椒盐蘑菇

陈亮

所谓椒盐，就是将炒熟的花椒和盐巴碾碎后混合成的一种调味料，常用于油炸食物蘸食之用。大凡油炸后直接食用的美食，多离不开椒盐来调配。椒盐也是一种味型，是四川菜常用味道之一，香麻而咸，多用于热菜。

我特别喜欢椒盐撒在刚出锅的烫手的蘑菇上，所散发出的独一无二的香、麻、鮮的味道。无论外出下馆子还是自己在家喝酒，必要有一盘椒盐蘑菇。时间久了，幸得老婆体恤，无论春夏秋冬菜价是高是低，只要我说喝酒，她一定会买蘑菇回来。后来，受我的影响，老婆和孩子也都喜欢上了椒盐蘑菇，用它来打牙祭。这样也好，让我有了一个“嗜好”的台阶下，能够心安理得地吃蘑菇。

因为爱好美食，家中平时多由我掌厨。只有家里来了客人，我得腾出工夫来寒暄招待时，才轮到老婆一显身手。老婆平日里常见我制作椒盐蘑菇，依方制作起来也算得心应手：先将平菇去掉根部后撕成指头粗的条，洗净沥干水分后，调入少量精盐，按照蘑菇的比例磕入1至2个鸡蛋，加入适量干淀粉拌匀，逐条下入八成热的油锅里，炸至定型后捞出。待油温上升后倒入蘑菇复炸至色泽金黄，外酥内嫩时出锅装盘，均匀地撒入椒盐和香葱碎，滴上香油即可。

不过，老婆有时候会因为忽略某些小细节，导致炸制失败。比如，老婆喜欢把什么都准备妥当再开火炸制。但蘑菇本身含水量大，过早调味会出水，挂不上面糊，炸出来不够蓬松，而且成品也不够美观。应该是先给蘑菇撒少许食盐，挤出水分待用，等到锅中的油升温后再给蘑菇调味。其次，炸制的时候不能图快，不能把所有食材一股脑放进油锅，否则会造成油温迅速下降，影响蘑菇的外观和口感。应分几次把蘑菇放入油锅。这样一来，蘑菇内部可保持柔软，外表也特别蓬松酥脆。

记得早些年，一次老舅来家做客，老婆吩咐儿子出去买菜：“别忘了称几斤平菇回来。”谁知儿子回来时手里除了拎着几样蔬菜外，竟然买了十多斤苹果回来。儿子还特别理直气壮地说：“您不是说让我买几斤苹果回来的吗？我这特意多买了几斤。难道还做错了？”一时间，我们和客人都笑了。

为此，我专门寻了一张纸条，写上“蘑菇”二字，交到儿子手里，让他又去买了一回。