文化人类学视域下的饮食起源与传播

一、饮食的发明与发现

众所周知，发现是人类对于自我内在、具体自然及其整体的认识或再创造。因此发现是指寻找未被找到的、未知的事物和现象。与之相比，发明是为了解决技术领域中特有问题，通过应用自然规律而提出创新性方案、措施的过程或结果。因此发明与发现截然不同。饮食的发现即可指人们发现的可食用食物原料，也可指人们观察并模仿自然生态中出现的现象并人为地进行烹饪制作。比如说谷物的发现、酒的酿造等。只要具有相似的气候和地理环境，能够确保食物的原料，那么“被发现的饮食”一般很容易就被创造出来。而饮食的发明是指人们有意识地想要制作出某种新食物而研制产生的饮食。例如豆腐的发明。虽然很多国家都生产黄豆，但只有中国人用黄豆发明制造出了豆腐。

即便很多饮食文化具有较强的地域性，世界仍有许多地方存在类似饮食。人们通过研究认为，这种情况很有可能是某种饮食先在特定地区被发明，之后通过一些传播途径扩散到其它地区。这种认识在文化人类学中曾引发了传播论与进化论的产生。直到现在，在研究东北亚饮食起源时传播论仍旧是处于主导地位。

二、饮食的扩散途径

致力于探求世界文明的学者Jared Mason Diamond认为，宗教、语言、信仰和习惯的扩散方式主要有两种，一种是随着人类的迁移而传播文化的方式，另一种是接受其它文化圈信仰和习惯的方式(Jared Mason Diamond，2013：38-39)。饮食文化亦是如此。饮食从特定区域向另一区域扩散需要一定的社会文化条件。而人类的迁徙、人与人之间的往来与交流、文化的传播与接受都会带来饮食的扩散。

(一)人类的迁徙

饮食文化随着人类迁移而扩散的例子有很多。从先史时代开始，早期人类就为了生存而进行了无数次迁徙。在这一过程中，各种作物和家畜在能够适应类似生态环境的前提下进行了迁移。因战争而引发的人类迁徙也为食物原料及烹饪方法的传播提供了契机。当完全生活在不同空间下的人们为了某种特殊目的而进行接触时，食物材料与烹饪方法等也会随之扩散。

因人类迁徙而引发的世界范围内食物材料与烹饪方法的扩散始于15世纪后的大航海时代。原本仅存在于美洲大陆的食物材料传入到其它地方，在欧洲和亚洲普遍存在的食物材料也传入到美洲。当时被称之为“哥伦布大交换”的事件成为从过去一直持续到今天的“地球村大交换”的出发点(주영하，2013：20)。

中亚丝绸之路也是亚欧大陆之间饮食及食物材料传播的重要桥梁。众所周知，小麦、西瓜、黄瓜、葡萄、鹊纹芝麻、无花果、甜瓜、安石榴、绿豆、葱、胡蘿蔔、胡蒜、胡荽等西方的食物材料均经丝绸之路传播到东方(王仁湘，1989：111-114)。当然，也有东方的饮食经丝绸之路而传播到西方。有不少学者称面条、包子、泡菜等一系列饮食就是通过丝绸之路由东方传播到西方的。《丝绸之路上的帝国：从青铜时代至今的欧亚内陆史》一书的作者白桂思教授认为，匈奴很可能十分喜爱中国的绸缎和饮食(Christopher I.Beckwith，2014：189)。美国的历史语言学家 Petter Golden教授指出，14世纪有关突厥菜的文献中有与面条和筷子相关的记载，因此在14世纪之前中国的饮食面条以及食用面条的工具—-筷子可能已经通过丝绸之路传播到了西方(Golden Pette，1995：73-82)。

(二)对他文化圈信仰或习惯的接受

1.往来与交流的影响

豆腐的发明是饮食发明的代表性事例。中国相传豆腐的起源如下：“豆腐存在的历史悠久，相传公元前164年由中国汉高祖刘邦之孙—淮南王刘安所发明。刘安在安徽省寿县与淮南交界处的八公山上烧药炼丹的时候，偶然以石膏点豆汁，从而发明豆腐。”①但豆腐一这一名称实际直到北宋陶穀所著的《清异录》中才又出现。《清异录》中提到“为青阳丞，洁己勤民，肉味不给，日市豆腐数个”。自北宋时期之后，东北亚各地文献上相继有与豆腐有关的记载出现。最新的研究成果认为豆腐极有可能是12世纪时发明的(주영하，2009：49-53)。豆腐的发明与生活在中原北部的游牧民族有很大渊源。游牧民族可以利用牛奶制造出奶酪等多种奶制发酵食品，他们自唐朝以后逐渐进入到北京南部地区，五代时在今天的华北地区与农耕民相互融合，因此游牧民与农耕民之间很容易进行各种文化交流。宋朝统治华北地区后，当时的农民可能是在制作豆类食品的过程中吸收了游牧民奶制发酵食品的生产技术，从而发明出了豆腐。

韩国最早有关豆腐的记载出自李穑(1328～1396)的《牧隐诗藁》。李穑在20岁的时候曾留学于元朝大都，在辟雍就读。他在《牧隐诗藁》中记录了在大都留学时曾食用过豆腐。“二老过从数。孤生病起初。幸容陪杖履。更喜接门闾。豆腐蹲下鸱杂。香粳吠蛤余。乾羊斟美酒。秋色满庭除。”②回到高丽后，李穑又作了其它有关豆腐的诗。可见，14世纪的高丽人已经掌握了生产豆腐的技术，而这应该是高丽末期从元朝传入的。高丽王朝时期崇信佛教，豆腐传入后备受僧侣的喜爱，因此很多寺庙自己制作豆腐食用。从高丽末期开始一直到朝鲜王朝，连宫中所食用的豆腐均是由寺庙所做，所以也将制作豆腐的寺庙称为“造泡寺”。

日本最早有关豆腐的记载出现在1183年奈良春日神社的供物帖中，帖中有关于名为“唐府”技术的记录(岡田哲，2003：314)。1336年室町时代以后，豆腐在日本列岛广泛扩散并成为日常饮食的一种。这种情况跟豆腐在中国于明朝以后、韩国于朝鲜时代以后成为日常饮食的情况类似。因此豆腐是最具代表性的在中国发明后扩散到韩国和日本的饮食。

2.文字性饮食的传播

在历史上还存在着没有发生人类大规模迁徙，但特定的烹饪方法或食物材料却得到广泛传播的事例。如孔子等中国古代圣贤的饮食观念在东亚地区广泛传播，这就是文化圈周边的人们模仿文化圈中心区人们的风俗习惯的结果。这种饮食文化传播与Jared Mason Diamond所说的第二种文化传播方式相似。笔者把这种方式称为“汉字文化圈的文字性饮食传播”。对于今天韩国人使用汤勺和筷子的饮食习惯，一般有两种说法。一种说法是因为直到13世纪大部分中国人一直都是使用汤勺和筷子吃饭。自唐朝以后，生活在东亚地区的人们受到中国文化的影响，认为这两种工具在文明进餐中必不可少。另一种说法是朝鲜时期接受性理学的知识分子们推崇“尚古”的精神，固守必须像孔子那样使用汤勺和筷子的进餐方式。虽然自宋朝以后中国人就形成了以使用筷子为主的进餐习惯，但这种文化圈中心地区的模式并不被朝鲜时期的知识分子所接受。

东亚地区接纳中国文化信仰和习俗主要是依靠知识分子做后盾。特别是用汉字书写的中国书籍在东亚地区传播的同时，各种信仰和习俗也随之传播。中国文献中的食物材料、烹饪方法等知识通过书籍的传播扩散到东亚的各个地区。例如元朝书籍《居家比用事类全集》中60%的烹饪方法被朝鲜时代的知识分子洪万选编著的《山林经济》所引用(筱田统，1991：198)。

这些新知识在各种书籍中被多次重复的同时也在被本土化。如今天韩国人爱吃的米肠就是被本土化的一个例证。18世纪时期的知识分子柳重临认为《山林经济》并不符合当时朝鲜的实际情况，所以重新编著了《增补山林经济》。他在书中介绍了“牛肠蒸方”的烹饪方法，此烹饪方法与《居家必用事类全集》中的“肉灌肠红丝品”很相似。但《居家必用事类全集》中的“肉灌肠红品”使用的是羊肠，而《增补山林经济》中的“牛肠蒸方”使用的是牛肠。这是因为朝鲜王朝时期在当地饲养羊比较困难，所以才用牛肠代替了羊肠。米肠在韩国称为“순대”，它的汉字写法就是肠袋。所以韩国的米肠很有可能是通过书籍的传播从中国传入到朝鲜王朝后，又根据本土的实际情况变化而来。因此，通过用汉文书籍在汉字文化圈内传播烹饪方法是东亚饮食文化史上一个非常重要的特点。

三、结论

观察到自然界中偶然产生的现象而制作出的饮食是“发现的饮食”，有意识地想要制作出某种新食物而产生的饮食属于“发明的饮食”。“发现的饮食”在烹饪科学基本原理相似的条件下可以存在于世界的许多地方，而“发明的饮食”只存在于特定的区域。这些位于特定区域的饮食可以通过人类迁徙向周边地区扩散，同时也可以通过不同民族之间的往来交流进行传播。但在汉字文化圈形成已久的东亚地区，很多食物的制作方法、食物材料及用餐方式没有通过人类迁徙的途径扩散，而是通过接受汉字文化圈中心区的信仰及习惯的方式实现了饮食文化的传播。这可以说是东亚饮食文化传播的一个比较独特的特点。

注释：

① http：//baike.baidu.com/view/11135.htm?fr=aladdin

②李穑，《牧隐诗藁》，第9卷

[1]Christopher I.Beckwith.2011.Empires of the Silk Road：A History of Central Eurasia from the Bronze Age to the Present[M].Princeton University Press：Reprint edition.

[2]Golden Petter.1995.Chopsticks and Pasta in Medieval Turkic Cuisine[M].Rocznik Orienalistyczny

[3]재이드다이언드.2013.강주헌 역.어제까지의 세계：전통사회에서 우리는 무엇을 배울 수 있는가[M].서울：김영사.

[4]주영하. 2009.차폰 잔폰 짬뽕：동아시아 음식 문화의 역사와 현재[M].파주：사계절.

[5]주영하.2013.식탁 위의 한국사：메뉴로 본 20세기 한국 음식문화사[M].서울：휴머니스트.

[6]岡田哲.たべもの起源事典[M].東京堂出版，2003.

[7]筱田统.中國近世食經考(1)[J].東亞食生活學會誌1-2.東亞食生活學會，1991.

[8]王仁湘.民以食为天-中国饮食文化[M].香港：中华书局，1989.