兴缘斋 老北京的过冬标配一锅地道涮羊肉

寒冷的冬天，一家人围坐在一起，在烧着正旺的炭火上架起铜锅，滚烫沸腾的热汤里涮上鲜嫩的羊肉，暖心又暖胃。北京涮锅采用铜锅炭火，汤底澄清，只需加入姜片、葱段等。炭火烧得锅里清汤滚热，拿着筷子夹着红白相间、薄而不散的羊肉片，在汤里这么一涮，再放入麻酱料里蘸一蘸，然后让美味萦绕在唇齿之间。

有人将中国火锅分为南系北派：南系代表川渝火锅的内容较为丰富，锅底浓重，涮菜多样，海鲜、河鲜、鸭肠、毛肚……只看咕嘟咕嘟滚着的大红汤汁就能想象到有多辣； 而北方火锅最为典型的就是老北京涮肉，一般说来牛羊肉是主要食材，配菜样式虽不多，但乐趣却在于能大口吃肉的爽快之感。老北京火锅已不再是一方独有的饮食，在全国各地多有普及，被越来越多的人喜爱。兴缘斋传承老北京特色清真火锅，采用流传百年的铜锅炭火，甄选牛街正统清真牛羊肉，肉质鲜嫩无膻味，搭配荤、素肥汤锅底，呈现给喜爱老北京涮羊肉的食客们地地道道的“京味儿”。

细数老北京涮羊肉汤底里的讲究——荤、素肥汤

老北京火锅的风味正解，不同于四川火锅有诸多涮菜，它主打涮羊肉。这里的羊肉讲究肉质细且无膻味，鲜嫩无比。老北京涮羊肉制作简单，清汤锅底最大限度保证了羊肉的鲜美，吃起来是羊肉最鲜嫩的味道，口感绝佳。涮羊肉可不是听上去那么简单，就只是把肉放在滚烫汤水中涮熟，再蘸点蘸料这么随性，其中讲究颇多，要知道在清代这可是达官贵人的钟爱。

兴缘斋的创始人花利介绍起这其中的门道来可谓是门儿清。他说，除了常见的清汤汤底还有荤肥汤、素肥汤的讲究。据介绍，荤肥汤最初起自清朝，寡淡的锅底满足不了清末达官贵人们对这种美食口味的要求，当时的厨师们就想到用上等的羊尾油去吊汤，这样汤底足够鲜美，涮起来肉质也更为滑嫩；而素肥汤则是为了满足另一部分喜爱清淡口味食客的要求，厨师用同样能增加汤汁鲜美度的口蘑来吊汤，这就是素肥汤。并不是在所有火锅店都能吃得到这荤、素肥汤，有些店或是不太重视汤底的这个讲究，往往不拿出来做专门介绍，而兴缘斋店内的服务人员却会如数家珍般向你一一道来这荤、素肥汤的前世今生。

“薄如纸，匀若浆，齐似线，美如花”的羊肉

除了有地道的涮羊肉和传统的汤底，兴缘斋最被称赞的“京味儿”还体现在哪里？首先，沿袭历史风俗，传承铜锅炭火，围坐在一起吃的是美味也是一种情怀。作为一种大众饮食，兴缘斋秉持老北京涮肉的一贯特色，经济实惠，味道独特，店内装潢为纯正老北京风格，复古而不失华丽，八仙桌配大铜锅，加之舒适到恰到好处的服务，让前来寻求美味的食客在完美的用餐环境中体验正宗的“京味儿”涮肉！

“配齐”地道老北京风味

北京火锅往往也被叫做“涮锅子”，“涮锅子”的名气不小，堪称北京代表风味名吃，与北京烤鸭、烤肉名气并列。兴缘斋传承老味道，打造最为经典的“京味儿”，在这里不仅能品尝到地道的老北京涮锅子，还有专业清真菜厨师，提供“色、香、味”俱全的清真菜系，还有备受大众欢迎的老北京炙子烤肉、冷盘、热菜、时令鲜汤、经典老北京烤鸭。在兴缘斋尝尽最具北京特色的风味名吃！

兴缘斋力求将老北京的味道发扬光大，让每一位到来的客人吃到纯正的“京味儿”。菜品的口味有老北京特色，吃的方式也要遵循老北京惯常的习俗，辣椒油必须是鲜炸的，端上桌时最好是烫嘴的温度，手切牛羊肉味道更佳，并且讲究立盘不掉； 配菜要标配老三样：豆腐、粉丝、大白菜，如果有酸菜便是再好不过的了； 麻酱不能加水，需用香油调和；芝麻火烧也要在最后来上一份。这算是一个完整的吃北京涮肉的流程和标配食材。

羊肉刀工整齐，轻薄不散

口味纯正的老北京涮羊肉多讲究使用手切羊肉

铜锅炭火，围坐在一起吃的是美味也是一种情怀

业内人士对“立盘不倒”的羊肉赞不绝口

根据大众不同的消费标准，兴缘斋推出不同价位的牛羊肉套餐，价格或许有悬殊，但品质却是一贯的追求。在兴缘斋的经营理念中，口味纯正的老北京涮羊肉多讲究使用手切羊肉，现在最受好评的也是民族师傅的手切羊肉，通过后厨师傅一手绝佳的手艺，端上餐桌的是一盘盘“薄如纸，匀若浆，齐似线，美如花”的羊肉，同时确保羊肉刀工整齐，立盘不掉，轻薄不散，涮到锅里无异味、无血沫，即使不蘸料也鲜甜美味。

老北京小吃冰糖葫芦

兴缘斋的创始人花利还介绍说，吃涮羊肉有几个部位是必须品尝的，而且不同部位的羊肉带给味蕾的惊喜也是完全不同的：上脑、里脊、磨裆、元宝肉、黄瓜条，还有大三叉、小三叉、羊筋肉也是不可错过的美味部位。上脑是羊脖子后面那一块，肉非常嫩，但是脂肪会多一点；很多人认为黄瓜条是羊身上最好的一个部分，在羊大腿和臀部的地方，一只羊身上就两条，肉很细腻，头上带有一丁点儿脂肪，其余的全是瘦肉，但是吃起来一点也不柴！三岔是羊前腿，肥瘦相间……部位不同，美味的体验也不尽相同。

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