840mm，且降水多集中在6～8月，年平均相对湿度75%。无霜期118～120天。

2.2 样地设置与样地调查

样地设置考虑南坡、北坡、东坡、西坡及各自的坡上部、下部、峰顶和谷底，对不同生境的林型都做了调查，调查采用标准地调查与线路调查相结合。

研究调查于野生食药兼用真菌集中出现的夏秋季节，每年6～10月进行，将采集到的真菌标本做好时间、生境的记录。采集时仔细搜索地上、草丛、枯枝、倒木、树桩、落叶层等地，若发现大型真菌，先观察其周围是否还有同一类型真菌，然后选择一个最能表现大型真菌特征及生境的标本拍照，接着开始采挖。采挖时，如果标本量大充足，应该采集大(成熟)、中、小(菇蕾)的各若干份，并让标本尽量保持完整，特别要注意菌盖表面的附属物，菌柄上的菌环，基部的菌托以及地下的根状延长物、菌索、菌核等。

采集后，对不同成熟度的标本分别用旧报纸包起来，粘着的砂粒、树叶、野草要保持原状；木生的大型真菌要带上一点枯枝、树皮或材片。对生活在树木、腐木、腐殖质、粪堆等基物上的大型真菌，采集时要记录好基物的名称。

3 采集结果

本次标本采集调查，共采集到食(药)用菌150种，隶属于子囊菌门3纲4目6科6属8种，担子菌门3纲9目34科55属142种。各菌种具体如下：

子囊菌门：盘菌科(Pezizaceae)茶褐盘菌(PezizapraetervisaBres.)，林地盘菌(PezizaarvernensisRoze & Boud.)，碗状疣杯菌[Tarzettacatinus(Holmsk.) Korf & J.K. Rogers]；马鞍菌科(Helvellaceae)马鞍菌(HelvellaelasticaBull.)；胶陀螺科(Bulgariaceae)胶陀螺[Bulgariainquinans(Pers.) Fr.]；锤舌菌科(Leotiaceae)锤舌菌[Leotialuhrica(Scon.) Pers]；羊肚菌科(Morchellaceae)皱柄羊肚菌[Morchellaesculenta(L.) Pers.]；碳角菌科(Xylariales)多形碳角菌[Xylariahypoxylon(L.) Grev]。

担子菌门：红菇科(Russulaceae)松乳菇[Lactariusdeliciosus(L.) Gray]，甜味乳菇[Lactariusglyciosmus(Fr.) Fr.]，亮色乳菇[Lactariuslaeticolor(S. Irnai) Imazeki ex Hongo]，黑乳菇(LactariusdigrryotusFr.)，细质乳菇[Lactariusaurantiacus(Pers.) Gray]，橄榄褶乳菇[Lactariusnecator(Bull.) Pers.]，白乳菇[Lactariuspiperatus(L.) Pers]，多汁乳菇[Lactariusvolemus(Fr.) Fr.]，白菇(RussulaalbidaA. Blytt)，蓝黄红菇[Russulacyanoxantha(Schaeff ) Fr.]，退色红菇[Russuladecolorans(Fr.) Fr.]，俏红菇[Russulaexalbicans(Pers.) Melzer & Zvara]，山毛榉红菇(RussulafagineaRomagn. ex Romagn)，叶绿红菇[Russulaheterophylla(Fr.) Fr.]，黄红菇[Russularisigallina(Batsch) Sacc.]，紫绒红菇(RussulamarinePeck)，沼泽红菇(RussulapaludosaBritzelrn)，青灰红菇(RussulaschaefferiKarcher)，茶褐黄菇9RussulasororiaFr.]，粉色红菇(RussulasubdepallensPeck)，绿菇[Russulavirescens(Schaeff ) Fr.]；伞菌科(Agaricaceae)野蘑菇(AgaricusarvensisSchaeff)，假根蘑菇(AgaricusradicatusRelhan)，墨汁鬼伞(CoprinusatramentariusBull.)，晶粒鬼伞[Coprinellusmicaceus(Bull.) Vilgalys]，小假鬼伞[Coprinellusdisseminatus(Pers.) J.E. Lange]，皱盖囊皮伞[Cystodermaamianthinum(Scop.) Fayod]，白环柄菇[Lepiotaerminea(Fr.) P. Kumm.]，鳞白环柄菇[Leucoagaricusleucothites(Vitta.d.) Wasser]，褐色皮马勃(LycoperdonfuscumBonord)，网纹马勃(LycoperdonperlatumPers.)，梨形马勃(LycoperdonpyriformeSchaeff)，白刺马勃(LycoperdonwrightiiBerk. & M.A. Curbs)，白马勃[Calvatiacandida(Rostk.) Hollbs]，高大环柄菇[Macrolepiotaprocera(Scop.) Singer]；蜡伞科(Hygrophoraceae)尖锥湿伞[Hygrocybeacutoconica(Clem.) Singe]，舟湿伞[Hygrocybecantharellus(Schwein.) Murrill]，蜡黄湿伞[Hygrocybechlorophana(Fr.) Wiinsche]，小红湿伞[Hygrocybeminiata(Fr.) P. Kumm]，浅黄湿伞[Hygrocybeflavescens(Kauffrnan) Singer]，蜡伞[Hygrocybeceracea(Sowerby) P. Kumm.]，柠檬黄蜡伞(HygrophoruslucorumKalchbr.)，红菇蜡伞[Hygrophorusrussula(Schaeff ) Kauffman]，紫晶蜡蘑[Laccariaamethystea(Bull.) Murrill]，双色蜡蘑[Laccariabicolor(Maine) P.D. Orton]，红蜡蘑[Laccarialaccata(Scup.) Cooke]，条柄红蜡蘑[Laccariaproxima(Boud.) Pat.]，刺孢蜡蘑[Laccariatortilis(Bolton) Cooke]，酒色蜡蘑(LaccariavinaceoavellaneaHongo)；多孔菌科(Polyporaceae)漏斗大孔菌[Favolusarcularius(Batsch) Fr.]，木蹄层孔菌[Fomesfomentarius(L.) Fr.]，桦褶孔菌[Lenzitesbetulina(L.) Fr.]，毛仙微孔菌[Polyporusbrumalis(Pers.) Fr.]，猪苓[Polyporusumbellatus(Pers.) Fr.]，毛云芝[Trameteshirsuta(Wulfen) Lloyd]，香栓孔菌[Trametessuaveolens(L.) Fr.]，杂色云芝[Trametesversicolor(L.) Lloyd]，污白干酪菌[Tyromycesamygdalinus(Berk. & Ravenel) Teng]，接骨木干酪菌[Tyromycessambuceus(Lloyd) Imazeki]；口蘑科(Tricholomataceae)肉色杯伞[Clitocybegeotropa(Bull.) Quel.]，堆金钱菌[Collybiaacervata(Fr.) P. Kumm.]，白香蘑[Lepistacaespatosa(Byes.) Singer]，黄白杯伞[Lepistaflaccida(Sowerby) Pat.]，紫丁香蘑[Lepistanuda(Bull.) Cooke]，花脸香蘑[Lepistasordida(Schumach.) Singer]，疣柄铦囊蘑[Melanoleucaverrucipes(Fr.) Singer]，闪光口蘑[Tricholomaresplendens(Fr.) P. Karst.]；小皮伞科(Marasmiaceae)绒柄小皮伞[Gymnopusconfluens(Pers.) Antonin]，栎生金钱菇[Gymhopusdryophilus(Bull.) Murrill]，盾状小皮伞[Gymnopusperonatus(Bolton) Antonin]，白黄微皮伞[Marasmielluscoilobasis(Berk.) Singer]，枝生微皮伞[Marasmiellusramealis(Bull.) Singer]，硬柄小皮伞[Marasmiusoreades(Bolton) Fr.]，宽褶奥德蘑[Megacollybiaplatyphylla(Pers.) Kotl.&Pouzar]；球盖菇科(Strophariaceae)田头菇[Agrocybepraecox(Pers.) Fayod]，粘盖环锈伞[Pholiotalubrica(Pers.) Singer]，尖磷环锈伞[Pholiotasquarrosoides(Peck) Sacc.]，库恩菇[Kuehneromycesmutabilis(Schaeff.) Singer & A.H. Sm.]，粘盖裸盖菇[Psilocybepelliculosa(A.H. Sm.) Singer&A.H. Sm.]，簇生沿丝伞[Hypholomafasciculare(Huds.) P Kumm.]；膨瑚菌科(Physalacriaceae)黄小密环菌(ArmillariacepistipesVelen.)，蜜环菌[Armillariamellea(Vahl) P. Kumm.]，假蜜环菌[Armillariatabescens(Scop.) Emel]，金针菇[Flammulinavelutipes(Curtis) Singer]，白粘环奥德蘑[Dudemansiellamucida(Schrad.) Hohn.]，绒松果伞[Strobilurustenacellus(Pens.) Singer]；小菇科(Mycenaceae)碱性小菇[Mycenaalcalina(Pr.) P. Kumm.]，盔盖小菇[Mycenagalericulata(Scop.) Gray]，血红小菇[Mycenahaematopus(Pens.) P. Kumm.]，洁小菇[MycenaAura(Pens.) P. Kwnm.]，黄干脐菇[Xeromphalinacampanella(Batsch) Maine]；侧耳科(Pleurotaceae)白侧耳[Pleurotellusalbellus(Pat.) Pegler]，金顶侧耳(PleurotuscitrinopileatusSinger)，小白侧[耳Pleurotuslimpidus(Fr.) Sacc.]，腐木生侧耳[Ossicaulislignatilis(Pers.) Redhead&Ginns]，侧耳[Pleurotusostreatus(Jacq.) P Kumm.]；丝膜菌科(Cortinariaceae)牛丝膜菌(CortinariusbovinusFr.)，长腿丝膜菌(CortinariuslongipesPeck)，褐紫丝膜菌[Cortinariusvariicolor(Pers.) Fr.]，紫红丝膜菌[Cortinariusrufo-olivaceus(Pers.) Fr.]，黄丝膜菌(CortinariusturmalisFr.)；珊瑚菌科(Clavariacea)杯珊瑚菌[Artomycespyxidatus(Pens.) Jiilich]，虫形珊瑚菌(ClavariafragilisHolmsk.)，梭形黄拟锁瑚菌[Clavulinopsisfusiformis(Sowerby) Corner]，淡黄枝瑚菌(RamarialuteaSchild)，密枝瑚菌[Ramariastricta(Pers.) Quel]；粉褶菌科(Entolomataceae)斜盖伞[Clitopilusprunulus(Scop.) P. Kumm.]，晶盖粉褶菌[Entolomaclypeatum(L.) P Kumm]，黑紫粉褶菌(RhodophyllusaterHongo)，淡黄褐粉褶菌[Entolomasaundersii(Fr.) Sacc.]；鹅膏科(Amanitaceae)橙盖鹅膏菌[Amanitacaesarea(Scop.) Pers.]，赤褐鹅膏菌(AmanitafulvaFr.)，灰鹅膏菌[Amanitavaginata(Bull.) Lam.]；光柄菇科(Pluteaceae)灰色光柄菇[Pluteuscervinus(Schaeff.) P. Kumm.]，狮黄光柄菇[Pluteusleoninus(Schaeff ) P. Kumm]，长条纹光柄菇[Pluteuslongistriatus(Peck) Peck]；拟层孔菌科(Fomitopsidaceae)硫磺菌[Laetiporussulphureus(Bull.) Murrill]，烟管菌[Bjerkanderaadusta(Wind.) P. Karst.]，烟色烟管菌[Bjerkanderafumosa(Pers.) P. Karst.]；脆柄菇科(Psathyrellaceae)鳞小脆柄菇[Psathyrellaartemisiae(Pass.) Konrad & Maubl.]，皱盖小脆柄菇[Psathyrellarugocephala (GF. Atk.) A.H. Sm.]；刺革菌科(Hymenochaetaceae)淡黄木层孔菌[Phellinusgilvus(Schwein.) Pat]，囊孔附毛菌[Trichaptumbiforme(Fr.)Ryvarden]；白蘑科(Lyophyllaceae)灰离褶伞[Lyophyllumcinerescens(Bull.) Konrad & Maubl.]，银白离褶伞[Lyophyllumconnatum(Schumach.) Singer]；木耳科(Auriculariaceae)木耳[Auriculariaauricula-judae(Bull.) Quel.]，毛木耳[Auriculariapolytricha(Mont.) Sacc.]；花耳科(Dacrymycetaceae)掌状花耳[Dacrymycespalmatus(Schwein.) Burt]，桂花耳[Dacryopinaxspathularia(Schwein.) G.W. Martin]；乳牛肝菌科(Suillaceae)虎皮粘盖牛肝菌[Suilluspictus(Peck) A.H. Sm.&Thiers]，紫红小牛肝(BoletinusasiaticusSinger)；粪伞科(Bolbitiaceae)粉粘粪锈伞[Bolbitiusdemangei(Quel.) Sacc.&D. Sacc.]；丝盖伞科(Inocybaceae)平盖锈耳[Crepidotusapplanatus(Pens.) P. Kumm.]，粘锈耳[Crepidotusmollis(Schaeff.) Staude]；牛肝菌科(Boletaceae)美味牛肝(BoletusedulisBull.)；韧革菌科(Stereaceae)扁韧革菌[Stereumostrea(Blume&T. Nees) Fr.]；皱孔菌科(Meruliaceae)白耙齿菌[Irpexlacteus(Fr.) Fr.]；铆钉菇科(Gomphidiaceae)血红铆钉菇[Chroogomphusrutilus(Schaeff) O.K. Mill.]；裂褶菌科(Schizophyllaceae)裂褶菌(SchizophyllumcommuneFr.)；圆孢牛肝菌科(Gyroporaceae)褐圆孢牛肝[Gyroporus castaneus (Bull.) Quel.]；齿菌科(Hydnaceae)美味齿菌(HydnumrepandumL.)；地花菌科(Albatrellaceae)波缘多孔菌[Albatrellusconfluens(Alb.&Schwein.) Kotl.&Pouzar]；地星科(Geastraceae)尖顶地星(GeastrumtriplexJungh.)；银耳科(Tremellaceae) 银耳(TremellafuciformisBerk.)。

表1 食(药)用菌数量统计

本次调查共调查出可食用菌150种，可药用43种。按照种的数目从多到少各科排列如表2。

表2 食(药)用菌科、属、种数量统计

续表2

科名属数种数食用菌药用菌裂褶菌科Schizophyllaceae1111圆孢牛肝菌科Gyroporaceae111齿菌科Hydnaceae111地花菌科Albatrellaceae111地星科Geastraceae111银耳科Tremellaceae111合计6115013044

4 食(药)用菌保鲜及加工利用

由于野生食(药)用菌多产于深山，运输不便，加之含水量高、组织脆嫩等特点，采收后短时间内就会造成品质、色泽、风味的劣变，因此真菌保鲜及加工利用对提高它们对人们的价值特别重要。

4.1 化学保鲜利用

用一定浓度的化学药液(比如0.6%的盐水、0.001%～0.1%比久水溶液)浸泡鲜菇，会改变菇体内部溶液浓度或pH值，从而达到降低其生命活动的作用。因此，采用此方法，可以防止菇体变色、变质或开伞老化，增强耐贮能力。例如在10～25℃条件下，用0.6%的盐水处理野生金针菇，可保鲜3～5天；用0.001%～0.1%比久水溶液处理野生金针菇，可保鲜8天。

由于该方法简便易行，是生产中常用的保鲜方法。但需要注意的是，配制药液时需用含铁量低于每升3mg的净水，并忌用铁器盛装，以免菇体色泽变暗。

4.2 聚乙烯薄膜袋转筐冷藏保鲜利用

用聚乙烯薄膜袋转筐冷藏保鲜经济真菌，可保藏在30d内，且这些真菌的品质没有明显变化，基本保持在采收时的水平。此法常用于保存野外采摘的猴头菌。但如果想要长期贮藏，还必须进行特殊的加工。

4.3 速冻保藏利用

微生物的生长繁殖和真菌固有酶的活动常是导致子实体腐败变质的主要原因。经过漂烫杀青，速冻后冻藏的食用菌，自身已丧失了生活力，酶解作用完全中止；同时，子实体中的水冻结成冰 (水变为冰的实际效果，与脱水干制的效果相仿)后，使微生物无法利用子实体中的水分与营养；且冻藏又造成一个低温(-18℃左右)的环境，腐败微生物无法活动，从而使产品得以保藏。

速冻蘑菇是我国出口食用菌的品种之一。由于采用先进设备和科学工艺，可在30～40min内完成冻结过程，冻品的中心温度达到-18℃。从而冻结过程中所发生的各种现象达到最大限度的可逆性，使速冻蘑菇较大程度地保持鲜菇的营养价值和风味。加工合格、管理的好的速冻蘑菇，一般可贮藏1年品质不变。

4.4 晒干保藏利用

晒干不需要特殊的设备，简单易行，适用于多种菇类的保藏。对后熟作用强的菇类，须在采收当日以蒸、煮方式灭活处理后再进行日晒。曝晒过程中要勤翻动，小心操作，以防破损，使其干燥均匀，防止腐烂。晒干法脱水速度慢，晒干的制品含水量相对较低，色泽较差，主要适用于木耳科食用菌。木耳用晒干保藏法可保藏2年，蜜环菌用晒干保藏法可保藏1年。

4.5 腌制加工利用

对粘柄丝膜菌、美味牛肝菌和猴头菌进行腌制加工时，杀青后应立即冷却，冷却的作用是停止热处理。冷却的时间要尽量短，并冷却透彻，否则，盐渍时会使温度上升，影响产品质量。

菇体内的多酚氧化酶是促使菇体褐变的一个重要原因。该酶的活性在pH为4～5时最强，pH小于2.5或大于10时，多酚氧化酶即失去活性。鲜菇本身的酸碱度都接近中性，因此盐渍鲜菇时往往都加柠檬酸调至pH为3～3.5，以抑制酶和微生物的活性而提高保鲜度。

4.6 罐藏加工利用

猴头菌经漂洗和护色后，应该加热煮沸，目的是破坏多酚氧化酶的活力，抑制酶促褐变，同时排出菇组织内的空气，使组织收缩、软化，减少脆性，便于切片和装罐，还可提高装罐的净重和保持菇的营养和风味。猴头菌不易保鲜，但制成罐头后，便于保藏和流通，可以保藏1年。

对大型经济真菌的保鲜存储利用研究中，化学保鲜可以保持菇体的新鲜度，但保鲜时间短，只有3～5天；聚乙烯薄膜袋转筐冷藏保鲜需要在低温的条件下，保鲜时间相对较长，可达30天；速冻保藏由于采用先进设备和科学工艺，贮藏时间长，可以达到1年；晒干保藏不需要特殊的设备，简单易行，可保藏2年；腌制加工法几乎适用于所有的食用菌，可保藏半年；罐藏加工法便于流通，可保藏1年。