“绿色餐饮”发展趋势探究

郑超群　林怡

[摘要]在十八届五中全会中，习近平主席强调，“实现‘十三五时期发展目标，破解发展难题，厚植发展优势，必须牢固树立并切实贯彻创新、协调、绿色、开放、共享的发展理念。”这个理念需要全国人民共同践行，当然，蓬勃发展的酒店业也义不容辞。如今，传统酒店餐饮已无法满足新时期的发展需要，倡导“绿色餐饮”不仅是符合时代发展潮流之举，更是提升酒店行业品牌效应，增强其整体竞争力的重要举措。本文从绿色餐饮的概念，背景和改革的趋势出发，希望餐饮业能够发展的更好。

[关键词]绿色餐饮 绿色管理

一、“绿色餐饮”的研究背景

（一）社会环境

随着时代发展，人们的生活水平逐步提高，生存资料消费早已无法满足人们的需求。发展及享受的消费成了大势所趋。由此带动了第三产业的迅猛发展，而酒店业作为第三产业服务业的重要支柱，它的发展在很大程度上促进了经济发展，带动了社会进步。与此同时，一些弊病也就产生了。因此，我们应该顺应全球“绿色浪潮”的推动，关注酒店业的发展，提倡“绿色餐饮”，真正落到实处，促进酒店行业的转型和升级。

（二）市场环境

现代社会随着人们生活水平的提高，人们的消费能力极大提升，消费观念也发生了巨大的变化。在餐飲消费上，人们的饮食逐渐由吃饱转向吃的健康。基于此，绿色，养生食品受到了越来越多市民的喜爱，“绿色餐饮”市场前景很广阔。

二、“绿色餐饮”的概念

“绿色餐饮”以可持续发展为基础，将绿色元素融入到饭店餐饮管理运营之中，坚持绿色管理和清洁生产，倡导消费者绿色消费。做到既充分利用资源，又保护生态环境，从而实现环境效益与经济效益双赢的目标。

三、“绿色餐饮”改革

（一）绿色餐饮菜色改革趋势

（1）立足市场，满足顾客需求。可以说，酒店健康餐饮的发展是由社会进步和经济发展决定的，是人民生活水平提高与生活方式改善的迫切需要，是人们为适应社会经济建设，工作与生活节奏加快，健康养生餐饮是走向社会化的必然产物。

（2）菜系博采众长，注重养生功效。专业的健康养生餐饮会在营养配膳的同时，更注意美食与营养的平衡，突出色、香、味俱全的特点，尊重中国饮食传统，对各地菜式进行优化改良，使得食品既具美味又营养均衡，进而达到养生功效。

（3）古为今用，推陈出新。我国历代医家都主张“药疗不如食补”饮食养生不仅能滋养身体，预防疾病，还能延缓衰老，延年益寿。我们应该以中国传统饮食为基准，做出符合现代人口味的美味佳肴。

（4）独辟蹊径，改头换面。“独辟蹊径，出奇制胜”好奇心会促使人们的购买欲。以菜名为例，“珍珠翡翠白玉汤”，听名字会让人垂涎三尺，而实际上就是一锅“乱炖”。我们不仅要有好的“菜名”，还要有好的“菜品”，跳脱传统的框架，对食材的创新使用。但是要在菜品不相冲的情况下，否则对顾客而言是一种伤害，也会对酒店造成负面影响。“更材改制，改头换面”，同样的菜式，不一样的食材。

（5）望闻问切，推荐菜色。一个优秀的酒店服务人员应该时刻读懂顾客的心，望闻问切是必不可少的。当你在餐厅为客人点餐的时候，她的嗓子沙哑，而且还带走轻微的咳嗽，你可以推荐银耳雪梨粥，有利于缓解嗓子不舒服。你不经意间的一个小举动，就赢得了顾客的心。

（二）餐饮安全化管理

餐饮的食品安全一直都是老生长谈的问题，自从海底捞事件爆发以后，人们对餐饮的警惕性更高，这也给我们酒店行业敲响了警钟。如何让客人吃得安全，抓住顾客的胃，成了酒店餐饮的重中之重。就此，我个人有以下几点建议：

（1）酒店餐饮透明化。在后厨安装监控视频，在前厅的大厅播放。客人到达酒店，办理入住手续后，在大厅的休息区就能看见厨房重地的情况。将食材的挑选，洗菜，炒菜等一系列操作，全部展现在客人面前，让顾客吃的放心。

（2）顾客参与酒店互动。自从海底捞被查出食品安全存在问题，弄的人心惶惶，尤其是经常旅游的顾客，总是担心自己每天吃的不够安全，健康。为了消除顾客心中的顾虑，酒店应该允许顾客对酒店厨房进行参观，并根据顾客的评价及提出的意见，做出相应的改进。

（3）社会的监督。国家制定了很多有关于食品安全卫生的法律法规，我们酒店行业应以此为准则，做令顾客安全放心的食物。酒店领导者应加强食品安全培训计划，提高员工的食品安全意识。酒店方应积极主动配合媒体调查，在国家法律和大众媒体的监督下，让企业在阳光下运行。巅峰绝非偶然，点滴成就未来，我相信我们此时的点滴付出，终将垒就企业美好的未来。

（三）餐饮后厨节约化管理

（1）节约用水。积极引进新型的节水设备，增加水的回收利用，让水资源被充分利用。具体举例：可以用厨房的洗菜水引流到浇花管道，进行酒店的绿化灌溉。及时检查及时修理，杜绝水龙头漏水情况。

（2）垃圾分类。做好垃圾分类工作。食品垃圾、厨房垃圾要区分开。增加垃圾桶的数量，及时清理垃圾。对顾客做好分类处理垃圾的宣传工作。建立垃圾分类收集设施以便于回收利用。

（3）无烟处理。餐厅内通风系统完备，无油烟。设置无烟标志，建立独立吸烟区。

（四）以人为本

酒店是一个劳动密集型的服务行业，它的产品就是通过完善的服务设施，结合员工的劳动为客人提供饮食、住宿、娱乐休闲等服务。人性管理在酒店管理中的重要性不言而喻。一方面，酒店要做到对顾客以人为本；另一方面，也要关注酒店员工的身心健康，酒店人性化管理是酒店提高效益，保证经营业绩才是关键。

四、总结

顺应时代的发展，“绿色餐饮”势在必行。吃的放心，才是人们最关键的问题。

酒店作为一个新兴产业如何才能在最短的时间以最快的速度让消费者接受成为了一个难题。为此，酒店的餐饮尤为重要。本文从生活中细微的小事到酒店餐饮中我们熟悉的每个环节，全方位、多层次、宽领域的来对酒店的绿色餐饮提供一些建议。

“绿色餐饮”是可持续发展战略的重要组成部分，是符合酒店发展的长治久安之策，是21世纪实现稳定、协调、可持续发展的必然选择。在未来的日子里，我希望以酒店业的首，进行绿色环保，为我们的环境贡献一份力量。绿满人间，春意盎然，让我们共同努力创建美好的明天。