谁在“控制”糖

云无心

有糖还是无糖，谁说了算？都在碳酸掌握中。

直到19世紀，人类才发现把二氧化碳放入饮料中，会让饮料好看又好喝。后来可乐出现，碳酸饮料横扫江湖。随着营养学数据的积累和人们健康意识的提高，糖成为健康的大敌，而可乐是饮食中糖的一大来源。

可乐中含糖量一般是10.6%，一瓶500毫升的可乐含糖大约53克。按照目前的饮食推荐，一个成年人每天摄取的“添加糖”应该控制到50克以内（最好低于25克）。即便不考虑来自于其他食物的糖，一瓶可乐也“超标”了。

甜味剂的出现让人们似乎看到了“健康”和“甜蜜”之间的协调，“无糖饮食”层出不穷，成为了食品市场的新宠。有意思的是，各种甜味剂的甜味也都不够“纯正”，跟“真糖”相比总有一些“异味”或者“余味”，应用也就受到了相当的限制。与其他“无糖食品”相比，碳酸饮料中的甜味剂的接受度要高得多。

而许多接受无糖可乐的人是出于“无热量”“能减肥”的目标。然而流行病学的调查结果却是——“喝无糖可乐并没有帮助减肥”。这一结论，在动物实验中也得到了佐证。

明明是减少了热量摄入，为什么还是没有减肥呢？

长期以来，科学家们都是在糖和甜味剂的代谢途径上下功夫。近几年的研究则把二氧化碳拉了进来：在风味感知和减肥方面，二氧化碳躲在后面偷偷地发挥着作用。

科学家们发现，虽然无色无味，但人却能“尝到”二氧化碳的存在。人的味蕾上有一种“碳酸脱水酶”，作用是把碳酸离解成氢离子和碳酸氢根离子。这个过程会产生神经信号，像甜味苦味那样传递到大脑集中解析处理。

大脑对各种风味刺激是分别感知的，比如甜味有甜味受体，苦味有苦味受体这些神经信号传递到大脑，激活各自的“信号处理区域”，从而形成最终的“感官体验”。不同刺激产生各自的神经信号，激活不同的区域，就像不同的乐器发生不同的声音，合在一起形成交响乐。但是，有一些不同的神经信号会激活相同的区域，就可能导致神经信号的“加强”或者“减弱”，从而得到不同的风味。

二氧化碳对“甜”的信号有减弱作用。2013年《胃肠病学》发表了意大利学者的一项研究，用功能核磁共振技术去探测二氧化碳如何影响大脑对糖和甜味剂的感知。结果发现：大脑对糖和甜味剂（阿斯巴甜）的感知是不同的，虽然都是“甜”，但大脑能够识别它们的不同;二氧化碳的存在降低了大脑感知的信号强度，尤其对真糖的感知降低更为明显;二氧化碳也降低了大脑对真糖与甜味剂差异的感知度。

这项研究可以解释之前的许多“谜团”。因为二氧化碳降低了对糖的感知，所以需要更多的糖才能够产生相同的甜味。这使得“经典款”可乐成了高糖饮料的典型，超过10%的糖才能让人愉悦。当用甜味剂实现相当于10%真糖的甜度时，“异味”与“后味”会非常明显，在其他食物中往往难以被接受。在碳酸饮料中，二氧化碳降低了大脑对真糖与甜味剂之间区别的感知，也就容易被接受了。

这些机理很有趣，但对于广大消费者来说，关心的是：为什么用甜味剂代替了糖，还是没有减肥？

根据这项研究，虽然无糖饮料没有贡献热量，但是其中的二氧化碳降低了大脑对甜味的敏感程度，所以在其他食物中，人体就可能摄入更多的糖去获得“甜蜜”的愉悦，从而在总体上并没有降低热量的摄入。

饮料只是人们食谱中的一部分。当我们考虑一种饮料或者食物是否“能够减肥”的时候，并不能仅仅考虑这种食物本身，而更重要的是考虑它对整个食谱的影响。

能否减肥并不取决于某种具体的食物或者饮料，而是取决于总体的热量平衡。二氧化碳可以让甜味剂更容易被接受，但是它能否帮助减肥并不取决于它自身，而取决于喝了它之后，其他饮食是什么样子的。