烘烤湿球温度对皖南烟叶焦甜香风格的影响

刘要旭 卢晓华 蔡宪杰 程森 朱启法 马称心 黄魏魏 徐秀红 谭效磊 李青山 张玉琴 孙阳 王传义

摘 要：為了探明不同烘烤阶段湿球温度对皖南焦甜香烟叶香气成分及焦甜香风格的影响，以云烟97为参试材料，研究了烤烟烘烤变黄后期、定色前期、定色后期和干筋期的湿球温度和优化组合与皖南焦甜香烟叶香气成分及焦甜香风格的关系。结果表明，在变黄后期、定色期和干筋期，随着湿球温度的提高，烤后烟叶内、外观质量均有先改善后变差的趋势，主要香味成分含量和焦甜香关联香味成分含量呈现出先增加后降低的趋势，且变黄后期和定色前期的影响明显大于定色后期和干筋期。烘烤过程中，以中湿烘烤，即变黄后期和定色前期湿球温度37 ℃，定色后期湿球温度38 ℃，干筋期湿球温度40 ℃，有利于彰显烟叶焦甜香风格。

关键词：皖南；湿球温度；优化工艺；香气成分；评吸质量；焦甜香风格

中图分类号：TS44+1 文章编号：1007-5119（2018）02-0089-07 DOI：10.13496/j.issn.1007-5119.2018.02.013

Effects of Different Wet Bulb Temperatures during Curing on Sensory Evaluation of Sweet Aroma of Flue-cured Tobacco Leaves in South Anhui

LIU Yaoxu1，2， LU Xiaohua3， CAI Xianjie3， CHENG Sen3， ZHU Qifa4， MA Chenxin4， HUANG Weiwei4，

XU Xiuhong1， TAN Xiaolei5， LI Qingshan1，2， ZHANG Yuqin1，2， SUN Yang1，2， WANG Chuanyi1*

（1. Tobacco Research Institute of Chinese Academy of Agricultural Sciences， Key Laboratory of Tobacco Biology and Processing， Ministry of Agriculture， Qingdao 266101， China； 2. Graduate School of Chinese Academy of Agricultural Sciences， Beijing 100081， China； 3. Shanghai Tobacco Group Co.， Ltd， Shanghai 200082， China； 4. Anhui Wannan Tobacco Co.， Ltd， Xuancheng， Anhui 242003，China； 5. Shandong Linyi Tobacco Co.， Ltd， Linyi， Shandong 276001， China）

Abstract： The effects of different wet bulb temperatures at different stages of curing on aroma components and sensory evaluation of sweet aroma of flue-cured tobacco leaves was explored in South Anhui. The tobacco variety Yunyan 97 was used in studying the relationship of different wet bulb temperatures during later period of yellowing stage， early leaf drying stage， later leaf drying stage and stem drying stage， as well as their optimized combination， with aroma components and sensory evaluation of sweet aroma of flue-cured tobacco leaves in South Anhui. With wet bulb temperature increasing， the appearance of cured tobacco and the smoking quality showed a tendency of improving first and then became lower. The main aroma components and the sweet aroma components showed the same trend， and the influence of humidity treatment on the later period of yellowing stage and the early leaf drying stage was obviously greater than that of the later leaf drying stage and stem drying stage. The suitable wet bulb temperatures （wet bulb temperature maintained at 37 ℃ during the later period of yellowing stage and the early leaf drying stage， at 38 ℃ during the later leaf drying stage and 40 ℃ during stem drying stage） can improve burnt-sweet smelling characteristics formation of flue-cured tobacco leaves in south Anhui Province.

Keywords： South Ahui； wet bulb temperature； optimization process； aroma components； smoking quality； sensory evaluation of sweet aroma

基金项目：上海烟草集团有限责任公司科技项目“密集烤房装烟方式研究与应用”（2017-00841）

作者简介：刘要旭（1990-），男，硕士，在读研究生，研究方向为烟草调制与加工。E-mail：2508789335@qq.com。*通信作者，E-mail：wangchuanyi@caas.cn

收稿日期：2017-10-23 修回日期：2018-01-29

皖南焦甜香烤烟是产自安徽皖南地区特定生态和技术条件下的，以焦甜香为主体香韵，辅以其他多种香韵的成熟烤烟。焦甜香是指烟草中所具有类似焦糖样甜的特征芳香气息，与皖南焦甜香烤烟关联的香味成分包括巨豆三烯酮2、麦芽酚、5-羟基麦芽酚、2-甲基-四氢呋喃-3-酮、2-乙酰吡咯、苯甲醇、苯乙醇和香叶基丙酮8个指标[1]。皖南焦甜香烟叶是国内浓香型优质烟叶的代表，与进口优质津巴布韦烟叶具有较大的相似性和替代性，具有回甜感强、香气浓郁、透发性好的优点，是高档卷烟配方不可缺少的主料烟。

在烟叶烘烤过程中，湿球温度对烤后烟叶质量有着非常重要的影响[2-9]，目前关于湿球温度的研究多集中在烘烤过程中某个单一时期，对整个烘烤阶段湿球温度组合与烟叶质量关系的研究报道较少，而关于烘烤过程中湿球温度与焦甜香风格形成关系的研究尚未见报道。因此，笔者以皖南典型土壤上生长发育正常的成熟中部叶为试验材料，研究密集烘烤过程中不同阶段湿球温度及组合优化工艺对皖南焦甜香烟叶特色风格的影响，旨在探明烘烤湿球温度条件与皖南烟叶焦甜香风格形成的关系，为彰显皖南烟叶焦甜香风格，改善烟叶香气质量，优化焦甜香烟叶密集烘烤工艺提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

试验于2015—2016年在安徽省宣城市杨柳镇沪皖现代烟草农业高科技示范园进行。供试品种为云烟97，试验烟田土壤肥力中等，为生产焦甜香烟叶的典型土壤，按当地优质烟叶生产技术规程进行栽培管理。选择生长发育正常的适熟中部烟叶开展试验，供试烤房为气流上升式自动化加煤标准密集烤房。

1.2 试验设计

2015年度对烤烟烘烤变黄后期、定色前期、定色后期和干筋期的湿球温度进行了试验研究，设置了低湿（S1）、中湿（S2）和高湿（S3）3个水平，

每个水平1座烤房，共计12个处理，12座烤房，具体试验处理见表1。

2016年度基于2015年度试验结果，将4个烘烤阶段的最优湿球温度优化组合为K1处理，以当地密集烘烤技术[1]为对照进行了工艺验证，具体处理见表2。每个工艺1座烤房，共选取2座烤房进行烘烤对比试验。

烤房装烟方式为烟夹，鲜烟叶夹持量12 kg/夹。装烟量为330夹/炕。每个处理选择4夹代表性适熟中部叶作为试验样品烟，标记挂牌后挂置于试验烤房中棚、距离隔热墙4 m的位置进行烘烤，烘烤工艺除试验处理不同外，均按当地密集烘烤技术进行烘烤。烤后试验样品烟叶全部留样，选取各处理标

表1 试验处理

Table 1 Experimental treatments

烘烤时期

Curing stage 干球温度

Dry-bulb temperature/℃ 湿度水平

Humidity

level 湿球温度

Wet-bulb temperature/℃

变黄后期

Later period of yellowing stage 40～42 S1 35

S2 37

S3 39

定色前期

Early leaf

drying stage 44～46 S1 35

S2 37

S3 39

定色后期

Later leaf

drying stage 50～54 S1 36

S2 38

S3 40

干筋期

Stem drying stage 55～68 S1 38

S2 40

S3 42

表2 湿球温度优化组合的验证试验

Table 2 Verification test on optimized combination of wet bulb temperatures ℃

处理

Treatment 變黄后期 定色前期 定色后期 干筋期

Later period of yellowing stage Early leaf drying stage Later leaf drying stage Stem drying stage

干球温度 湿球温度 干球温度 湿球温度 干球温度 湿球温度 干球温度 湿球温度

Dry-bulb temperature Wet-bulb temperature Dry-bulb temperature Wet-bulb temperature Dry-bulb temperature Wet-bulb temperature Dry-bulb temperature Wet-bulb temperature

K1 40～42 37 44～46 37 50～54 38 55～68 40

CK 40～42 35 44～46 35 50～54 40 55～68 42

记烟夹混合样品1 kg用于外观质量、香味成分检测和感官评吸质量鉴定。

1.3 分析和测定

烟叶外观质量鉴定：参照王彦亭等[10]方法进行。烟叶香味成分检测：参照皖南焦甜香烤烟香味成分检测方法[1]（DB34/T 2582—2016）。

烟叶感官质量评价：由中国农业科学院烟草研究所质量监督检验测试中心采用标准YC/T138—1998进行评吸。

1.4 数据统计

采用EXCEL及SPSS统计软件进行统计分析。

2 结 果

2.1 不同湿球温度处理对烤后烟叶质量的影响

2.1.1 不同湿球温度处理对烤后烟叶外观质量的影响 从各湿球温度处理烤后烟叶外观质量统计表（表3）可以看出，随着湿球温度的提高，烤后烟叶颜色有加深的趋势，油分有所增加，色度也有所加强，但湿球温度过大后，颜色向深黄发展，且色度有减弱趋势。随着湿球温度的提高，叶片叶质重呈降低趋势，而填充值则呈增加趋势，表明叶片结构有所改善。不同烘烤时期，湿球温度对烟叶外观质量影响程度有所不同，变黄后期和定色前期湿

球温度对烟叶外观质量和叶质重的影响明显大于定色后期和干筋期，即以变黄后期湿球温度>定色前期湿球温度>定色后期湿球温度>干筋期湿球温度。变黄后期和定色前期湿球温度对烤后烟叶外观得分和叶质重的影响达到显著水平，以中湿处理（S2）烤后烟叶外观得分显著高于低湿处理（S1）和高湿处理（S3）。而定色后期和干筋期湿球温度处理对烟叶外观得分和叶质重影响相对较小，不同处理间差异不显著，以中湿处理（S2）略好。云烟97品种在烘烤过程中采取中湿烘烤（S2），烤后烟叶外观质量比较理想。

2.1.2 不同湿球温度处理对烤后烟叶感官评吸质量的影响 从评吸质量可以看出（表4），烘烤过程中湿球温度对烤后烟叶感官质量有明显影响，且以变黄期湿球温度>定色期湿球温度>干筋期湿球温度。变黄后期、定色前期和定色后期湿球温度处理对烤后烟叶评吸得分的影响达到显著水平，变黄后期和定色前期中湿处理（S2）显著高于低湿处理（S1），低湿处理（S1）又显著高于高湿处理（S3）；定色后期以中、低湿处理（S2、S1）显著高于高湿处理（S3）；干筋期不同湿球温度处理间烟叶评吸得分差异不显著。在变黄后期和定色前期，湿球温度主要影响烤后烟叶的焦甜感、圆润感和舒适度，而

表3 不同湿球温度对烤后烟叶外观质量的影响

Table 3 Effects of different wet bulb temperatures on appearance quality of cured tobacco leaves

烘烤时期

Curing stage 湿球

水平

Humidity levels 颜色

Colour（10） 成熟度

Maturity（10） 身份

Body（10） 结构

Structure（10） 油分

Oil content（10） 色度

Chroma（10） 得分

合计

Total score 叶质重

Leaf density/

（g·m-2） 填充值

Filling power/

（cm3·g-1）

描述

Description 得分

Score 描述

Description 得分

Score 描述

Description 得分

Score 描述

Description 得分

Score 描述

Description 得分

Score 描述

Description 得分

Score

變黄后期

Later period

of yellowing stage S1 橘黄 7.5 成熟 7.0 稍厚 6.5 尚疏松 6.5 有 6.0 中 5.5 39.0c 83.91a 3.47

S2 橘黄 8.5 成熟 8.0 中 8.0 疏松 8.0 有 6.5 中-强 6.0 45.0a 77.03b 3.74

S3 橘黄 8.0 成熟 8.0 中 7.5 疏松 7.5 有 6.0 中 5.5 42.5b 51.76c 3.77

定色前期

Early leaf

drying stage S1 橘黄 7.5 成熟 7.5 中 7.0 疏松 6.5 有 6.0 中 5.5 40.0b 86.64a 3.61

S2 橘黄 8.0 成熟 7.5 中 7.0 疏松 7.5 有 6.5 中 6.0 42.5a 80.10b 3.76

S3 深橘黄 6.5 成熟 7.5 中 7.5 疏松 7.5 有 5.5 中 5.0 39.5b 58.57c 3.78

定色后期

Later leaf

drying stage S1 橘黄 8.0 成熟 7.5 中 6.5 疏松 7.0 有 6.0 中 5.0 40.0a 81.68a 3.50

S2 橘黄 8.0 成熟 8.0 中 6.5 疏松 7.0 有 6.0 中-强 6.0 41.5a 77.84a 3.73

S3 橘黄 8.0 成熟 8.0 中 6.5 疏松 7.0 有 6.0 中 5.0 40.5a 75.16a 4.21

干筋期

Stem drying

stage S1 橘黄 7.0 成熟 7.0 中 7.0 疏松 7.5 有 6.0 中-强 5.0 39.5a 72.60a 2.98

S2 橘黃 7.5 成熟 7.0 中 7.0 疏松 7.5 有 6.5 中-强 5.5 41.0a 70.28a 3.16

S3 橘黄 7.5 成熟 7.0 中 7.0 疏松 7.5 有 6.5 中-强 5.5 41.0a 70.31a 3.30

注：小写字母不同表示5%水平下差异显著，下同。Note：Different lowercase letters indicate significant difference at P<0.05 level， the same as below.

表4 不同湿球温度对烤后烟叶感官评吸质量的影响

Table 4 Effects of different wet bulb temperatures on smoking quality of cured tobacco leaves

烘烤时期

Curing stage 处理

Treatment 香气质

Aroma quality

（9） 香气量

Aroma quantity

（9） 杂气

Mixed

gas

（9） 劲头

Momentum（9） 刺激性

Irritant

（9） 余味

After-taste

（9） 总分

Total score 香韵评价

Aroma note evaluation

变黄后期

Later period

of yellowing

stage S1 7.00 6.25 6.00 5.63 6.25 6.00 37.13b 差异主要表现在焦甜感和圆润感上。S1焦甜感较好，烟气柔和，沉溢感和成团性较好，杂气略显；S2甜感较好，焦香更突出，烟气浓度高，成团性好，细腻感和舒适性更好；S3香气稍平淡，吃味杂气和舒适性略差。

S2 7.13 6.75 6.13 5.75 6.88 6.78 39.42a

S3 6.25 5.88 5.13 5.00 6.13 5.88 34.27c

定色前期

Early leaf

drying stage S1 7.08 6.19 6.00 5.36 6.25 6.12 37.00b 差异主要表现在焦甜感和舒适性上。S1香气较明快，有愉悦感；甜感与S2接近；余味、舒适感、刺激性较好；S2香气饱满，细腻度较好，甜感、甜韵显漏程度好；透发性、浓度较好。S3香气浓度好，透发性较好，余味、刺激性差。

S2 7.24 6.87 6.28 5.89 6.48 6.83 39.59a

S3 6.20 6.14 5.22 5.29 6.13 5.65 34.63c

定色后期

Later leaf

drying stage S1 7.02 6.53 6.25 5.49 6.25 6.29 37.83a 差异主要表现在浓度和烟气透发性上。S1香气细腻、透发性较好，甜感较足，吃味、浓度较好，余味最好。S2香气细腻，透发性较好，吃味较好；S3香气成团性较好，浓度好，透发，但刺激性大、明显残留，余味略差、欠舒适。

S2 7.08 6.72 6.42 5.57 6.34 6.18 38.31a

S3 6.95 6.48 5.36 5.32 5.72 5.64 35.47b

干筋期

Stem

drying stage S1 7.01 6.15 6.06 5.62 6.27 6.00 37.11a 差异主要表现在浓度、舒适度和烟气透发性上。S1焦甜稍弱，甜感、舒适度较好，浓度饱满，透发性尚好；S2焦甜感较好，烟气成团，浓度较好，透发沉溢，满足感较强；S3焦香明显，香气略少，刺激偏大，透发性、舒适度稍差。

S2 7.11 6.33 6.21 5.74 6.79 5.88 38.06a

S3 6.89 5.98 6.03 5.58 6.04 5.88 36.40a

在定色后期和干筋期主要影响浓度、舒适度和烟气透发性。湿球温度偏高时，烤后烟叶透发性较好，但香气略平淡，吃味、杂气和舒适性略差，焦甜感和圆润感略欠；中湿时烟气浓度高，细腻感和舒适性更好，焦甜香更突出。

从烤后烟叶评吸质量综合分析，烘烤的变黄期、定色期和干筋期都以中湿处理（S2）烤后烟叶感官质量比较理想。

2.1.3 不同湿球温度处理对烤后烟叶主要香味成分的影响 由表5可知，烘烤过程中湿球温度对烤后烟叶主要香味成分含量和焦甜香关联香味成分含量有显著的影响， 随着湿球温度的提高，烤后烟叶色素降解物、苯丙氨酸类降解物、美拉德反应产物、西柏烷类降解物等主要香味物质含量均呈现先升高后降低的趋势，焦甜香关联主要香味成分也表现出相同的趋势。不同烘烤时期，湿球温度对烤后烟叶主要香气的影响程度不同，变黄后期和定色前期湿球温度的影响明显大于定色后期和干筋期，即以变黄后期湿球温度>定色前期湿球温度>定色后期湿球温度>干筋期湿球温度。变黄后期和定色前期湿球温度处理对烤后烟叶主要香味成分含量和焦甜香关联香味成分含量的影响都达到显著水平，变黄后期中湿处理（S2）显著高于高湿处理（S3），高湿处理（S3）又显著高于低湿处理（S1）；定色前期以中湿（S2）显著高于低湿处理和高湿处理（S1、S3）；定色后期和干筋期不同湿球温度处理间烟叶香气含量差异不显著。不同种类香气成分的表现也明显不同，与美拉德反应降解物相关香气成分受定色后期的湿球温度影响较大，而与色素类、苯丙氨酸类、西柏烷类降解物以及有机酸、其他类相关香气成分受变黄后期和定色前期影响较大。从烤后烟叶主要香气成分综合分析，烤烟烘烤过程中，以中湿烘烤处理（S2）烤后烟叶主要香味成分含量高，其焦甜香关联香味成分含量也明显高于其他处理，这与评吸结果吻合。

2.2 湿球温度优化组合对烤后烟叶质量的影响

2.2.1 湿球温度优化组合对烤后烟叶外观质量的影响 由表6可知，湿球温度优化组合处理（K1）烤后烟叶外观品质要素得分顯著高于对照（CK），在烟叶颜色、成熟度、身份、结构、油分、色度等方面均好于对照。说明优化处理有利于提高烟叶烘烤的外观质量，特别是在改善烟叶身份、结构、油分上有较明显的效果。

表5 不同湿球温度对烤后烟叶主要香味成分的影响

Table 5 Effects of different wet bulb temperatures on main aroma components of cured tobacco leaves ?g/g

香味成分

Aroma components 变黄后期

Later period of yellowing stage 定色前期

Early leaf drying stage 定色后期

Later leaf drying stage 干筋期

Stem drying stage

S1 S2 S3 S1 S2 S3 S1 S2 S3 S1 S2 S3

叶绿素类降解物

Degraded chlorophyll products 463.58 536.91 455.43 613.28 472.03 257.11 510.97 770.09 703.36 353.46 359.36 366.68

类胡萝卜素类降解物

Degraded carotenoid products 16.06 74.30 52.78 20.45 20.59 8.93 12.99 31.69 24.09 14.58 20.58 19.17

苯丙氨酸类降解物

Phenylalanine products 1.41 1.90 1.90 0.81 1.37 1.42 0.71 3.23 2.21 1.45 2.26 1.10

美拉德反应降解物

Maillard reaction products 0.14 1.32 0.37 0.77 1.06 0.27 1.08 2.09 1.84 0.23 0.53 0.12

西柏烷类降解物

Cembratriendiol products 1.36 2.86 1.78 0.73 3.96 3.80 0.25 0.72 0.52 0.48 1.09 0.84

有机酸及类脂

Organic acid and lipids 4.72 12.10 7.45 1.26 7.21 5.48 1.92 2.72 1.40 0.63 2.05 1.20

其他类

Other aroma components 28.47 118.39 66.68 38.80 96.57 92.94 31.30 32.67 16.28 19.36 27.07 15.65

总量（不含新植二烯）

Total content

（without neophytadiene） 52.16c 210.87a 130.96b 62.82b 130.76a 112.84b 48.25a 73.12a 46.34a 36.73a 53.58a 38.08a

焦甜香关联主要香味成分

Toasted sweet

aroma components 4.74c 17.96a 12.96b 3.35b 13.77a 6.15b 4.24a 4.95a 2.72a 4.09a 4.87a 4.03a

注：其他类包括γ-丁内酯、γ-壬内酯、α-松油醇、异戊醇、青叶醛，下同。

Note：Other classes include gamma-butyrolactone， γ-nonanolactone， alpha-terpineol， isoamyl alcohol， e-2-hexenal.

2.2.2 湿球温度优化组合对烤后烟叶感官评吸质量的影响 由表7可知，K1烤后烟叶感官评吸质量明显好于CK，综合得分35.50分，高于CK 1.17分。评吸质量各评价指标不同处理间比较差异主要在杂气、刺激性和余味上，K1处理烟叶焦甜感较好，香气质、甜韵较好，烟气丰富、柔和度较好；CK处理烟叶刺激性略大，舒适度稍差。

2.2.3 湿球温度优化组合对烤后烟叶主要香味成分的影响 由表8可知，湿球温度对烤后烟叶主要香味成分含量和焦甜香关联主要香味成分含量有显著的影响，优化处理K1烤后烟叶色素降解物、苯丙氨酸类降解物、美拉德反应产物、西柏烷类降解物等主要香味物质含量均明显高于对照，烟叶主要香味成分总量和焦甜香关联香味成分含量都以优化处理显著高于对照。从烤后烟叶主要香气成分综合分析，优化处理烤后烟叶主要香味成分含量高，其焦甜香关联主要香味成分含量也显著高于对照。

3 讨 论

烘烤是烟叶脱水干燥的物理过程和生物化学变化过程的统一。在烟叶完全脱水干燥之前其生命活动并未停止，各种代谢活动仍在继续进行，只是随着组织含水量的减少，代谢活动渐趋微弱[11]。烘烤过程中烤房湿球温度对烟叶水分含量和生理生化反应产生重要影响，保持适宜的湿球温度使水分持续有度地排除，有利于物质转化和香气物质的形成，改善烤后烟叶评吸质量。本研究结果表明，在变黄期、定色期和干筋期，以中湿烘烤，烤后烟叶外观质量和感官评吸质量比较理想，浓香型焦甜香风格特色彰显较充分。在低湿条件下，烟叶失水较

表6 湿球温度优化组合对烤后烟叶外观质量的影响

Table 6 Effects of optimized combination of wet bulb temperatures on appearance quality of cured tobacco leaves

处理

Treatment 颜色Colour

（10） 成熟度Maturity

（10） 身份Body

（10） 结构Structure

（10） 油分Oil content

（10） 色度Chroma

（10） 得分

合计

Total score 叶质重

Leaf density/

（g·m-2） 填充值

Filling power/

（cm3·g-1）

描述

Description 得分

Score 描述

Description 得分

Score 描述

Description 得分

Score 描述

Description 得分

Score 描述

Description 得分

Score 描述

Description 得分

Score

K1 橘黄 7.8 成熟 7.5 中 7.5 疏松 6.5 有 6.5 中+ 5.5 41.3b 80.60a 3.47

CK 橘黄 7.5 成熟 7.0 稍厚 6.5 尚疏松 5.5 有 6.0 中 5.0 37.5a 83.83a 3.74

表 7 湿球温度优化组合对烤后烟叶感官评吸质量的影响

Table 7 Effects of optimized combination of wet bulb temperatures on smoking quality of cured tobacco leaves

处理

Treatment 香气质

Aroma quality（9） 香气量

Aroma quantity（9） 杂气

Mixed

gas（9） 劲头

Momentum（9） 刺激性

Irritant

（9） 余味

After-taste

（9） 总分

Total score 香韵评价

Aroma note evaluation

K1 6.33 6.33 6.00 5.00 5.83 6.00 35.50a 差异主要表现在杂气、刺激性和余味上。K1处理焦甜感较好，香气质、甜韵较好，烟气丰富、柔和度较好；CK处理刺激性略大，舒适度稍差。

CK 6.33 6.33 5.67 5.00 5.33 5.67 34.33a

表8 湿球温度优化组合对烤后烟叶主要香味成分的影响

Table 8 Effects of optimized combination of wet bulb temperatures on main aroma components of cured tobacco leaves ?g/g

处理

Treatment 叶绿素类

降解物

Degraded chlorophyll products 类胡萝卜素

类降解物

Degraded carotenoid

products 苯丙氨酸

类降解物

Phenylalanine products 美拉德反

应降解物

Mailard

reaction products 西柏烷类

降解物

Cembratriendiol products 有机酸及类脂

Organic acid and lipids 其他类

Other aroma components 总量

（不含新植二烯）

Total content （without neophytadiene） 焦甜香关联

主要香味成分

Toasted sweet

aroma components

K1 528.19 55.23 56.71 10.42 33.99 33.02 274.96 464.32b 20.46b

CK 503.25 21.67 8.78 6.12 18.81 6.26 77.26 138.90a 9.17a

快，烘烤中后期烟叶含水量较低；在高湿条件下，烟叶失水较少，水分含量较高，二者均不利于烤烟烘烤质量形成。而中湿条件则有利于物质转化、外观质量的提高及烟叶香气品质的改善。宫长荣等[12]研究表明，采用低温中湿变黄及中湿定色密集烘烤工艺可以提高烟叶质量。文俊[13]、张晓远等[14]研究指出，密集烘烤变黄期干球温度40～42 ℃、湿球温度37.5 ℃的处理有利于烟叶内含物质转化充分，烤后烟叶淀粉含量降低，中性致香物质含量提高。邓小华等[15]研究发现，变黄期和定色期适当增加湿球温度，化学成分会更加协调；但在定色后期的湿球温度过高，影响烟叶品质。这与本文的研究结果比较一致。詹軍等[16]的研究表明，中部叶烘烤后期湿球温度以定色后期36～37 ℃、干筋前期39～40 ℃、干筋后期41～42 ℃，能改善烟叶香气品质，与本研究结果有一定差异，其定色后期湿球温度更低。试验中变黄期、定色期和干筋期的湿球温度对烟叶质量特色形成的影响程度明显不同，变黄后期和定色前期湿球温度处理的影响明显大于定色后期和干筋期，这可能与烟叶在变黄后期和定色前期仍处于活体状态，物质转化比较剧烈有关。变黄后期和定色前期的湿球温度对焦甜香烟叶的形成有重要的作用，从提高烟叶香味物质和焦甜香主要关联香味成分含量、彰显皖南烟叶焦甜香特色风格考虑，在变黄期和定色前期，保持中湿烘烤，适当延长烘烤时间，可以在保障烟叶外观质量的同时，促进烟叶主要香味成分和焦甜香关联主要香味成分的转化合成，有利于皖南烟叶质量的提高和焦甜香质量特色的彰显。

4 结 论

本研究结果表明，烤烟烘烤过程中，适宜的湿球温度有利于烤烟优良品质的形成与特色风格的彰显。在变黄期、定色期和干筋期，以中湿烘烤，即变黄后期（干球温度40～42 ℃）和定色前期（干球温度44～46 ℃）湿球温度保持在37 ℃，定色后期（干球温度50～54 ℃）湿球温度保持在38 ℃，干筋期（干球温度55～68 ℃）湿球温度保持在40 ℃，能保证烟叶黄干协调，促进香气物质尤其

是焦甜香关联主要香味成分的合成，烤后烟叶外观

质量与感官质量比较理想，有利于浓香型焦甜香风

格特色的彰显。

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