淀粉裹多了肉会老

2018-04-11 09:29云无心
饮食与健康·下旬刊 2018年3期
关键词:肉汁下锅肉片

云无心

大多数人知道,“码芡”可以使炒出来的肉更嫩,所以一些家庭主妇会在切好的肉片外裹上一层淀粉再下锅。然而,有时会发现炒出来的肉反而更老了,这往往是因为淀粉裹得过多。

炒好的肉嫩不嫩,首先取決于肉,同样的瘦肉,则取决于含水量。在炒肉的过程中,细胞破裂,其中的“肉汁”会流出来,鲜味物质损失,肉也变得“老”了。

“码芡”后,肉表面覆盖了一层淀粉。下锅后,温度骤然升高,淀粉迅速吸水、膨胀、糊化,淀粉糊把肉很好地包裹起来。这样,内部的肉汁就不会流出来,不仅保持了“嫩”的口感,还保留了鲜香物质。

但是,如果淀粉裹得太多,形成的淀粉糊就会很厚。在炒肉的过程中,热量从外往里传递,只有内部的温度达到足够的高度,肉才会熟,淀粉糊太厚,会延缓传热的速度,从而使肉炒熟的时间延长。这时,内部的肉汁还是会把淀粉糊冲开一部分,从而流出来,炒的时间越长,流失的肉汁就越多,肉也就越“老”。

因此,给肉“码芡”量要适度,以码好芡粉后不显现淀粉的白色为佳;下锅后,迅速把肉拨散,肉丝或者肉片都迅速变白而没有“出水”,也表明量比较合适。当肉完全变白时,就已经“熟透”,可以起锅了。

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